طعم خوش زندگى
دیدارى از آموزشگاه آشپزى «عسل»
مسعوده کرمى
نظریههاى روانشناختى به این نکته اشاره دارند که «غذا خوردن» رفتار بسیار پیچیدهاى است که به نیازهاى روحى، اجتماعى، زیبایى و ... پاسخ مىدهد.
از سنین آغازین زندگى، غذا در پرورش ما نقش دارد. همچنان که بزرگتر مىشویم، نقش غذا در زندگى اجتماعى و فردى ما پررنگتر مىشود. رخدادهاى برجسته زندگى مانند ازدواج، مراسم مذهبى، فارغالتحصیل شدن از دانشگاه، یافتن شغل، خریدن خانه و ... معمولاً با «خوردن» همراه است. مىتوان گفت دعوت کردن خانواده، اقوام و دوستان دور یک سفره، بهترین وسیله براى حفظ روابط خانوادگى و اجتماعى است.
به سبب اهمیت همین موضوع است که شال و کلاه کردیم و به دیدار خانم مهندس «راضیه صفایى» مسئول آموزشگاه آشپزى «عسل» آمدیم تا از نزدیک با ایشان و سه رشته آشپزى، شیرینىپزى و سفرهآرایى که در «عسل» آموزش داده مىشود، آشنا شویم.
وارد کلاس که مىشویم، بوى خوش شیرینى و غذا شامههایمان را مىنوازد. لحظهاى احساس مىکنیم وارد یک قنادى یا رستوران کوچک و تمیز و شاد شدهایم. در ابتداى ورود، صندلىهاى زردرنگ، میزهاى آبى و پردههاى قرمز، توجهمان را جلب مىکند. این ترکیب شاد از سه رنگ اصلى در کنار سبزى گیاهان طبیعى و مصنوعى در گوشه و کنار کلاس، شادابى و طراوت خاصى به بیننده مىدهد. چیدمان صندلىها دور تا دور کلاس باعث مىشود در لحظه ورود به کلاس، چهره همه هنرجوها را در زمانى کوتاه از نظر بگذرانیم؛ چهرههایى غالباً شاد و پر از انرژى، که با وجود جوّ کلاس شادى و روحیه به ما مىدهد.
روى یکى از میزها چند نوع شیرینى و غذا چیده شده است که پس از پرس و جوهایى در باره آنها شروع به گرفتن عکس مىکنیم. پس از آشنایى مقدماتى با هنرجوها، گفتگویمان را شروع مىکنیم. در آغاز این پرسش به ذهنمان مىرسد که چه شد و چرا هنرآموزان براى یادگیرى این سه رشته اقدام کردند. آنان که بیشتر از طریق تبلیغات و آگهىها با کلاس آشنا شدهاند در مورد علاقهشان به این هنرها مىگویند. ابتدا «هانیه» که 22 سال دارد مىگوید: «آموزش این رشتههاى هنرى هم در زمان حال و هم در آینده (که وارد زندگى مشترک بشویم) اهمیت زیادى دارد. چه از نظر سلامت و بهداشت تغذیه خانواده و چه از نظر ایجاد تنوع در زندگى؛ از همه مهمتر از نظر ایجاد و تقویت توانایى و مهارت در خودمان.»
«سمیرا» و خانم «نادعلى» معتقدند فراگیرى این هنرها به خاطر کاربرد روزانه و مستمرشان در زندگى، بسیار مفید است. «فاطمه» (که متأهل است و دو فرزند دارد) مىگوید: «پوشاک و وسایل خانه را مىشود از هر جایى تهیه کرد اما غذا و مواد غذایى را از آنجا که مستقیماً با سلامتىمان در ارتباط است، نمىتوان بىتوجه و از هر مرکزى خرید؛ باید به سالم بودن آن اطمینان داشت.»
فکر مىکنید حضور در کلاس چقدر مىتواند در زندگى آدم اثر بگذارد؟
«عسگرى» مىگوید: «خیلى زیاد، خصوصاً اگر با سلیقه و خلاقیت همراه شود. به نظرم با سلیقه و خلاقیت مىتوان هر غذایى حتى سادهترین غذاها را به زیبایى آراست و آن را لذیذتر کرد.»
«نادعلى» مىافزاید: «مسلّماً هر چه در اداره خانه و زندگى سلیقه و خلاقیت به خرج داده شود، اداره زندگى موفقتر خواهد بود. بدون شک در یک خانواده موفق، آرامش و آسایش بیشترى فراهم است و افراد با دلگرمى و محبت در کنار یکدیگر خواهند بود.»
