انسان، تغذیه، سلامتى (43)
خواص خرما
سالومه آرمین - کارشناس ارشد تغذیه
خرما، میوه کوچک و بیضىشکل درخت نخل خرما است که به فارسى «درخت خرما»، به عربى «نخل» و به انگلیسى «Date - Palm» گفته مىشود. این میوه در کتب طب سنتى به نام «تَمْرْ» مىباشد. از خانواده Palmaceae بوده و نام علمى آن dactyliferalPhoenix است.
گیاهان کمى مانند نخل خرما یافت مىشوند که به صورت زراعى به کار برده شده و با زندگى آدمى نیز پیوستگى داشته باشند. این مبالغه نیست که بگوییم اگر نخل نبود، گسترش و پراکندگى آدمى به مناطق گرم و بىآب و علف جهان قدیم، بسیار محدودتر مىشد. خرما نه تنها غذایى پرانرژى است بلکه به راحتى قابل نگهدارى و انبار کردن و حمل در مسافتهاى طولانى در صحرا مىباشد و با ایجاد سایه و محافظت در برابر بادهاى صحرایى محل مناسبى را براى اسکان صحرانشینان ایجاد مىکند. علاوه بر این از نخل، محصولات متفاوت دیگرى جهت استفاده در تولیدات کشاورزى و تغذیه دامهاى اهلى به دست مىآید، به طورى که عملاً هر یک از قسمتهاى نخل، کارآیى مفیدى دارند.
مرکز اصلى خرما تاریخ مشخصى ندارد اما مدارک موجود در مورد نخلکارى به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح(ع) در محلى که هماکنون در جنوب عراق قرار دارد، اشاره دارند. اما منابعى در مورد نخل از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومى این است که ابتدایىترین زمان نخلکارى مصادف با قدیمىترین تمدنها بوده و از شمال شرقى آفریقا تا شمال غربى جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.
مشخصات
درخت خرما که ارتفاع آن 10 تا 20 متر مىشود، داراى تنهاى است استوانهاى صاف، بدون انشعاب که آثار برگهاى قدیم درخت روى آن به صورت برجستگىهایى باقى مىماند. درخت خرما درختى است دوپایه، عدهاى از درختها نر و عدهاى ماده هستند. اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد، گلهاى آن پس از ده سالگى ظاهر مىشود و درخت شروع به گل دادن مىکند، ولى اگر درخت از پاجوش حاصل شده باشد (که معمول این است) پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن مىکند. گلها در اوایل ظهور در یک محفظه قهوهاىرنگ نسج گیاهى قرار دارند و پس از اینکه گلهاى ماده با گرده گلهاى نر که از درخت نر گرفته شده، تلقیح شدند، میوهها به تدریج ظاهر مىشوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن، هفت مرحله نامگذارى شده است که هر کدام خواص درمانى نسبتاً متفاوتى دارند. اما به علت عدم دسترسى همگان به آنها و پرهیز از طولانى شدن کلام، فقط به ذکر خواص درمانى مرحله هفتم یعنى خرماى کاملاً رسیده پرداخته مىشود.
میوه رسیده خرما بسته به نوع آن به رنگهاى قهوهاى روشن، قهوهاى و قهوهاى تیره مایل به سیاه مىباشند و گوشتى شیرین داراى یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتىمتر و قطر 2 تا 5 میلىمتر است که به صورت خوشههاى بزرگ ظاهر مىشود.
خرما بومى مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته مىشود. در ایران، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان، کرمان، فارس، بلوچستان و نواحى مرکزى صورت مىگیرد.
خرماى تازه، بسته به درصد رطوبت به صورت نرم، نیمهخشک و خشک دستهبندى مىشود.
نواحى ساحلى شمالى خاورمیانه در ابتدا Phonicia نام داشت که منشأ اصطلاح یونانى اولیه براى نام خرما یعنى Phoneixاست. امروزه، خاورمیانه تأمینکننده سه چهارم خرماى جهانى مىباشد.
