آنچه لازم است در باره چیپس بدانیم
گردآورى و ترجمه: ا.امیردیوانى
پیشینه
چیپس در آمریکا پدید آمد. ولى پدرى به اسم «سیبزمینى سرخ شده» داشت که نخستین بار در اواخر سده 18 توسط شخصى موسوم به «توماس جفرسون» در این کشور معرفى شد. البته خودش آن را از پاریس برده بود. در اوایل قرن 19، سیبزمینى سرخ شده تدریجاً محبوبیت یافت تا جایى که وارد فهرست غذایى غذاخورىها (رستورانها) گردید.
یکى از شبهاى زمستان سال 1853م - 1231ش در رستوران دریاچه «ماه» واقع در «ساراتوگا»ى ایالت نیویورک شخصى همراه شام، سیبزمینى سرخ کرده سفارش داد. بعد از دریافت غذا، این شخص که ظاهراً «کورییلوس وندربیلت» نامیده مىشد، با اعتراض به اینکه سیبزمینىها خوب سرخ نشدهاند و چندان ترد نیستند؛ آنها را به آشپزخانه برگرداند. «جورج کرام»، سرآشپز رستوران که از این انتقاد حسابى خشمگین شده بود، به عنوان تمسخر، سیبزمینىها را به نازکى کاغذ برید و به شدت به آنها نمک زده، دوباره سرخشان کرد و محصول را به این خیال که خوردنى نیست، سر میز وندربیلت برد، ولى دستپخت کرام به جاى کاغذى بىمصرف، شاهکارى از آب در آمد و چیپس به همین راحتى اختراع شد. صاحب رستوران «ماه» به زودى این خوراکى را وارد فهرست غذاى خود کرد. چندى بعد کرام براى خود رستورانى باز کرد که در آن سیبزمینى سرخ شده را به شهرت رساند. کرام، اسم این اختراع را به یاد اولین رستوران، «چیپس ساراتوگا» گذاشت. (چیپس chips جمع چیپ chip به معنى ورقه و لایه نازک است.) به این ترتیب نام چیپس رسماً وارد متون غذایى شد و طولى نکشید که در رستورانهاى دیگر هم عرضه آن آغاز گردید.
ناگفته نماند که این ویلیام تاپندون از اهالى اوهایو بود که براى نخستین بار چیپس سیبزمینى را از رستوران به مغازههاى خواربارفروشى برد. در سال 1859م - 1237ش او شروع به فروش این فرآورده در خواربارفروشىهاى محل کرد و وقتى کارش گرفت، طویلهاش را به نخستین کارخانه چیپس سیبزمینى جهان بدل ساخت. اندک اندک مصرف چیپس به قدرى افزون شد که در اولین سالهاى قرن بیستم چند شرکت و کارخانه بزرگ، براى تولید انبوه آن تأسیس گردید. امروزه چیپس سیبزمینى در شکلها، مزهها و مارکهاى گوناگونى تولید و عرضه مىشود که برخى از آنها به جاى ورقههاى سیبزمینى از قطعههاى ریز به هم پیوسته آن سود مىجویند.
راستى به نظر شما اگر در آن شب سرد، کوریلیوس وندربیلت مشکلپسند، هوس سیبزمینى سرخ کرده نمىکرد، یا جورج کرام، آشپز انتقادپذیرى نبود، جهان چند سال دیگر در انتظار چیپس باقى مىماند؟!
طى جنگ جهانى اول و دوم اکثر مردم انگلیس به سبب مشکلات مالى در باغچههاى منازل خود سیبزمینى مىکاشتند و آنها را در روغن سرخ کرده و به منزله بخش اصلى غذایشان با نمک مىخوردند.
در ترکیب واژه معروف «غذاى آماده» جایگاه سیبزمینى سرخ کرده و چیپس محفوظ مىباشد. آنچه که هم ارزان بوده و هم سریع پخته مىشود و در عین حال بسیار لذیذ است. ولى دوران طلایى سیبزمینى سرخ کرده در دهه 1950 توسط «مکدونالد» با همبرگرهایش قوام یافت.