زیبایى غذا تا چه اندازه و به چه قیمتى؟
«عسگرى»: تا آن اندازه که به کیفیت آن لطمه نزند و باطن غذا فداى ظاهر یا طعم آن نشود.
آموزشهایى که ارائه مىشود، چقدر در بالا بردن کیفیت تغذیه خانواده مؤثر است؟
«نادعلى»: تا پیش از حضور در کلاس از روغن جامد استفاده مىکردم و نسبت به آن اصرار داشتم اما حالا با آگاهى نسبت به ضررهاى روغن به ویژه روغن جامد، به عدم استفاده از آن توجه دارم.
«عسگرى»: فقط پخت غذا را آموزش نمىبینیم، بلکه در مورد فایده و خواص مواد و ترکیبات مناسب مواد غذایى بحث و گفتگو مىشود.
«مردها آدمهاى شکمویى هستند»؛ نظرتان در مورد این جمله چیست؟
«نادعلى»: در مورد همسر من که کاملاً صدق مىکند.
«زهرا»: اصلاً به تشویق همسرم به کلاس مىآیم.
«هانیه»: تا حد زیادى موافقم و فکر مىکنم آنها به خورد و خوراکشان اهمیت مىدهند.
خانمها نباید فراموش کنند بدترین زمان براى بیان صحبت و گلهگذارى، وقتى است که همسرشان گرسنه است چرا که با این کار یک لذت مهم را از آنها مىگیرند.
«معصومه»: نمىتوان این موضوع را در مورد همه مردها گفت.
وقتى از آنان نظرشان را در مورد غذاهاى آماده مىپرسیم جالب است که تقریباً همه هنرجوها نسبت به سلامت و بهداشت غذاى آماده با تردید صحبت مىکنند اما معتقدند استفاده از غذاى بیرون براى تنوع و هر چند وقت یک بار بد نیست.
چقدر اهمیت دارد اعضاى خانواده کنار هم و با هم غذا بخورند؟
«معصومه»: بسیار اهمیت دارد. با هم و در کنار هم غذا خوردن باعث نزدیکتر شدن افراد خانواده به هم مىشود، به ویژه حضور پدر در کنار سایر افراد خانواده بسیار اهمیت دارد.
«هانیه» معتقد است خیلى لذتبخش است که بتوانى فضایى مناسب فراهم کنى تا همه افراد خانواده در کنار هم غذا بخورند. حضور در جمع به شادابى افراد و افزایش اشتها کمک مىکند.
«نادعلى» مىگوید این مسئله در خانوادههاى کمجمعیت از اهمیت بیشترى برخوردار است، چرا که عدم حضور حتى یک نفر در این خانوادهها کاملاً معلوم و مشهود است.
در آموزش آشپزى چقدر به صرفهجویى و استفاده بهینه از مواد غذایى اهمیت داده مىشود؟
هانیه: خیلى اهمیت داده مىشود. مثلاً در شیرینىپزى یاد مىگیریم از مواد اضافى و باقىمانده در ترکیبات جدید استفاده کنیم و شیرینى تازهاى از آن تولید کنیم؛ یا در آشپزى مىتوان برنجى را که زیادى و مصرف نشده است، در ترکیبى تازه به غذایى جدید مثل کوفته، شیربرنج و یا غذاهاى دیگر تبدیل کرد.
هنرجوى موفق این رشته کیست؟
کسى که نظم داشته باشد، در کارش دقیق باشد، آموزشهاى ارائه شده در کلاس را به اجرا در آورد، نتیجه کارش را در کلاس ارائه دهد و از نظریات مربى بهره بگیرد.
سفره ایرانى چیست؟
سفرههاى رنگین و کاملاً چاقکننده با غذاهاى متنوع. با توجه به قومیتهاى مختلف و جغرافیایى متنوع در کشورمان شاهد گوناگونى زیاد در غذا هستیم.
«معصومه»: اولین ویژگى سفره ایرانى این است که روى زمین انداخته مىشود، نان در آن، جایگاه مهمى دارد، غذاها متنوع هستند، دسرها و مخلّفات متعدد مثل سبزى، ماست، سالاد، ترشى، دوغ و ... غالباً در آن دیده مىشود.
غذا خوردن در فرهنگ ما آداب خاصى دارد؟
«هانیه»: سفره، احترام و حرمت زیادى دارد. علاوه بر اهمیت داشتن، از نظر برطرف کردن گرسنگى افراد، جاى ارائه سلیقه و خلاقیت بانوان مىباشد.