ترکیبات شیمیایى
در مراحل رشد و نمو میوه خرما دامنه رطوبت آن از 85 تا 5 الى 10 درصد مىباشد. رطوبت خرما در مرحلهاى که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودى خود از فساد جلوگیرى مىکند، به 24 درصد مىرسد. اکثر خرماهاى تجارتى داراى مقدار رطوبتى برابر 20 درصد هستند. از نظر ترکیبات میوه خرما، قندها جزء ترکیبات غالب هستند. به طورى که در کشورهاى قدیمى تولیدکننده خرما از آن بیشتر به عنوان منبع قندى استفاده مىشده است. براى درست کردن چاى، آب را با خرما مىجوشانند، چادرنشینها شیر را با خرما جوشانده و یا اینکه خرما را براى تأمین انرژى مورد نیاز بدن خود مصرف مىکنند. یک کیلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد، 3000 کیلوکالرى انرژى تولید مىکند که بیشترین مقدار انرژى از قندهاى آن به دست مىآید. قندهاى خرما ترکیبى از ساکارز، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز پس از تغییر شکل، به ساکارز تبدیل مىشوند.
میزان پروتئین و چربى موجود در گوشت خرما بسیار کم است. چربى بیشتر در منطقه پوست متمرکز گردیده و اهمیت آن در نگهدارى و محافظت از میوه از لحاظ فیزیولوژیکى بیشتر از ارزش تغذیهاى آن است. در خرما بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت مىشود. اما به دلیل کم بودن اسیدهاى آمینه موجود در آن، نمىتوان از خرما به عنوان منبع تغذیهاى پروتئین استفاده کرد. در خرماهاى رسیده تجارى بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل مىدهد. با وجود داشتن انواع ویتامینهاى آ، ب6، ب3 و فولات و همچنین مقدار قابل ملاحظهاى پتاسیم، بیشترین اهمیت تغذیهاى خرما نقش آن در تأمین فیبر غذایى است.
در هر صد گرم قسمت قابل خوردن خرماى خام و خشک مواد مغذى و آب وجود دارد که در جدول 1 آورده شده است.
خواص و کاربردهاى خرما
در ذکر خواص خرما این سخن کافى
یک کیلوگرم خرما
با رطوبت 20 درصد
3000 کیلوکالرى
انرژى تولید مىکند که
بیشترین مقدار انرژى
از قندهاى آن به دست مىآید.
است که روزى ظرفى از خرما را خدمت حضرت امام صادق(ع) گذاشتند، آن حضرت فرمودند: «همانا در آن شفاى دردهاست.» طبق نظر حکماى طب سنتى، جوشانده 50 گرم خرما در 1 لیتر آب، شربت بسیار مؤثرى براى رفع خشونت و نرم کردن سینه است. به علاوه خرما براى درمان فلج، پارکینسون، تقویت کلیه، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد مفید مىباشد. در کشور هندوستان از صمغ درخت خرما براى درمان اسهال و معالجه بیمارىهاى مجارى تناسلى و ادرارى استفاده مىشود و از میوه خرماى بدون هسته، براى نرم کردن سینه و به عنوان ملیّن و همچنین بهبود آسم و ناراحتىهاى سینه و رفع سرفه بهره مىبرند. سایر فواید خرما شامل کمک به خونسازى (به دلیل داشتن ویتامین فولات) و درمان سنگمثانه مىباشد.
افرادى که تمایل به مصرف یک ملیّن غذایى جهت کمک به انجام فعالیتهاى دستگاه گوارش به طور طبیعى دارند، مىتوانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقدارى آب بگذارند و صبح اول وقت آن را به همراه آبش میل نمایند. این شربت براى افراد مبتلا به رماتیسم هم مفید است.
جدول 1
مواد مغذى کلیدى در 100 گرم خرما
انرژى (کیلوکالرى) 300
پروتئین (گرم) 2/2
چربى (گرم) 5/0
کربوهیدرات (گرم) 72
منیزیوم (میلىگرم) 36
کلسیم (میلىگرم) 59
فسفر (میلىگرم) 63
آهن (میلىگرم) 3
سدیم (میلىگرم) 1
پتاسیم (میلىگرم) 648
ویتامین آ (واحد بینالمللى) 50
ویتامین ب1 (میلىگرم) 09/0
ویتامین ب2 (میلىگرم) 1/0
ویتامین ب3 (میلىگرم) 2/2
فولات (میکروگرم) 12
آب (گرم) 22
فیبر غذایى (گرم) 3
خرما و سرطان
خرما در پیشگیرى از سرطان به دلیل داشتن مقدار زیادى منیزیوم نقش دارد. تحقیقات نشان مىدهد که میزان ابتلا به انواعى از سرطان در افراد ساکن نواحى خرماخیز جهان کمتر مىباشد.