امروزه «چیپس» کم و بیش در هر سفرهاى یافت مىشود و بیشتر کودکان، نوجوانان و جوانان هفتهاى یکى دو دفعه آن را میل مىکنند. دلایل جذابیت چیپس چیست؟ خوشمزه بودن آن؟ در دسترس بودن؟ یا بهاى ارزانش؟ ولى آیا این فرآورده ارزان است؟ اگر آرى، چقدر؟ و چنانچه خیر، چرا نمىتوانید از مصرفش روى بگردانید؟
در هر صورت چیپس، همان سیبزمینى است که در غذاهاى ایرانى همواره جایگاه ویژهاى داشته است زیرا آسان به دست مىآمده و جزء محصولات کمبها بوده. ولى چیپس از دهه 1340 به خانوادههاى ایرانى پا نهاد و گرچه اوایل به سبب الگوبردارى از نمونههاى فرهنگى، فرآوردهاى لوکس قلمداد مىشد، اما امروزه یکى از مواد غذایى اصلى نوجوانان و جوانان شمرده مىشود. همه براى چیپس در قیاس با آنچه که به دست مىآورند، پول زیادى مىپردازند. هر چه باشد سیبزمینى کیلویى 300 - 200 تومان است. با این وصف، چیپس، مصرفکننده را سیر مىکند در حالى که هزینه خرید یک ساندویچ ساده دستکم 600 - 400 تومان است یعنى دو برابر هزینه تهیه یک چیپس کوچک.
به واقع اکثر مصرفکنندگان چیپس به سهولت استفاده از آن اشاره مىکنند و مىگویند: مسئله عمده، دسترسى ساده به این ماده غذایى در هر جا و هر شرایطى است. به همین علت، استفاده از چیپس رو به تزاید و در بسیارى از خانوادهها جاى سیبزمینى کنار مواد غذایى همانند سیبزمینى کنار مرغ یا روى خورش قیمه را هم گرفته است.
چیپس، مادهاى خوراکى است که به سبب جذب روغن، کالرى زیادى دارد و گاه جایگزین یکى از وعدههاى غذایى مىگردد. در 100 گرم چیپس، 510 کیلوکالرى و 6 گرم پروتئین هست. به همین سبب هم به عنوان منبع غذایى مصرف مىشود و دانشآموزان در ساعات تفریح مدارس به عنوان تغذیه از آن سود مىجویند. چیپس در کنار برخى از مواد غذایى به منزله مزه یا تزئینکننده غذا نیز مورد استفاده قرار مىگیرد.
انواع چیپس
چیپسهاى کارخانهاى در اندازههاى گوناگونى تهیه مىشوند؛ چیپسهاى کوچک، متوسط و بزرگ. بستهبندىهاى رنگارنگ این گونه چیپسها موجب جلب توجه مشتریان و علاقه آنها به استفاده از این فرآورده مىشود. چیپسهاى مربوطه در کارخانهها با طعمهاى متفاوتى تولید گشته و هر روزه به این طعمهاى جدید افزوده مىگردد.
چیپسهاى خلالى، بیشتر براى تزئین بعضى از غذاها استفاده مىشوند. روى بستهبندى اغلب این چیپسها عنوان «بدون کلسترول» چاپ شده که مشخص نیست این عنوان تا چه حد درست است.
گهگاه از چیپسها به منزله غذا بهره مىگیرند و معمولاً در غذاخورىها این امر همراه با پنیر پیتزا صورت مىگیرد. این چیپسها هر پرس 700 تا 1000 تومان ارائه مىشوند که رقم بسیار بالایى محسوب مىگردد.
چیپسهایى هم در بازار هستند که به صورت باز به فروش مىرسند. فروش این چیپسها که به «چیپسهاى فلهاى» معروفند، از لحاظ بهداشتى غیر مجاز است.
نکات سودمند
چیپس به عنوان محصولى تهیه شده از سیبزمینى مىتواند مقدارى از انرژى مورد نیاز روزانه را تأمین کند. ولى مصرف روزانه و پیاپى این ماده خوراکى مشکلاتى را براى مصرفکننده به ارمغان مىآورد. حال چنانچه هزینههایى که براى خرید چیپس پرداخت مىشود، صرف خرید مواد دیگرى همانند شیر یا فرآوردههاى دیگر لبنى شود، هیچ زیانى را براى انسان به همراه ندارد. مىتوانیم کودکان و نوجوانان را به جاى استفاده همیشگى از چیپس، به سودجویى از سبزىها سوق داد و خوردن آن را تا اندازهاى کاهش دهیم.