«اصغرىنیا»: غذا خوردن مثل هر عمل خوب دیگرى، در فرهنگ ما داراى آداب خاصى است؛ از آن جمله مىتوان گفت با تواضع و خشوع بر سر سفره بنشینیم، با نام و یاد خدا آغاز کنیم، آهسته و با آرامش بخوریم، به ظرف و لقمه دیگران نگاه نکنیم، هنگام غذا خوردن صحبت نکنیم، در پایان با سپاس از پروردگار و پیش از آنکه کاملاً سیر شویم، دست از غذا بکشیم.
خانم «صفایى» که مشغول تزئین دسر ماستى است که شبیه یک کیک خامهاى مىباشد، وارد گفتگو مىشود و مىگوید: «ما در احادیث بزرگان دینى، از جمله آداب غذا خوردن آن است که پیش از اینکه احساس گرسنگى کنید، غذا نخورید و پیش از آنکه کاملاً سیر شوید، دست از غذا خوردن بکشید.»
از فرصت استفاده مىکنیم و خانم «صفایى» را به گفتگوى بیشتر دعوت مىکنیم و از او مىخواهیم در مورد فعالیتهایش توضیح بدهد.
امسال چهل و سومین بهار زندگىام را مىگذرانم. در طول این 43 سال همواره از خدا خواستهام یارىام کند تا بتوانم در زندگى انواع هنرها و مهارتهاى مختلف را بیاموزم. خوشبختانه توانستهام مدرک مهندسى صنایع غذایى و کارشناسى مدیریت بازرگانى و مدرک مربىگرى در سیزده رشته هنرى و گواهینامه بیست و چهار رشته هنرى چون خیاطى، گلدوزى، سرمهدوزى، مکرومهبافى، قلاببافى، گلسازى، آرایشگرى، اتومکانیک، پرورش قارچ و ... را به دست بیاورم.
از جمله فعالیتهایم حضور در المپیادهاى رشتههاى فنى و حرفهاى در ایران و بینالملل با عنوان داور، نیز همکارى با صدا و سیما و شیلات استان قم، جهاد سازندگى، کمیته امداد امام خمینى(ره)، نهضت سوادآموزى و مرکز جهانى علوم اسلامى در زمینه آموزش رشتههاى مختلف هنرى است. در حال حاضر مسئول و مربى آموزشگاه شیرینىپزى «عسل» هستم. آموزشگاه تاکنون موفق به آموزش حدود دو هزار هنرجو در طول دو سال شده است.
آموزشها در قالب چه کلاسهایى ارائه مىشود؟
فعالیت ما در آموزشگاه در زمینه آموزش پنج رشته آشپزى، شیرینىپزى، سفرهآرایى، تزئین سفره عقد و شمعسازى مدرن مىباشد. آشپزى شامل آموزش انواع غذاهاى ایرانى، سنتى، فرنگى، غذاهاى روز، گراتِنها، پاتهها، پُتاژها، سفلهها، کُنسومهها و ... مىشود.
شیرینىپزى شامل آموزش انواع شیرینىهاى تر، خشک، فانتزى، دسرها، کرمها، شکلاتها، کیکهاى تولد و نامزدى و ... مىشود.
سفرهآرایى شامل آموزش انواع تزئینات سبزیجات، سیفىجات، میوهجات، سالادها، شلهزرد، آش و ... است.
تزئین سفره عقد، آموزش تزئینات انواع وسایل داخل سفره عقد، نامزدى و حنابندان است. شمعسازى نیز شامل آموزش انواع شمعهایى است که شبیه غذاها و دسرها درست مىشوند.
آموزش تمام رشتههاى این آموزشگاه با اعطاى مدرک رسمى از سازمان فنى و حرفهاى و زیر نظر اداره کار و امور اجتماعى است. مدارک ارائه شده هم داراى کد بینالمللى هستند.
استقبال خانمها در کدام یک از رشتهها بیشتر بوده است و چرا؟
به ترتیب در رشتههاى سفرهآرایى، شیرینىپزى و آشپزى استقبال بیشتر بوده، به این دلیل که خانمها دوست دارند در چیدمان و تزئینات غذا سلیقه به خرج بدهند. اگر سفرهآرایى را در کنار آشپزى بیاموزند، خیلى بهتر است، چون وقتى غذایى را زیبا و با سلیقه فراهم مىکنند، چه خوب است که محتواى غذا هم خوب و با سلیقه و بر اساس قواعد درست آشپزى باشد. این دو رشته مکمل یکدیگرند.
