غنى‏سازى مواد غذایى‏

شراره انصار

با تغییر شیوه زندگى و گرایش روزافزون مردم به سمت غذاهاى فرآورى شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههاى مختلف مواد غذایى، نگرانى‏ها در مورد بروز بیمارى‏هاى ناشى از کمبود ویتامین‏ها و مواد معدنى در حال افزایش مى‏باشد.
درصد چشمگیرى از جمعیت جهان از کمبود ویتامین‏ها و مواد معدنى که معمولاً ریزمغذى‏ها نامیده مى‏شوند رنج مى‏برند. کمبود ریزمغذى‏هاى ضرورى باعث ناتوانایى‏هاى یادگیرى، عقب‏ماندگى ذهنى، بازده پایین کارى، نابینایى و مرگ زودرس مى‏گردد. ویتامین A، آهن و ید، سه ریزمغذى مهم هستند.

ویتامین A

ویتامین A، معمولاً به صورت پیش‏ویتامین Aیا کاروتن در بسیارى از سبزیجات بخصوص هویج، کاهو، اسفناج و گوجه‏فرنگى وجود دارد.
ویتامین A، وظایف مهم و متعددى دارد که یکى از مهم‏ترین آنها، اهمیت فوق‏العاده براى دید در تاریکى است.

کمبود ویتامین A

کمبود ویتامین A به شکلى آرام و پنهان آغاز مى‏گردد که اگر درمان نشود مى‏تواند سرانجام باعث نابینایى کودکان شود.
علت عمده کمبود ویتامین A، عبارت از ناکافى بودن دریافت پیش‏ساز ویتامین Aمى‏باشد.

آهن‏

آهن در ساختمان هموگلوبین و بسیارى از آنزیم‏هاى مؤثر در تنفس سلولى شرکت دارد. بدین جهت عنصر نامبرده در انتقال اکسیژن به وسیله هموگلوبین و یا ذخیره آن و تنفس سلولى نقش مهمى ایفا مى‏کند.

کمبود آهن‏

کم‏خونى فقر آهن، شایع‏ترین کمبود تغذیه‏اى در جهان است که در حدود نیمى از تمام انواع کم‏خونى را شامل مى‏شود. آهن در فرآورده‏هاى حیوانى مانند گوشت قرمز و در سبزیجات، دانه و غلات وجود دارد.
نوع غذا بر قابل استفاده بودن آهن در دستگاه گوارش اثر مى‏گذارد. در این مورد غذاهاى حیوانى از غذاهاى گیاهى و مشخصاً بعضى از غلات برتر مى‏باشند؛ چرا که آهن موجود در گوشت قرمز به راحتى قابل جذب است. البته عوامل دیگرى نیز در این رابطه مؤثر هستند. مثلاً ویتامین C، میزان جذب آهن را افزایش مى‏دهد. بنابراین توصیه مى‏شود در مواقعى که از مواد غذایى داراى آهن بخصوص مواد گیاهى استفاده مى‏شود که نوع آهن موجود آنها از نوع آهن سه‏ظرفیتى است که این نوع آهن خیلى کم جذب مى‏شود، باید لااقل از یک لیوان آب پرتقال طبیعى تازه و یا آب لیموترش نیز استفاده نمود تا مقدار جذب آهن افزایش یابد. از خوردن چاى نیز باید بعد از مصرف غذاهاى آهن‏دار پرهیز کرد.

ید

ید از اجزاى متشکله هورمون تیروکسین است که هورمون نامبرده از نظر تنظیم نسبت تبادلات مربوط به انرژى در بدن، رشد و تکامل و متابولیسم بسیارى از عوامل مغذى، وظایف مهمى را به عهده دارد.

کمبود ید

ناهنجارى‏هاى ناشى از کمبود ید احتمالاً اولین بیمارى تغذیه شناخته شده توسط انسان است. در اثر کمبود ید عوارض مختلفى ممکن است ظاهر شود که مهم‏ترین آنها عبارتند از:
1- گواتر ساده: به واسطه کمبود غذایى ید و بیشتر به علت نقصان یا فقدان ید در آب و اراضى است که با استفاده از آنها انواع غذاهاى گیاهى و حیوانى تهیه مى‏شود. در این بیمارى غده تیروئید جهت مقابله با کمبود ید که براى سنتز تیروکسین لازم است فعالیت زیاد مى‏کند و این افزایش، منجر به بزرگ شدن تیروئید مى‏شود.
2- کرتینیسم: اغلب در میان شیرخوارانى که مادران‏شان در دوران نوجوانى و حاملگى ید کمى مصرف کرده‏اند و همچنین در نواحى که گواتر آندمیک (ساده) وجود دارد، زندگى کرده‏اند مشاهده مى‏شود. این کودکان از نظر فیزیکى کوتاه‏قد بوده و به عقب‏ماندگى ذهنى نیز مبتلا مى‏باشند.
3- میگزودم: در حقیقت نوعى اختلال متابولیک است که در افراد بالغ و به واسطه کم‏کارى تیروئید به وجود مى‏آید.