طرز تهیه چیپس در خانه
با استفاده از سیبزمینى، غذاهاى ساده و مقوى بسیارى مىتوان تهیه کرد. روش این کار خیلى ساده است. با کمى دقت و حوصله مىتوان چیپس خوشمزهاى آماده ساخت که از سلامت آن اطمینان حاصل داشت. سیبزمینى را پوست بگیرید و به شکل ورقههاى نازک ببرید. ورقههاى سیبزمینى را به مدت 1 تا 2 ساعت در آب بخوابانید. سپس آنها را لاى حوله بگذارید تا آبش گرفته شود. آنگاه در یک ظرف گرد روغن بریزید و پس از داغ شدن روغن (به حدى که با انداختن یک ورقه سیبزمینى در آن فوراً شروع به جوشیدن کند) یک کفگیر ورقه سیبزمینى را در روغن بریزید و با قاشق آهسته بگردانید تا ورقهها از هم جدا شوند.
هنگامى که سیبزمینى به رنگ طلایى روشن در آمد، از روغن خارج کرده و روى حوله کاغذى پهن کنید تا روغنش گرفته شود. بعد مقدارى نمک روى آن بپاشید.
دانستنىهاى فزونتر در باره چیپس
چیپس از آن تنقلاتى است که واقعاً به سختى مىشود در مقابل طعم، تردى و خوشخوراکى آن مقاومت کرد. ولى از طرفى همه ما نیز بارها و بارها شنیدهایم که بهتر است مصرف چیپسهایى را که در بازار تولید مىشود، به حداقل رساند؛ زیرا چربى آنها به حدى زیاد است که اصلاً نمىشود به خوشمزگىشان بخشید!
به تازگى پژوهندگان شیوههایى را براى کاستن از چربى و تهیه چیپس به روشى که روغن کمترى مصرف شود، پیشنهاد کردهاند که جالبترین آنها استفاده از موجپز (ماکروویو) است.
البته این گونه راهکار تهیه چیپس چندان مطلوب نیست. یعنى کیفیت رنگ و بافت چیپسهاى تولیدى به خوبى چیپسهاى معمولى نیست، ولى بدانید که گروهى از دانشجویان دانشگاه پلىتکنیک کالیفرنیا برآن شدند طى آزمایشى اثر اضافه کردن یک ماده افزودنى را براى رفع مشکل رنگ و بافت این چیپسها بررسى کنند.
آنان براى این کار از عسل به عنوان مادهاى مقوى و مکمل که در تولید تنقلات مصرف مىشود استفاده کردند. افزودن عسل به خاطر وجود قند احیاکننده «فروکتوز» در آن موجب تشدید واکنش قهوهاى نشدن در جریان تولید مىشود و رنگ تنقلات تولید شده را تیره مىسازد. وانگهى به تجربه ثابت شده است که اضافه کردن این ماده به مواد غذایى باعث افزایش تردى آن هم مىگردد. البته چگونگى این عمل هنوز به خوبى مشخص نیست!
دانشجویان یادشده با استفاده از عسل به 3 صورت خشک، مایع و آمیزهاى از هر دو، محلولهایى با عسل و مقدار ثابت نمک تهیه کردند. بعد هم به مدت 6 دقیقه آنها را خشک نمودند. سیبزمینىهاى خشک شده را مرتباً در تونلهاى ماکروویو با سرعتهاى خطى و مدتهاى زمانى متفاوت قرار دادند.
به این ترتیب، آنان تأثیر میزان، نوع عسل و مدت زمان ماندگارى در تونل موجپز را با چیپسهاى تولیدى به این روش، در حالتهاى مختلف بررسى و نمونههاى تولیدشده را با چیپس نمونه معمولى مقایسه کردند تا بتوانند ترکیبى از نوع، مقدار عسل و زمان ماندگارى در تونل موجپز براى تولید چیپس با بهترین کیفیت رنگ و بافت به دست آورند. تجربه نشان مىدهد استفاده از عسل خشک باعث بروز بیشترین حالت قهوهاى شدن و ایجاد تیرهترین رنگ براى چیپسهاى تولیدى مىشود.
هر چند هیچ چیز نمىتواند براى چیپس جاى روغن را بگیرد اما اگر به سلامت خود علاقه دارید باید بتوانید ذائقه خود را تغییر داده تا در عوض همان صداى تردى چیپس بتواند پاسخگوى میل سیرىناپذیر ما به چیپس باشد.
منابع: -
1- همشهرى، آذر 1383.
2- اینترنت