اصول اولیه در سفرهآرایى چیست؟
سلیقه و علاقه. به کار گرفتن سلیقه و ذوق در چیدن سفره و تزئین غذا باعث مىشود در درجه اول سفره ما پُر، غنى و زیبا جلوه کند، در درجه بعد اشتها براى صرف غذا بیشتر شود.
یعنى کمک مىکنید مردم چاق شوند؟
این امر بستگى دارد به اراده و دقت افراد.
نقش خلاقیت در کار شما چقدر است؟
خیلى زیاد است. اگر فرد خلاّق نباشد و ذوق و سلیقه به خرج ندهد، حتى اگر آشپز خوبى باشد و مثلاً کیک خوبى تهیه کرده باشد، در ارائه زیبا، بجا و مناسب آن موفق نخواهد بود.
اگر هنرآموزان شما با هدف بهرهگیرى از خلاقیت خود، اصول و دستورهاىتان را به کار نگیرند یا آنها را بر هم بزنند، ناراحت مىشوید؟
اگر نتیجه مطلوب را بدهد، نه تنها ناراحت نمىشوم، بلکه خوشحال هم مىشوم. انسان همواره باید به سراغ جدیدترین موضوعات، پدیدهها و شیوهها برود و نباید به دانستههاى خود اکتفا کند. پیشرفت بشر در گرو آن است که به دنبال کشف و شناخت پدیدهها و شیوههاى تازه در زمینههاى مختلف باشد.
چقدر مىتوانیم غذاها و شیوه آشپزىمان را بهروز کنیم؟ اصلاً چنین صحبتى صحیح است؟
به نوعى بله، صحیح است. مثلاً اگر بخواهیم از نظر سلامتى بهروز شود، اصلىترین کار این است که طبق علم روز، که چربى اضافه را مردود مىشمارد، غذاها هر چه بیشتر به سمت کمچربى شدن پیش برود و تا آنجا که امکان دارد، از روغن جامد استفاده نشود.
غذاى سنتى تعریف خاصى دارد؟
شاید نشود براى آن تعریف خاصى ارائه داد و بیشتر به قدمت غذا در یک قوم و سرزمین مربوط باشد؛ مثل آبگوشت، کشک بادمجان، طاسکباب و قرمهسبزى که از غذاهاى سنتى ما ایرانىها هستند.
مقابل غذاى سنتى چیست؟
غذاى روز.
براى غذاى روز مىتوان تعریف مشخصى ارائه داد؟
غذاهاى روز به سه بخش تقسیم مىشوند: غذاهاى خارجى (فرنگى) که گاه شیوه تهیه و یا مواد مصرفى آن با فرهنگ و مذهب ما همخوانى ندارد. غذاهاى ابداعى که خیلى وقتها بر اساس اصول تغذیهاى نیست. غذاهاى تلفیقى که مخلوطى از غذاهاى سنتى و برگرفته از غذاهایى مىباشد که متداول است و بر اساس اصول تغذیهاى تهیه مىشود.
تفاوت اصلى غذاهاى ایرانى با خارجى؟
غذاهاى ایرانى به رغم خوشمزگى بسیار، متأسفانه اکثراً به صورت سرخ کردنى، چرب و با استفاده از مواد نشاستهاى تهیه مىشوند؛ بر عکس غذاهاى خارجى اکثراً به صورت آبپز و با حفظ ویتامینهاى مواد تهیه مىشوند.
در مورد نانهاى رایج در کشورمان توضیح بدهید.
نانها را مىتوان به سه دسته اصلى تقسیمبندى کرد: نانهاى داراى سبوس زیاد مثل نان جو، سنگک و نانهاى رژیمى که از نظر غذایى بسیار غنى هستند و براى افرادى که بیمارىهاى گوارشى و معده دارند مفید است. نانهاى داراى سبوس کم مثل نان بربرى؛ نانهایى که اصلاً سبوس ندارند (نول) مثل نان باگت و نانهایى که براى شیرینىها به کار مىرود.
هر چه نان داراى سبوس بیشترى باشد، از نظر کیفیت ارزشمندتر است، به همین دلیل نان سنگک بیش از سایر نانها توصیه مىشود.
سلیقه مذاقى مردم تحت تأثیر چه عواملى قرار دارد؟
عوامل متعددى مؤثر هستند. در سطح خُرد و جزئى مىتوان از عامل خانواده نام برد که تأثیر مستقیم بر سلیقه افراد دارد. یعنى عادات غذایى والدین، گرایش یا عدم تمایل آنها به برخى غذاها همگى در سلیقه مذاقى کودکان تأثیر مستقیم دارد. اما در نگاه کلانتر مىتوان به عوامل زیر اشاره کرد:
جغرافیا، اینکه افراد در چه منطقه جغرافیایى با چه محیط زیست، جانوران و پوشش گیاهى خاص زندگى مىکنند؛ مثلاً سکونت مردم در نواحى ساحلى و کنار دریا، نیز مصرف بالاى آبزیان و ماهىها در سبد غذایى آنها، ویژگىهاى جسمى، فکرى و فرهنگى آنها را جهت مىدهد.
