انسان, تغذیه, سلامتى (10)
با ویتامینA بیشتر آشنا شویم سالومه آرمین ـ کارشناس تغذیه اوایل قرن بیستم به تعدادى موش در آزمایشگاه, غذاهایى به طور تصادفى مى دادند که فاقد ویتامینA بود و بعد از مدتى, تولیدمثل و رشد موشها دچـار اخـتـلال شد و همچـنین مرگ و میر آنها افزایش یافت. مقدار کمى شیر به غذایشان افزودند و مشاهده کردند که مرگ و میر موشـها کاهش یافـت و تـولید مثـل آنها نیز بـرقـرار شـد.
فاکتـورى را که از شیر استـخـراج کردند بـه نام ((ویتـامینA )) شناختـند. دانشمندان اظهار داشتـند که شیر ماده اى است که بـراى زندگى و تولید مثل انسان نیز مفید است.
پژوهشهاى دیگر نشان داد که علاوه بـر غذاهاى بـا منشإ حیوانى در گیاهان زرد مانند هویج نیز ماده اى وجود دارد که عمل ویتامین A را دارا مى بـاشـد. این ماده, همان کـاروتـن اسـت کـه از واژه ((کاروت)) به معنى هویج گرفته شده است. کاروتن که به طور طبیعى در هویج وجود دارد, خود نمى تواند عمل ویتـامینA را انجام دهد, اما قابلیت آن را دارد که در بدن انسان به ویتامینA تبدیل شده و نقش ویتامین مذکور را ایفا نماید.
بتاکاروتـن, یک پـیش ساز ویتـامینA بـا رنگ زرد است و در سال 1324(1945م)تولید شده است.(FDA)) (1)) مصرف آن را جهت استـفاده به عنوان رنگ مصنوعى در غذاها تإیید کرده است. به مقدار وسیعى در ژلاتـین, مارگارین, آشـامیدنیهاى غیر الکلى, مخـلوطهاى کیک و محصولات غلات به کار مى رود.
منابع ویتامینA
ویتـامینA منابـع غذایى زیادى دارد. ویتـامین در مواد غذایى حـیوانى و کاروتـنوئیدها(پـیش سازهاى ویتـامینA )در مواد غذایى گیاهى وجود دارند.
شیر پرچربـى, خامه, کره, پـنیر چرب و زرده تخم مرغ منابـع خوب ویتامینA هستند. جگر حیوانات مختلف منبـع غنى ویتـامینA است. مصرف هفته اى یک بار یا ده روز یک بار جگر مى تواند نیاز یک هفته را تـإمین کند. روغن کبـد ماهى, اگر چـه معـمولا در رژیم غذایى روزانه مصرف نمى شود, اما منبـع عالى ویتـامینA اسـت. این گونه روغنها به عنوان مکمل غذایى تـوصیه مى شوند. اما در استـفاده از آنها باید جانب احتیاط را رعایت کرد, زیرا حاوى مقادیر زیاد در حد سمى, ویتامینA هستند و ممکن است بـه آلاینده هاى محیطى که در کبد ماهى تجمع مى یابند, آلوده باشد.
سـبـزیها و میوه هاى زرد, نارنجـى, قـرمز و سـبـز تـیره منبـع کاروتنوئیدها هستند. نمونه هایى از این مواد غذایى عبـارتند از:
سبـزیهاى زردرنگ: هویج, کدو حـلوایى, سیب زمینى, کدو خورشى.
میوه هاى زردرنـگ: زردآلـو, طالـبـى, انـبـه, هلـو, شـلـیل.
سبـزیهاى داراى بـرگ سبـز: بـرگ چغندر, خردل, ترب, کلم, گل کلم, کنگر فرنگى, اسفناج و سبزیهاى سبز سالادى.
سبزیهاى ساقه اى سبز: مارچوبه, بروکلى, ریواس.
میوه ها و سبزیهاى قرمز: گوجـه فـرنگى و فـلفـل دلمه اى قرمز.
