آنچه لازم است در باره تخممرغ بدانیم
پگاه امیردیوانى
اینترنت: سایت Kids health.com
تخممرغ چیست؟
تخممرغ یک ماده غذایى مغذى است که پروتئین و ویتامینهایى با کیفیت بالا به همراه آهن و مواد معدنى نادر را در اختیار انسان قرار مىدهد.
سهم تخممرغ در رژیم غذایى شبیه مواد غذایى دیگر نظیر گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهى، آجیل و حبوبات مىباشد. دو تا سه اونس (هر اونس برابر 35/28 گرم است) گوشت بدون چربى، گوشت سفید یا ماهى یک وعده غذایى را تشکیل مىدهند. یک تخممرغ مىتواند جایگزین یک اونس گوشت بدون چربى شود. دو عدد تخممرغ به عنوان یک وعده غذایى کامل به جاى گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهى، دانههاى خشک و گروه غلات مصرف مىگردد.
تخممرغ چه فوایدى دارد؟
یک تخممرغ بزرگ در حدود 6 گرم پروتئین دارد که نیمى از آن در سفیدهاش است. سفیده تخممرغ به عنوان یک پروتئین مناسب که بقیه پروتئینها با آن مقایسه مىشوند، در نظر گرفته مىشود زیرا شامل تمام اسید آمینههاى ضرورى است که براى تغذیه انسان لازم مىباشد.
تخممرغ به راحتى هضم مىشود و همین امر سبب شده که غذاى باارزشى براى بیماران به حساب آید. از کل چربى موجود در تخممرغ (در حدود 5/4 گرم) بیش از نیمى از آن اشباع نشده مىباشد. تخممرغ منبع سرشارى از ریبوفلاوین، اسیدفولیک، آهن و ویتامینهاى 12B، D و Eاست و در حقیقت یکى از معدود غذاهایى است که ویتامین D دارد. ارزش غذایى پروتئین موجود در تخممرغ 10 درصد، ریبوفلاوین 15 درصد و اسیدفولیک، آهن، ویتامینهاى 6B، A، 12B، فسفر و روى در حدود 4 درصد مىباشد. شاید بتوان گفت تنها ماده غذایى که در تخممرغ وجود ندارد، ویتامین «ث» است. یک تخممرغ بزرگ شامل 70 کالرى است، یعنى در حدود 5/3 درصد جذب کالرى روزانه یک فرد در یک رژیم 2000 کالرى. مقدار کالرى تخممرغ نسبت به مواد غذایى دیگر نظیر گوشت سفید، گوشت قرمز، ماهى، آجیل و حبوبات نسبتاً کمتر است.
تخممرغ منبع سرشارى از یک ماده غذایى نیست بلکه شامل انواع زیادى از مواد غذایى مىباشد. از سویى، ارزش غذایى بسیارى از مواد موجود در تخممرغ بیش از میزان جذب کالرى روزانه آن است.
بنابراین تخممرغ یک غذاى مغذى است که ضمن فراهم آوردن مقدار نسبتاً زیادى از نیازمندىهاى ضرورى و روزانه فرد، نیاز او به کالرى را نیز تا حدى برطرف مىنماید. براى تغذیه خوب قسمت عمده غذاى روزانه فرد باید شامل غذاهاى مغذى باشد.
از دیدگاه اقتصادى، تخممرغ نسبت به دیگر غذاهاى پروتئینى حیوانى که سهم غذایى مشابهى در رژیم غذایى دارند، قیمت کمترى دارد.
تخممرغ بخصوص براى کسانى که مجرد هستند، غذاى راحتى است، به سهولت خریدارى مىشود و به آسانى به روشهاى مختلف تهیه مىگردد. از آنجا که زمان پخت تخممرغ کوتاه است، براى کسانى که فرصت اندکى براى تهیه غذا دارند، غذاى مناسبى به شمار مىرود و چون تخممرغ تا سه هفته به خوبى در یخچال مىماند، یک شخص مجرد مىتواند به آسانى تخممرغهاى موجود در یخچال را قبل از فاسد شدن مورد استفاده قرار دهد.