فرهنگ، آئین و مذهب هر قوم نیز بر ذائقه آنها تأثیر مىگذارد؛ مسلمانها گوشت برخى جانوران را نمىخورند و یا مرتاضها اصلاً گوشت نمىخورند.
عامل اقتصاد هم مؤثر است اما به اندازه دو عامل قبلى تأثیرگذار نیست.
سلیقه غذایى را مىتوان تغییر یا جهت داد؟
بله مىشود؛ البته نیازمند زمان، برنامهریزى و جایگزین ساختن غذاها و مواد غذایى جدید مىباشد.
به عنوان کارشناس صنایع غذایى، بهترین عادت غذایى را چگونه تعریف مىکنید؟
بهترین عادت غذایى آن است که طبق آن از همه مواد غذایى به طور صحیح استفاده شود؛ یعنى همه جور غذایى را مصرف کنیم، به شرطى که خواص مواد غذایى را با پخت و تفتِ نادرست از بین نبریم.
باید به گونهاى از مواد غذایى استفاده کنیم که تمامى نیازمندىهاى بدن (کالرى، ویتامین، کلسیم، پتاسیم، روى، فسفر، کربنات ئیدرات و ...) را فراهم کنیم. براى این منظور چند راهکار پیشنهاد مىشود:
1- روز خود را با مصرف یک لیوان آب پرتقال تازه یا آب میوههاى طبیعى حاوى ویتامین Cشروع کرد و در طول روز آب زیاد نوشید.
2- در طول روز فقط یک فنجان قهوه مصرف کرد و از مصرف مواد غذایى حاوى کافئین در طول روز خوددارى کرد.
3- از مصرف شیرینى به عنوان میانوعده پرهیز کرده و به جاى آن از مواد کمانرژى مثل هویج، کرفس و کیکهاى برنجى با شکر کم استفاده کرد.
4- از انواع میوههاى تازه و آب میوهها به عنوان طعمدهنده شیرین استفاده کرد.
5- تنقلات، گرسنگى را به تعویق مىاندازند و مىتوان از آنها بهره گرفت.
6- تا آنجا که ممکن است چربى را از غذاى روزانه حذف کرد.
نگاه شما به سفره و غذا چگونه است؟
خداوند زیباست و زیبایى را دوست دارد ما هم که آفریده او هستیم، زیبایى را دوست داریم. به همین دلیل توجه به زیبایى سفره، تزئین با سلیقه غذا در کنار کیفیتِ خوبِ پختِ آن، در سلامت جسم و حتى روان ما تأثیر مىگذارد؛ چرا که از یک سو نیازمندىهاى بدنمان را تأمین کردهایم؛ از سوى دیگر از زیبایى چشمنواز سفره بهره بردهایم؛ از آن مهمتر در کنار یکدیگر لذت غذا خوردن را تجربه مىکنیم.
چقدر به با هم و در کنار هم غذا خوردن اهمیت مىدهید؟
خیلى زیاد. تنها غذا خوردن اصلاً درست نیست. به خانمهاى عزیز توصیه مىکنم وعدههاى غذایى را فرصتهاى ارزشمندى تلقى کنند که در آن مىتوان به نزدیکى هر چه بیشتر دلهاى افراد خانواده کمک کرد؛ لحظاتى پیش از صرف غذا به گفتگوى صمیمانه با هم پرداخت؛ از محتویات سفره لذت برد و در پایان با سپاسگزارى از خداوند، رفتار ارزشمند قدردانى و سپاسگزارى را به فرزندان آموخت؛ در جمع کردن سفره روحیه همکارى و مشارکت افراد خانواده را تقویت کرد و از هر فرصتى براى شناخت هر چه بیشتر یکدیگر، نیز ابراز علاقه و صمیمیت نسبت به همدیگر استفاده کرد. یادمان باشد زمان غذا خوردن حیف است صرفاً براى سیر کردن شکم و برطرف کردن گرسنگى صرف شود.
* * *
با آرزوى موفقیت براى مسئول و هنرآموزان آموزشگاه «عسل» امیدواریم تمامى دختران و زنان کشورمان با الگوى صحیح تغذیه در سلامت جسم و روح خود و خانوادهشان کوشا باشند.
