بستنى
شراره انصار
در قرن هیجدهم میلادى مارکوپولو ساخت بستنى را از چینىها فرا گرفت و با خود به ونیز آورد و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت تا سال 912ش (1533 میلادى) ساخت بستنى در فرانسه رایج شد. در انگلستان بخصوص پس از تثبیت حکومت پادشاهى تا قرن هیجدهم میلادى بستنى منحصراً در دربار تهیه مىشد که پس از آن به تدریج بین خانوادههاى مرفه رایج شد. در سال 1164ش (1785م) اولین بستنىساز در لندن با فروش انواع بستنى نظیر بستنى میوهاى و خامهاى شروع به کار کرد و این تکنیک به زودى به نیویورک منتقل شد. پس از آن تولید و مصرف بستنى خصوصاً در ایالات متحده آمریکا عمومیت پیدا کرد ولى هنوز به عنوان یک فرآورده خانگى تلقى مىشد زیرا دستگاه مناسبى جهت تولید آن در مقیاس صنعتى وجود نداشت.
اختراع سپراتورهاى سانتریفوژى در سال 1257ش (1878م) و سردکنندههاى مکانیکى در حدود سال 1213ش (1834م)، مهمترین تحول در این امر بود. از آن به بعد عرضه بعضى از دستگاههاى بزرگ به صورت تجارتى به بازار از جمله فریزر دستى در سال 1225ش (1846م) و فریزر آب نمکى در سال 1281ش (1902م) و فریزر مداوم در سال 1308ش (1929م) موجب افزایش تولید و فروش بستنى گردید.
بستنىسازى در ایران در ابتدا در کارگاههاى کوچک و قنادىها صورت مىگرفته و با رواج آن در بین مردم و افزایش مصرف تولید آن به شکل صنعتى آغاز شد و در واقع ایجاد این صنعت همزمان با تأسیس کارخانه شیر پاستوریزه در سال 1335 بوده است.
بستنى بنا به تعریف Nilsen(1973) عبارت از سیستم پیچیده کفمانندى است که در آن حبابهاى کوچک هوا در فاز پیوستهاى که به طور جزیى منجمد شده است پراکنده مىباشد. در این فاز، چربى به صورت امولسیون و قوامدهندهها و مواد جامد بدون چربى (Milk solids non fat Msnf) به صورت کلوئیدى وجود دارند. در صورتى که قندها و نمکها یک محلول حقیقى را تشکیل مىدهند، نسبت بین چربى، Msnf، قند، مواد امولسیونکننده، قوامدهنده و میزان افزایش حجم (Overrum) از کشورى به کشور دیگر فرق مىکند اما در کل به انواعى که در جدول زیر نشان داده شده است تقسیم مىشوند.
ترکیب اصلى انواع مختلف بستنى
| نوع بستنى | درصد چربى | درصدMsnf | درصد ماده قندى | درصد امولسیون و قوامکننده | درصد افزایش حجم | درصد Msnf به چربى |
| بستنى | 10 | 11 | 14 | 4% | 100 | 1 |
| بستنى یخى | 0 | 0 | 22 | 2% | 0 | - |
| بستنى دسرى | 15 | 10 | 15 | 3% | 110 | 67/0 |
طبقهبندى محصول
امروزه انواع بستنى و دسرهاى منجمد در بسیارى از کشورهاى دنیا به روشهاى مختلف و با استفاده از مواد متنوع ساخته مىشود. بنابراین با توجه به تنوع محصولات، طبقهبندى آنها مشکل بوده و حتى در کشورهاى مختلف تعاریف قانونى متفاوتى مورد استفاده قرار مىگیرد. طبق قوانین موجود، فرآوردههاى مزبور باید از حداقل میزان چربى شیر معین برخوردار باشند. جهت ایجاد تنوع مىتوان موادى مانند میوه، پسته، شکلات، تافى و غیره به آن اضافه کرد. در بعضى از کشورها فقط مجاز به استفاده از منابع چربى شیر بوده در صورتى که در تعدادى از کشورهاى دیگر مىتوان از مارگارین و چربىهاى نباتى نیز به عنوان منبع چربى استفاده کرد.