تخممرغ خواص فیزیکى و شیمیایى زیادى دارد که در تهیه بسیارى از غذاها از آن استفاده مىشود. به عنوان مثال تخممرغ غلظت فرنى، پودینگ و سس را افزایش مىهد. ترکیباتى مانند مایونز را به حالت تعلیق در مىآورد و براى پوشاندن و براق کردن رویه نان و شیرینى به کار مىرود.
تخممرغ اجزاى هر چیزى اعم از یک تکه گوشت تا لازانیا را به هم مىچسباند، باعث شفافیت سوپ مىشود، تشکیل حباب را در آبنباتهاى جوشانده و رویه خامهاى کیک یا شیرینى کاهش مىدهد و باعث ورآمدن خمیر سوفله و کیک اسفنجى مىشود.
با خوردن تخممرغ چه مضراتى ما را تهدید مىکند؟
کلسترول:
تخممرغ منبع مهمى از کلسترول غذایى مىباشد. یک تخممرغ بزرگ تقریباً شامل 215 میلىگرم کلسترول است، یعنى بیش از دوسوم حد ماکزیمم روزانه که 300 میلىگرم است. زرده تخممرغ محتوى کلسترول و سفیده فاقد آن است.
افزایش کلسترول در خون انسان منجر به بیمارى رگهاى کروزى قلب مىشود. به افرادى که میزان کلسترول خونشان بالاست، توصیه مىشود که با تغییر رژیم غذایىشان و در صورت چاق بودن با کاهش وزنشان میزان کلسترول را کاهش دهند.
مقدار کلسترول تخممرغ در مقایسه با گوشت قرمز و شیر نسبتاً بالاست. مقدار چربى اشباعشده تخممرغ در مقایسه با دیگر غذاهاى حیوانى متعادل است و میزان کالرى آن در صورتى که براى تهیهاش چربى اضافه نشود، نسبتاً پایین است.
سالمونلا:
تعداد کمى از تخممرغهاى خام و سالم موجود در فروشگاهها به باکترى «سالمونلا» آلوده شده و باعث بیمارى انسان مىگردند. در گذشته تصور مىشد که یک تخممرغ با داشتن پوست سالم و تمیز کاملاً استریل و عارى از میکروارگانیزمها مىباشد. در اوایل دهه 1980 دانشمندان متوجه افزایش بیمارىهاى ناشى از آلودگى مواد غذایى شدند. بیمارى حاصل از باکترى «سالمونلا» به تدریج شیوع مىیافت و تعدادى از نمونههاى بیمارى مربوط به تخممرغهاى
سالم و تمیز و بهداشتى و درجه یک بود. در واقع این باکترى، تخمدانهاى مرغ را قبل از تخمگذارى آلوده مىکرد، اما مرغها را بیمار نمىکرد.
حقیقت چیست؟
کلسترول:
بسیارى از پزشکان به بزرگسالان، کودکان و حتى کسانى که میزان کلسترول خونشان پایین است توصیه مىکنند عادات غذایىشان را طورى تنظیم کنند که بتوانند میزان کلسترول خود را در سطح پایینى نگه دارند.
متخصصان تغذیه پیشنهاد مىکنند که مردم نباید بیشتر از 30 درصد از کل کالرى روزانهشان را از چربى و بیشتر از 10 درصد کل کالرى روزانهشان را از چربىهاى اشباعشده تأمین کنند و نباید بیشتر از 300 میلىگرم کلسترول در روز صرف نمایند.
به هر حال مصرفکنندگان باید بدانند که این توصیههاى غذایى به معناى آن نیست که از یک نوع ماده غذایى و یا حتى یک نوع غذا استفاده کنند بلکه آنها مىتوانند از رژیمهاى غذایى مناسب بهرهمند شوند. حتى گاهى مىتوان میزان چربى و کلسترول زیاد بعضى از غذاها را با خوردن غذاهایى که چربى و کلسترول کمى دارند، تعدیل نمود.
بنابراین اگر چه تخممرغ منبع مهمى از کلسترول غذایى است، نیازى نیست که از رژیم غذایى سالم حذف شود. به غیر از افرادى که میزان کلسترول خونشان بالاست، براى کسانى که نسبت به تغییر جذب کلسترول غذایىشان حساسیت دارند، مصرف متناسب تخممرغ مانعى ندارد. روشهاى سادهاى براى کاهش میزان و اثرات کلسترول تخممرغ وجود دارد. یک روش متداول، استفاده از یک تخممرغ کامل و دو سفیده تخممرغ به جاى دو عدد تخممرغ مىباشد.
