نگهدارى مواد غذایى در خانه
شراره انصار
نگهدارى مواد غذایى، دانش و هنرى است براى به کارگیرى فرآیندهایى که غذا را از کاهش کیفیت و آلودگى توسط جوندگان و حشرات، میکروبها و آنزیمها یا تغییرات شیمیایى نامطلوب حفظ مىکند. نگهدارى مواد غذایى از دیرزمان مورد توجه بشر بوده است. براى آنکه مواد غذایى را از عوامل آلوده و فاسدکننده حفظ کنیم، باید از روشهاى مختلفى استفاده شود.
مواد غذایى را مىتوان به گروههاى فاسدشدنى، فاسدنشدنى و دیر فاسدشدنى تقسیمبندى کرد:
1- نگهدارى مواد غذایى فاسدشدنى
موادى نظیر گوشت، شیر، خامه و ماهى را به اندازه مصرف روزانه و گاهى بر حسب نوع ماده غذایى در صورت استفاده از یخچال براى 2 تا 3 روز مىتوان خریدارى کرد.
درجه حرارت یخچالهاى خانگى باید بین 1 تا 4 درجه سانتىگراد باشد. نگهدارى مواد غذایى در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نمىشود، بلکه فعالیت و تکثیر آنها را در ماده غذایى کُند و یا متوقف مىسازد. بنابراین در صورتى که مواد غذایى را از یخچال خارج نموده و در جاى گرم قرار دهند، این میکروبها قادرند بار دیگر شروع به رشد و تکثیر کنند. ضمناً بعضى از میکروبهاى عامل فساد مواد غذایى قادرند در دماى یخچال به آهستگى رشد نمایند و به همین دلیل نمىتوان غذا را براى مدت طولانى در یخچال نگهدارى نمود. هر گاه نگهدارى مواد غذایى به مدت طولانىترى مورد نظر باشد، در این حالت مىتوان از روش انجماد (فریزکردن) که دما معمولاً حدود Cْ20 - مىباشد، استفاده کرد. در حقیقت برودت فریزر بین Cْ18 - تا Cْ24 - است.
در مورد نگهدارى مواد غذایى در یخچال و فریزر نکاتى قابل توجه است که به ذکر آنها مىپردازیم:
1- براى آنکه یخچال در تمام اوقات سرد باقى بماند، از پر کردن بیش از حد آن بپرهیزید.
2- درِ یخچال را طولانىتر از مدت لازم باز نگه ندارید.
3- ذوب کردن یخ یخچال به طور منظم موجب خنک نگه داشتن آن و کاهش مصرف برق خواهد گردید.
4- از کنار هم چیدن و چسباندن ظروف و مواد غذایى در داخل یخچال و فریزر پرهیز کنید چون این کار گردش هوا را در داخل یخچال یا فریزر دچار اختلال کرده و سبب افزایش مصرف برق مىگردد.
5- در نگهدارى مواد غذایى در یخچال باید مواد خام و پخته مثلاً گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محلهاى جداگانه نگهدارى شوند. زیرا در غیر این صورت امکان انتقال عوامل میکروبى از گوشت و سایر مواد غذایى خام به مواد غذایى پخته و آماده شده وجود دارد.
6- غذاهایى که بیشتر در معرض فساد هستند بایستى در قسمتهاى بالایى یخچال که سردتر است نگهدارى شوند.
2- نگهدارى مواد غذایى فاسدنشدنى یا دیر فاسدشدنى
مواد غذایى فاسدنشدنى یا دیر فاسدشدنى مانند برنج و حبوبات را هم نباید به مقدار خیلى زیاد و براى مصرف طولانىمدت خریدارى کرد ولى هر گاه انبار مناسب براى نگهدارى آنها وجود داشته باشد، مصرف چند ماه را مىتوان یکجا خریدارى نمود.
غلات و حبوبات از باارزشترین مواد غذایى هستند و چنانچه توأم با یکدیگر مصرف شوند، داراى ارزش غذایى زیادى مىباشند. مصرف توأم غلات و حبوبات مىتواند تا حدى از بروز عوارض ناشى از کمبود پروتئینها جلوگیرى نماید.
غلات و حبوبات در مقایسه با بسیارى از مواد غذایى داراى رطوبت کمترى هستند و کمتر مورد فساد به وسیله میکروبها قرار مىگیرند (مگر در آب و هواى مرطوب)، اما ازشر حشرات و آفات انبارى در امان نبوده و در صورت نگهدارى در شرایط نامساعد به سرعت توسط این عوامل فاسد مىشوند. در منازل اگر غلات و حبوبات را به صورت کاملاً خشک شده در ظروف سربسته که به طور کامل پر شده باشند و درب آنها محکم بسته شده باشد نگه داریم، به نحوى که هوا نتواند وارد آن شود، تا مدتها قابل نگهدارى هستند.
در مورد برنج مىتوان محصول را با مقدارى نمک (حدود 10 درصد وزن آن) به خوبى مخلوط کرده و در ظرف مناسب نگهدارى نمود که در این صورت نیز نمک، رطوبت موجود در محیط را جذب کرده و باعث مىشود که حشرات نتوانند رشد کنند.
نگهدارى سبزیجات و میوهجات
نگهدارى سبزیجات باید به صورتى انجام گیرد که از یخزدگى، پژمردگى، پلاسیدگى و سبز شدن آنها جلوگیرى شود.
یکى از قدیمىترین روشهایى که براى نگهدارى سبزیجات و میوهجات به کار مىرود، روش خشک کردن مىباشد. رایجترین روش خشک کردن اغذیه به طریقه سنتى، استفاده از نور آفتاب و جریان هوا مىباشد. اکثر میوهجات و سبزیجاتى نظیر گوجه، آلو، انواع توت، آلبالو، انجیر، انگور، شوید، جعفرى، نعناع و سایر سبزیجات را با این روش خشک مىکنند و به این ترتیب اغذیه مذکور را مىتوان ماهها و شاید سالها نگهدارى نمود.
روش دیگرى که براى نگهدارى سبزیجات و میوهجات استفاده مىشود، فریزکردن است. روش ترشى گذاشتن و نمک زدن نیز، روش دیگرى است که استفاده مىشود. در حقیقت از آب نمک یا نمک براى نگهدارى بسیارى از مواد غذایى استفاده مىشود.
مربا گذاشتن نیز روش بسیار رایجى مىباشد که مىتوان میوهجات را ماهها و سالها نگهدارى نمود.
منابع: -
1- اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایى، تألیف: مهندس پریوش حلمسرشت و اسماعیل دلپیشه.
2- بهداشت مواد غذایى، تألیف: دکتر داوود فرجزادهآلان.
