روشهاى پخت
شراره انصار
پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایى را بهبود مىبخشد بلکه مىتواند قابلیت هضم آن را نیز افزایش دهد. براى مثال، گوشت سفت، چنانچه با روش مناسبى طبخ گردد مىتواند تردتر شود و این عمل، جویدن و هضم آن را سهلتر مىکند. پختن غذا باعث افزایش سلامت و نگهدارى کیفیت غذا نیز مىگردد، یعنى با از بین بردن کپکها، مخمرها، باکترىها و عوامل بیمارىزا که باعث فساد مىشوند، مىتوانیم زمان ماندگارى غذا را افزایش دهیم.
پختن را مىتوان به سادگى به عنوان عملیات حرارتى که به منظور بهبود مطبوعیت، قابلیت هضم و سلامت مواد غذایى انجام داده مىشود، تعریف کرد.
روشهاى حرارت مرطوب
در روشهاى پخت با حرارت مرطوب درجه حرارتهاى نسبتاً کم به کار گرفته مىشود و بنابراین تخریب مواد مغذى توسط حرارت زیاد صورت نمىگیرد ولى زمان پخت در چنین درجه حرارتهاى کمى طولانى است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادى از مواد مغذى محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده براى طباخى مىشود. ویتامین C ماده مغذى است که با بیشترین سهولت در ضمن پختن از بین مىرود و بدین ترتیب مىتوان این ویتامین را به عنوان شاخصى براى شدت فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمى از ویتامین Cاز دست برود، مىتوان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذى کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، مواد مغذى ممکن است به طرق مختلفى از دست بروند. مهمترین منبع از دست دادگى و شسته شدن مواد مغذى محلول در آب، به طور عمده ویتامینها و عناصر معدنى به داخل آب پخت مىباشد. به علاوه مواد مغذى در اثر حرارت در حضور هوا از دست مىروند.
چنانچه مواد غذایى، مخصوصاً سبزىها را به جاى قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن بعدى، وارد آب جوش کنند، نقصان مواد مغذى توسط آنزیمها بسیار کاهش مىیابد.
جوشاندن
جوشاندن روش متداولى براى پخت با حرارت مرطوب مىباشد. در این روش از این واقعیت استفاده مىشود که آب به علت آنکه داراى گرماى ویژه بالایى است، مخزن حرارتى سودمندى است و بنابراین، محیط مناسبى براى انتقال حرارت به ماده غذایى مىباشد. سهولت دسترسى به آن عامل مهم دیگرى است. یکى از معایب آب به عنوان محیط انتقال حرارت آن است که به علت حلالیت خوب آن، ماده غذایى پخته شده در آن ممکن است مقدار قابل ملاحظهاى از مواد محلول خود را از دست بدهد. براى مثال، سبزىها را معمولاً توسط جوشاندن مىپزند و این امر منجر به از دست دادگى اجتنابناپذیر برخى از عناصر معدنى و ویتامینها مىگردد، که از دست دادگى ترکیبات اخیر از نقطه نظر تغذیهاى اهمیت بیشترى دارد. با وجود آنکه سبزىها هنگامى که جوشانده مىشود نقصان کاروتن ناچیز یا هیچ است، ولى مقادیر قابل توجهى از ویتامین B1 و ویتامین C از بین مىروند زیرا هر دوى این ویتامینها محلول در آب هستند و به آسانى توسط حرارت تخریب مىگردند.
از دست دادگى بخشى از مواد مغذى محلول در آب از طریق شسته شدن به داخل آب در طول جوشاندن غیر قابل اجتناب است، ولى میزان این از دست دادگى تا اندازهاى متأثر از مقدار آب مورد استفاده مىباشد. از دست دادگى عناصر معدنى و نیز ویتامینهاى محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفى زیاد مىشود.
مدت زمانى که مواد غذایى جوشانده مىشوند نیز در از دست دادگى مواد مغذى مؤثر است. براى مثال هنگامى که زمان پخت طولانى استفاده مىشود از دست دادگى ویتامین C شدید است.
عامل دیگرى که در از دست دادگى ماده مغذى مؤثر مىباشد، عملیاتى است که قبل از جوشاندن روى ماده غذایى انجام مىشود. براى مثال، هر چه سطح ماده غذایى بزرگتر باشد از دست دادگى مواد مغذى محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن، برش دادن و ریز کردن ماده غذایى نه تنها سطح را افزایش مىدهد بلکه آنزیمها را نیز آزاد مىکند و از دست دادگى بیشترى را موجب مىشوند. پوستگیرى سبزىها قبل از پخت نیز از دست دادگى مواد مغذى را افزایش مىدهد.