مصارف خانگى خرما
منابع قدیمى و جدید، اشاراتى بر مصرف خرما در ترکیبات غذایى و آمادهسازى غذا دارند. صفات خرما از نظر قند و کم بودن پروتئین و چربى بیانگر ضرورت نیاز به افزودن ترکیبات متفاوتى براى از بین بردن کمبودهاى غذایى بوده و شاید این کار با رقیق کردن شیرینى طبیعى خرما و برخى اوقات افزودن اسید که خرما فاقد آن است، صورت مىگیرد. خرماى تازه را مىتوان با شیر و فراوردههاى آن مانند ماست، کره، پنیر و کشک مخلوط نمود. خرما را همچنین در شیره تازه مىپزند و یا کاملاً با شیر خشک مخلوط مىکنند. ترکیبى از خرما، کره و عسل که به آن (خبیس) مىگویند از زمان حضرت محمد(ص) مصرف مىشده است. در مورد ترکیب خرما با پروتئین مىتوان به ترکیب خرما و ماهى اشاره کرد که از زمانهاى دور به عنوان یک غذاى ثابت در منطقه خلیج فارس استفاده مىشده است. خرماهاى چرخشده مخلوط با روغن کنجد یک غذاى شناختهشده و تقریباً مؤثرترین و مفیدترین غذاى افرادى است که در طى شبهاى سرد صحرا مىخواهند از آن عبور کنند.
یک مثال از مصرف میوهها و سبزیجات ترکیب خرما با خیار یا هندوانه است که با این کار از شیرینى خرما کاسته شده و طعم خیار و هندوانه را افزایش مىدهد. در این اواخر به ترکیبات سالادهاى میوه، خرما، مرکبات، سیب، گلابى و ... نیز اضافه مىشود. ترکیبات خرما و نشاسته را در جاهاى مختلف مىتوان مشاهده کرد و به طور عادى، آنها را با پختن و سرخ کردن با هم درست مىکنند. مثالهاى دیگر شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر که براى مادرهاى شیرده به کار برده مىشود، است.
خرما را در فرنى، شیرینىها و کلوچههاى خانگى نیز به کار مىبرند. یک شکل آن سرخ کردن خرماى چرخکرده با آرد و شیر و به شکل کیک در آوردن آنهاست. شیرینى دیگر خرما که در ایام عید در مکه مصرف مىشود Debiazaاست که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیمو خشک و نعناع تا مرحله ژله شدن آنها صورت مىگیرد.
خرما و آجیلهاى گردو، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد، ترکیب مناسبى مىباشند که براى مصارف خانگى تهیه مىشوند. آجیلها همان گونه که در مثالهاى پایین عنوان مىشد، نقش مهمى در مرباهاى خانگى دارند: پوست خرماهاى سفت را با چاقو جدا کرده، آنها را در ظرفى ریخته و با آب بجوشانید تا نرم شود. هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته جاى آن قرار دهید و خرما را به همراه آبلیمو بجوشانید تا شهد آن غلیظ شود، آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهدارى کنید.
یک روش دیگر، افزودن بذر کنجد و پودر زنجبیل علاوه بر گردو قبل از فشرده کردن و نگهدارى مخلوط در شهد خرما درون شیشه است. مرباى خرماى تهیهشده در خانه نیز متداول است. مثال زیر بیانگر این موضوع است.
خرماهاى نیمهخشک را در آب بپزید تا نرم شود. پوست و هسته آن را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آن قرار دهید. نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه که براى جوشاندن خرما به کار برده بودید به آن اضافه کنید. روى شعله کم آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جاى قطعه سیر و آبلیمو مىتوانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگرى از مربا را به دست آورید.
فهرست منابع: -
1 - Encyclopedia of Foods.
2- ایرانمنش، سیدمصطفى. مقدمهاى بر تکنولوژى کاربردى تولید خرما، سازمان چاپ المهدى(عج)، قزوین، 1379.
3- مهرین، مهرداد. خواص میوهها و خوراکىها، انتشارات خشایار، تهران، 1371.
4- میرحیدر، حسین. معارف گیاهى (جلد دوم)، دفتر نشر فرهنگ اسلامى، تهران، 1377.