طبقهبندى را مىتوان به شکل زیر مشخص کرد که عبارت است از:
1- ساده؛ 2- شکلاتى؛ 3- میوهاى؛ 4- مغزدار؛ 5- یخى و ...
در مورد خصوصیات فیزیکى و بستهبندى از نظر مردم طبقهبندىهاى دیگرى نیز وجود دارد که بستنى چوبى (کیم)، یک قلو، دو قلو، لیوانى، کیلویى، قیفى و حصیرى از آن جمله است.
با توجه به وارد شدن فرهنگ مصرف بستنى به عنوان تفنن و تنوع در رژیم غذایى، افراد بخصوص نسل جوان و افراد کمسن و سال، امروزه باید تبلیغات در سطح عموم براى مصرف بستنى پاستوریزه و در واقع محصول واحدهاى صنعتى تولیدکننده صورت پذیرد تا مردم به جاى مصرف بستنىهاى غیر بهداشتى مغازهها و قنادىها به مصرف محصولات صنعتى این کالا گرایش پیدا کنند.
بستنىها و خصوصیات افراد
شاید جالب به نظر برسد که خصوصیات خود را با انتخاب بستنى مورد علاقهتان محک بزنید. مثلاً اگر بستنى وانیلى دوست دارید؛ شما فردى تنوعطلب هستید و اغلب اوقات براساس انگیزههاى آنىتان عمل مىکنید. شما از ریسک کردن نمىترسید و از آنجا که توقع زیادى از خود دارید، اهداف بزرگى هم براى خودتان تعریف مىکنید. روابط نزدیک خانوادگى براى شما لذتبخش است.
اگر بستنى توت فرنگى دوست دارید؛ خجالتى هستید، احساساتى بسیار قوى دارید، دقیق و مشکوک و خودرأى هستید، کاملاً درونگرایید و معمولاً به خاطر ضعفها و اشتباهاتتان خودتان را سرزنش مىکنید.
اگر بستنى گردویى دوست دارید؛ شما منظم و محتاط هستید و از آنجا که خیلى کمالگرا هستید، به جزئیات خیلى اهمیت مىدهید و هیچ وقت از قوانین تخطى نمىکنید.
اگر بستنى پستهاى دوست دارید؛ شنونده خوبى هستید و صبر و تحملتان زیاد است، در نتیجه مشکلات را با شکیبایى پشت سر مىگذارید و کمتر خشمگین مىشوید. شما فردى بسیار احساساتى هستید. در درک مشکلات و موقعیتهاى دیگران به خوبى عمل مىکنید و به همین دلیل روابط خوبى با اطرافیانتان دارید.
اگر بستنى کاکائویى دوست دارید یا بستنى مورد علاقهتان شکلاتى است؛ فردى سرزنده و خلّاق هستید و به ندرت سعى مىکنید هیجان و اشتیاقتان را پنهان کنید. شخصیت شما براى دیگران جالب است و وجود شما در میهمانىها و مجالس، فضا را شاد مىکند. کارهاى یکنواخت شما را کسل مىکند و از اینکه همیشه در مرکز توجه دیگران باشید، لذت مىبرید.
اگر بستنى موزى دوست دارید؛ فردى آسانگیر هستید و به راحتى خودتان را با شرایط جدید تطبیق مىدهید. دست و دل باز هستید و صداقت و همدلى شما زبانزد خاص و عام است.
اگر بستنى با مزه قهوه دوست دارید؛ حافظه خوبى دارید، هیچ وقت اسمها و وقایع گذشته را فراموش نمىکنید. زیاد به گذشته فکر مىکنید و از مرور کردن خاطرات لذت مىبرید. تا حدى درونگرا هستید و احساساتتان را به راحتى بروز نمىدهید.
منابع مورد استفاده: -
1- www. hamshahri. net / Vijenameh / javan /1384 /840328.
2- www. pakdairy. com.