باکترى سالمونلا:
از آنجا که مصرفکنندگان قادر نیستند آلودگى «سالمونلا» را تشخیص بدهد باید تمام تخممرغهاى خام مورد آزمایش قرار گیرند و در صورت آلودگى، همان اقدامات احتیاطى که در مورد مرغ خام، گوشت قرمز خام و دیگر غذاهاى داراى منشأ حیوانى به کار مىرود، در موردشان به کار گرفته شود.
تخممرغ باید قبل و بعد از پختن در یخچال نگهدارى شود، به طور کامل پخته شود تا سفیده و زرده آن سفت شود، در صورت امکان نباید از تخممرغ خام استفاده نمود و ظروفى که براى نگهدارى تخممرغ به کار مىروند باید کاملاً تمیز باشند.
حساسیت ناشى از تخممرغ
با وجود آنچه در مورد مزایا و فواید تخممرغ ذکر گردید، حال اگر شخصى نسبت به این ماده حساسیت داشته باشد، چه باید بکند؟
کودکان اغلب نسبت به تخممرغ واکنش حساسیتزا دارند و اگر این اتفاق بیفتد، آنان نمىتوانند براى مدتى تخممرغ بخورند. البته خبرهاى خوبى نیز وجود دارد که این نوع حساسیت در اغلب کودکان تا 5 سالگى وجود دارد و پس از آن کودکان مىتوانند تخممرغ را بدون دردسر بخورند.
حساسیت ناشى از تخممرغ چیست؟
احتمالاً مىدانید که بعضى از مردم نسبت به غذاهاى خاصى مثل بادامزمینى یا میگو حساسیت دارند. هنگامى که فرد غذاى حساسیتزایى مىخورد، بدن او واکنش نشان مىدهد و با آن غذا مثل یک ماده غذایى خطرناک رفتار مىکند. این مشکل براى کودک خردسال رخ مىدهد، زیرا سیستم ایمنى بدن او به طور کامل رشد نیافته و او نمىتواند پروتئین موجود در تخممرغ را هضم کند. (بیشتر کودکان نسبت به پروتئینى که در سفیده تخممرغ وجود دارد و بعضى دیگر نسبت به پروتئین زرده تخممرغ حساسیت نشان مىدهند.)
سیستم ایمنى که به طور طبیعى بدن را در مقابل میکروبها و دیگر بیمارىها حفاظت مىکند، آنتىبادىهایى دارد که با پروتئین تخممرغ به مانند یک مهاجم مضر، رفتار مىکنند. کودکى که به تخممرغ و غذاهاى حاوى آن حساسیت دارد، پس از خوردن آن ممکن است احساس بیمارى کند یا دانههاى کهیرمانند در بدنش ظاهر شوند.
علایم و نشانگان
پوست: کهیر، اگزما، صورت برافروخته یا متورم.
دستگاه هاضمه: معدهدرد، اسهال، استفراغ، تهوع، خارش اطراف دهان.
دستگاه تنفسى: آبریزش از بینى، خس خس سینه، اشکال در تنفس.
سیستم قلبى - عروقى: تپش قلب سریع، فشار خون پایین یا بیمارىهاى قلبى.
در موارد نادر، شخص به واکنشهاى حساسیتزاى بسیار جدى مبتلا مىشود که مىتواند منجر به «آنافیلاکسى» شود. در این صورت مراقبتهاى فورى پزشکى لازم است زیرا شخص ممکن است مشکلات تنفسى و افت فشار خون پیدا کند. «آنافیلاکسى» با داروى «اپىنفرین» درمان مىشود که به صورت تزریقى به فرد داده مىشود.
چگونه حساسیت تشخیص داده مىشود؟
به دلیل آنکه این نوع حساسیت در ابتدا اغلب در کودکان دیده مىشود، پدر یا مادر ممکن است متوجه شوند که کودکشان دچار خارش مىشود یا بلافاصله بعد از خوردن تخممرغ بیمار مىگردد. جواب آن است که اغلب باید کودکان را تا زمانى که بزرگتر مىشوند و نیز نظر قطعى پزشک، از مصرف تخممرغ منع کرد.