صدها کاروتنوئید(پـیش ساز ویتـامینA )در مواد گیاهى وجود دارد
که فقط حدود 50 تا از آنها در بـدن قابـل تبـدیل بـه ویتامینA هستند. آنها متناسب بـا کلروفیل(سبـزینه)در گیاهان وجود دارند; یعنى برگهایى که داراى کلروفیل بـیشترى هستند, میزان ویتامینA بیشترى هم دارند. برگهاى خارجى کاهو که اغلب مصرف نمى کنیم و به دلیل بالا بـودن میزان کلروفیل تلخ هستند, داراى پیش ساز ویتامین A بیشترى نیز هستند.
ویتامینA نسبـت بـه حرارت روشهاى معمولى پختن و فرآیند کردن مقاوم اسـت. مواد غذایى کنسـروشـده یا منجـمدشـده تـا 9 ماه یا بیشتر, ویتامینA خود را حفظ مى کنند. میوه ها و سبـزیهاى پلاسیده و خشک شده و چربیهاى تـندشده, مقادیر کمى ویتـامین دارند, زیرا ویتامین آنها اکسید شده است. از نظر پـایدارى, ویتـامینA علاوه بر حرارت(تا 100 درجه سانتى گراد)در مقابل نور نیز نسبتا پایدار است. بنابراین در اثر پخت از بـین نمى رود مگر اینکه غذا را بـا روغن به مدت طولانى سرخ کنیم.
اعمال ویتامینA
رشد:
ویتامینA در نمو و برقرارى بافتهاى پوششى و نمو استخوان نقش دارد. سلولهاى پوششى نه تنها در لایه خارجى پوست, بلکه در مجراى تـناسلى و تـنفسى نیز وجـود دارد. همچنین ویتـامینA بـراى رشد طبیعى استخوان خصوصا رشد طولى استخوان ضرورى است.
بینایى:
ویتامینA جهت دید در روشنایى و همچنین در تاریکى ضرورى است. ویتامینA در تکامل دندانها نقش دارد.
ویتامینA در حفظ ایمنى بـدن و مقاومت در مقابـل عفونتها نقش مهمى ایفا مى کند.
ویتامینA و سرطان
مطالعات بسیارى نشان داده اند که کاروتن و ویتامینA در برابر تعداد زیادى از سرطانها مثل ریه, پستان, مثانه, معده, رحم, حلق و دهان اثـر محـافظتـى دارند. مطالعات بـالینى نشان داده اند که ویتامینA سبب کاهش ایجاد زخمهاى سرطانى یا پیش سرطانى شده است.
در حیوانات دیده شده است که بتـاکاروتـن در بـرابـر سرطانهاى پوست, اثر محافظتى دارد. لذا مصرف مقادیر زیاد منابـع گیاهى که ذکر شد جهت پیشگیرى و مقابله با سرطان توصیه مى شود.
ویتامینA و کاروتن, اثر محافظت کننده بسیارى در برابـر سرطان ریه و شاید به همان خوبـى در سایر سرطانها دارند. مطالعات مکرر نشان داده اند که اضافه نمودن ویتامینA بـه رژیم غذایى حیوانات به طور قابل توجهى موارد ابتلا بـه تومور را که بـه وسیله عوامل سرطان زا تحریک شده اند کاهش مى دهد. مطالعات اولیه در انسان نشان مى دهد که ویتامینA , عامل محافظ در برابر ضایعات قبل از بـدخیم شدن ریه و مخاط دهان بـوده و اثـر آنها در سایر ارگانها در حال مطالعه است.
رژیم غذایى پایه:
اهمیت سبزیها و میوه ها بـه عنوان منابـع اصلى کاروتنوئیدها و شیر پرچربى به عنوان منبـع اصلى ویتامین در رژیم غذایى پایه در جدول 1 نشان داده شده است. این ویتـامین در زرده تـخم مرغ همراه چربیها یافت مى شود.