غنى‏سازى‏

یک ماده غذایى ممکن است به طور طبیعى گرفتار کمبود ویتامین یا ماده معدنى بوده و یا در اثر فرآیند اعمال شده روى آن
حداقل قسمتى از این مواد را از دست داده باشد. در این صورت مى‏توان ویتامین یا ماده معدنى را طبق روش خاصى به ماده غذایى اضافه نمود تا به این ترتیب کمبود یا نقص آن از نقطه نظر این مواد جبران شود.
در حقیقت غنى‏سازى غذا عبارت از افزودن یک ماده مغذى و یا بیشتر به غذاها مى‏باشد. هدف عمده از این کار، عبارت از افزایش دادن میزان مصرف ماده مغذى افزوده شده به منظور بهبود وضعیت تغذیه‏اى یک جمعیت معین است. غنى‏سازى غذا مى‏تواند براى کنترل کمبودهاى رژیم غذایى و ناهنجارى‏هاى ناشى از آن نیز انجام شود. در کل مى‏توان غنى‏سازى را براى مقاصد زیر به خدمت گرفت:
- اصلاح یک کمبود رژیمى شناخته شده.
- بازگرداندن مواد مغذى که در ابتدا در مقادیر چشمگیرى وجود داشته‏اند ولى در اثر فرآورى غذا و تولید در کارخانه از دست رفته‏اند.
- افزایش دادن کیفیت تغذیه‏اى فرآورده‏هاى غذایى تولید شده که به عنوان تنها منبع تغذیه به کار مى‏روند.
- کسب اطمینان از توازن تغذیه‏اى فرآورده‏هاى غذایى تولید شده که جایگزین سایر غذا مى‏شوند. براى مثال مارگارین‏هاى غنى شده که به عنوان جایگزینى براى کره استفاده مى‏شوند.

غنى‏سازى ویتامین A

غنى‏سازى با ویتامین A، به عنوان ابزارى براى تخفیف کمبود ویتامین A، توان بالقوه قابل توجهى دارد و باعث پر شدن شکاف بین دریافت رژیمى و نیازمندى بدن به ویتامین A مى‏گردد.
غالباً از انواع روغن‏ها و چربى‏ها براى غنى‏سازى با ویتامین A استفاده مى‏شود. البته گاهى مواد شیمیایى که به عنوان بهبوددهنده‏ها و رنگ‏دهنده به غذا افزوده مى‏شوند، این غذاها و محصولات غذایى مى‏توانند به منظور افزایش دادن دریافت ویتامین A به عنوان حامل عمل نمایند.

غنى‏سازى آهن‏

در مورد برنامه غنى‏سازى با آهن یک نکته حائز اهمیت است؛ اینکه غذایى که با آهن غنى مى‏شود باید غذایى باشد که به اندازه کافى توسط عموم مردم مورد استفاده قرار گیرد.
غنى‏سازى با آهن، عوارض جانبى معدى - روده‏اى را که اغلب در مکمل‏هاى آهن به چشم مى‏خورد ندارد. غنى‏سازى جهت‏دار آهن براى کسانى که در معرض بیشترین کمبود آهن مى‏باشند راهبرد مؤثرى براى مبارزه با کم‏خونى فقر آهن است. باید خاطرنشان کرد که نیاز به آهن در زنان باردار بیشتر است.

غنى‏سازى ید

کمبود ید از شرایط برگشت‏ناپذیر جغرافیایى ناشى مى‏شود و از این‏رو تنوع رژیم غذایى با استفاده از غذاهایى که در همان خاک دچار کمبود ید باشد، نمى‏تواند باعث بهبود دریافت ید در یک فرد یا جامعه گردد.
یددار کردن نمک به عنوان مرسوم‏ترین روش پیشگیرى از کمبود ید در اغلب کشورهاى جهان پذیرفته شده است چرا که نمک به طور گسترده و همچنین یکنواخت توسط تمام اقشار هر جمعیتى مصرف مى‏شود. نکته‏اى که قابل توجه است این است که در صورتى که نمک در معرض شرایط مرطوب و یا هوادهى بیش از حد، نور آفتاب، گرما و اسیدیته نسبتاً بالا قرار گیرد، ید آن از دست مى‏رود. همچنین ناخالصى‏هاى موجود در نمک به از دست رفتن و کاهش مقدار ید کمک مى‏کند.

منابع و مآخذ مورد استفاده: -

1- مهندس حلم‏سرشت، پریوش و مهندس دل‏پیشه، اسماعیل «اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایى».
2- دکتر راست‏منش، رضا، «غنى‏سازى مواد غذایى با ریزمغذى‏ها».