اگر شما یا کودکتان فکر کنید که نسبت به تخممرغ حساسیت دارید، نباید تخممرغ یا هر غذایى را که حاوى تخممرغ است بخورید تا زمانى که پزشک شما را ببیند. او ممکن است تصمیم بگیرد که از شما آزمایش پوست به عمل آورد بنابراین یک قطره خیلى کوچک از عصاره ماده غذایى را روى پوست مىگذارد و سپس به آرامى و با احتیاط پوست را سوراخ مىکند تا آن مقدار کم از ماده حساسیتزا به داخل پوست نفوذ نماید. اگر آن منطقه از پوست قرمزرنگ و متورم شود، شخص دچار حساسیت مىباشد. پزشک همچنین دیگر مواد غذایى را که باعث حساسیت مىشوند، آزمایش مىکند. در بعضى موارد، پزشک ممکن است مقدار کمى از خون را نیز آزمایش کند، بخصوص اگر آزمایشهاى پوست جواب قطعى به او ندهد.
باید به خاطر داشته باشیم که اگر چه پزشک حساسیتهاى غذایى را با قرار دادنتان در معرض مقدار اندکى از غذا آزمایش مىکند، شما نباید این کار را در خانه انجام دهید! بهترین مکان براى انجام تست حساسیت، مطب پزشک است یعنى جایى که به شما در صورتى که حساسیت شدید داشته باشید، دارو مىدهند.
حساسیت چگونه درمان مىشود؟
بهترین روش براى درمان حساسیت به تخممرغ پرهیز از خوردن آن یا غذاهاى محتوى آن است. والدین باید در این امر به کودکان کمک کنند. بعضى از کودکان هیچ گاه حساسیتشان به تخممرغ را از دست نمىدهند بنابراین آنها باید یاد بگیرند که:
- چگونه از تخممرغ و غذاهاى حاوى آن پرهیز نمایند.
- اگر حساسیت دارند، چگونه آن را درمان کنند.
درمان یک حساسیت
لازم است کودکان داراى حساسیت، طرح و برنامهاى داشته باشند که اگر به طور اتفاقى تخممرغ خوردند، بدانند چه باید بکنند! این برنامه ممکن است شامل خوردن داروهاى ضد حساسیت نظیر «آنتىهیستامین» و در موارد شدیدتر «اپىنفرین» باشد.
پرهیز از خوردن تخممرغ
کودکانى که نسبت به تخممرغ حساسیت دارند، بعد از مدتى دقیقاً مىدانند که از چه غذاهایى باید پرهیز نمایند. البته کودکان باید به راحتى از والدین و دیگر بزرگسالان در مورد مطمئن و مناسب بودن یک غذا برایشان سؤال نمایند. جایگزینهاى تخممرغ به دلیل داشتن سفیده تخممرغ عملاً براى کودکان داراى حساسیت مناسب نیستند، به علاوه زرده تخممرغ، پودر تخممرغ، روغن تخممرغ و تکههاى جامد تخممرغ نیز افراد را با مشکل مواجه مىنمایند.
اگر شخص به تخممرغ حساسیت دارد باید از خوردن تمام پروتئینهاى موجود در تخممرغ نظیر «آلبومین» و «گلوبولین» نیز به طور جداگانه پرهیز نماید. اگر او در خانه دوستش یا رستوران است، باید حتماً از محتویات داخل غذاها سؤال نماید.
شخص مىتواند پروتئین را علاوه بر تخممرغ از دیگر غذاها نظیر گوشت قرمز، گوشت مرغ، ماهى و غلات نیز به دست آورد. اگر او به بیش از یک غذا حساسیت دارد، باید با یک متخصص تغذیه مشورت نماید، یعنى شخصى که اطلاعات زیادى در مورد بهداشت غذا خوردن دارد. اما اگر شخص فقط از خوردن تخممرغ منع شده است، والدین او مىتوانند به او در غذا خوردن صحیح کمک کنند.
سخن آخر
اگر چه تخممرغ حساسیتزاست و کلسترول زیادى دارد اما نباید از رژیم غذایى حذف شود زیرا بسیارى از مردم نیاز ندارند که در خوردن تخممرغ احتیاط کنند.