کمبود ویتامینA
فراوانى این کمبود در کودکان سنین 1 تا 5 سال یعنى ((سن قبـل از مدرسه)) و مخصوصا در شیرخواران در ماههاى از شیرگیرى حداکثر است. کمبود ویتامینA در بالغین خیلى نادر است چون معمولا داراى ذخایر کبـدى بـیشترى هستند. بـا وجود این کمبـود اولیه بـه علل بـیماریهاى مختلف ممکن است مشاهده گردد: هپاتیت ویروسى, همچنین بیماریهایى که جذب چربیها را مختل مى کنند و ... سبب این کمبـود هستـند. همچنین این کمبـود ممکن است در دوران حاملگى و در زنان شیرده که تشکیل دهنده گروههاى آسیب پذیر هستـند, على الخصوص وقتـى که حاملگیهاى متعدد و چندین دوره شیردهى با فاصله کم پشت سر هم وجود داشته باشد مشاهده گردد.
همه ساله بین 5 تا 10 میلیون کودک دچار خشکى سفیده چشم(گزروفتـالمى)مى شوند. 250 هزار کودک هر سال بـه دلیل کمبـود ویتامینA کور مى شوند. چهل میلیون کودک زیر 5 سال در جهان دچار کمبود این ویتامین هستند. مبارزه بـا کمبـود ویتامینA مى تواند هر ساله از مرگ و میر 20 الى 30 درصد کودکان جلوگیرى کند. سرخک سـالانه حـدود 2 میلیون کودک را مى کشد و ویتـامینA در درمان آن مفید شناخته شده است.
در اغلب بیماریهاى عفونى کمبـود این ویتامین تکرر, شدت و مرگ و میر را افزایش مى دهد.
عوارض کمبود ویتامینA عبارتند از:
کوتاه قدى, شبـکورى(علامت مهم کمبـود), اختـلال بـینایى در روز, اختلال در بافت پوششى
(مجـارى تـنفسى, گوارشى, ادرارى و تـناسلى), خشکى سفیده چشم, اختلال در تولیدمثل, کدورت و عفونت پـذیرى قرنیه چشم که در نهایت منجر به کورى مى شود.
عوارض عمومى کمبود, شامل کمبـود اشتها, مشکلات رشد و استخوانى و کمبود حس چشایى مى باشند.
مسمومیت ناشى از ویتامینA
در کشور ما معمولا از طریق استـفاده مکرر و بـى رویه دارویى رخ مى دهد. اولین بار در جـهان مـسـمـومـیت ناشـى از آن را در بـین اسکیموها دیده اند که از جگر خرس قطبـى بـه مقدار زیاد استـفاده مى کردند که منجـر بـه مرگ آنها مى شـد. گاهى بـا خـوردن هویج یا گوجه فرنگى زیاد, پوست بـدن زرد مى شود و بـا یرقان متفاوت است و بعد از قطع مصرف زیادى, مشکل حل مى شود. باید در مصرف بـى رویه و بـدون تـجویز پـزشک قرصهاى ویتـامینA دقت زیادى نمود زیرا این ویتامین بـه علت محلول بـودن در چربـى از راه ادرار دفع نمى شود بـلکه در کبـد تـجـمع مى یابـد و منجـر بـه مسمومیت فرد مى گردد.
نیاز بـه ویتـامینA در زنان 800 میکروگرم در روز و در مردان 1000 میکروگرم در روز مى باشد. البـتـه بـاید تـوجه نمود که این نیاز در زنان بـه هنگـام بـاردارى و شـیردهى افـزایش مـى یابـد.
منابع:
1ـ خلدى, ناهید. اصول تـغذیه رابـینسون, نشر سالمى, چـاپ اول, تهران, 1378.
2ـ آذر, مهین, مجـموعـه مقـالات چـهارمین کنگره تـغـذیه ایران, تهران, آذر, 1376.
3ـ نورى, مهدى, اصول تـغذیه و رژیمهاى غذایى, موسسه نشر کلمه, چاپ اول, تهران, 1371.
4ـ نیاکان, محـمدرضا, تـغذیه و سرطان, انتـشارات شهر آب, چـاپ اول, تهران, 1375.
5ـ فروزانى, مینو, مبـانى تـغذیه, شرکت سهامى چهر, چاپ چهارم, تهران, 1372.
6ـکشاورز, سیدعلى, تـغذیه و بـهداشت عمومى, جـلد دوم, موسـسـه انتشارات و چاپ دانشگاه تـهران, چاپ اول, تـهران, پـاییز 1374.
|