با بخار پختن
این روش پخت متضمن استفاده از بخار تولید شده از آب جوش مىباشد. از آنجا که تماس بین ماده غذایى و آب کمتر از روش جوشاندن است از دست دادگى مواد محلول کمتر است ولى چون مدت پخت طولانىترى مورد نیاز است، مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه مىشود افزایش مىیابد. سرعت پخت با بخار را مىتوان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد، این موضوع اساس پختن تحت فشار یا دیگ زودپز را تشکیل مىدهد. چون افزایش فشار، نقطه جوش را بالا مىبرد، درجه حرارت پخت از³c100 بیشتر است. بنابراین کاربرد دیگ زودپز در حفظ ویتامین Cمیوهها و سبزىها و نیز کاهش زمان پخت سودمند مىباشد.
آرام پختن (آبپز کردن)
آرام پختن متضمن پخت ماده غذایى در آب داغ که درجه حرارت آن پایینتر از نقطه جوش آن نگه داشته شده، مىباشد. بنابراین ماهیت تغییراتى که در آرام پختن رخ مىدهد مشابه جوشاندن بوده ولى با سرعت کمترى انجام مىگیرد. چون آرام پختن روش پخت آهستهاى است از دست دادگى قبل ملاحظهاى از مواد محلول را در بر دارد. براى مثال، در پخت آرام ماهى یک سوم املاح معدنى و مواد استخراجى و نیز ویتامینهاى محلول در آب ممکن است از دست بروند. بدین ترتیب ماهى پخته شده با این روش طعم کمى دارد و ارزش تغذیهاى آن کمتر از ماهى خام مىباشد. ولى اگر مایعى که در آن ماده غذایى پخته شده است براى تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد، دخول مواد مغذى به آب پخت باعث از دست دادگى ارزش تغذیهاى نمىشود و این مایع طعم از دست رفته غذاى پخته را حفظ مىکند.
یکى از مزایاى آرام پختن آن است که به علت استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین فقط اندکى منعقد مىشود و بنابراین قابل هضمترین فرم خود را دارد. مزیت دیگر آرام پختن آن است که اثر تردکنندگى روى غذاى پروتئینى دارد، زیرا کولاژن سفت و نامحلول توسط تماس طولانى با آب داغ تبدیل به ژلاتین محلول مىگردد. بنابراین، آرام پختن روش پخت مناسبى براى گوشت سفت مىباشد.
روشهاى حرارت خشک
در روشهاى پخت با حرارت خشک، از درجه حرارتهاى بالاترى، نسبت به روشهاى حرارت مرطوب، استفاده مىشود و از دست دادگى مواد مغذى که نسبت به حرارت حساسند به همان میزان بیشتر است. قطع نظر از املاح معدنى که در برابر حرارت پایدارند، تمام مواد مغذى تا اندازهاى تحت تأثیر حرارت خشک قرار مىگیرند. پختن با حرارت خشک ویتامینهایى را که در برابر حرارت ناپایدارند منهدم مىسازد، بدین ترتیب ویتامین Cدر درجه حرارتهاى خیلى کم تخریب مىگردد. از ویتامینهاى B، ویتامین B1 راحتتر از بقیه از بین مىرود. در حالى که ویتامین B2 نسبتاً پایدار است و مشروط به آنکه PHماده غذایى زیر 7 باشد، مقدار کمى از آن از دست مىرود. ویتامینهاى A و Dدر مقابل حرارت مقاوماند و در پختن با حرارت خشک از دست نمىروند. پروتئینها در برابر حرارت بىنهایت حساسند ولى ارزش تغذیهاى آنها به میزان قابل توجهى تغییر نمىکند مگر آنکه تا درجه حرارت نسبتاً بالایى حرارت ببینند. از دست دادگى ارزش تغذیهاى نه تنها بستگى به درجه حرارت پخت دارد بلکه مدت پخت و حضور سایر مواد مغذى، مخصوصاً کربوهیدراتها نیز مؤثر است.
سرخ کردن
در صورتى که درجه حرارت بالا و پخت سریع مورد نظر باشد، سرخ کردن روش پخت مناسبى مىباشد. در سرخ کردن از روغن به عنوان وسیله تأمین درجه حرارت بالاى مورد نیاز استفاده مىشود. علت انتخاب روغن نقطه جوش بالاى آن و نیز اینکه مىتوان آن را تقریباً تا نقطه جوش حرارت داد بدون اینکه تجزیه زیادى صورت گیرد، مىباشد. دو روش سرخ کردن وجود دارد که مهمترین آن سرخ کردن عمیق است. سرخ کردن عمیق همان طور که از نام آن برمىآید، در ماهیتابه گود انجام داده مىشود و هنگامى که روغن خیلى داغ است ماده غذایى را وارد آن مىکنند.
روش دوم سرخ کردن، سرخ کردن سطحى است که در ماهیتابه کمعمق که ته آن با روغن پوشانده مىشود، انجام مىگیرد. نقش اصلى روغن ممانعت از چسبیدن ماده غذایى به ماهیتابه است و عمل پخت عمدتاً توسط حرارتى که مستقیماً هدایت مىیابد انجام داده مىشود.
در این روش پخت، در هر زمان فقط یک طرف ماده غذایى حرارت مىبیند، به طورى که ممکن است منجر به پختن غیر یکنواخت گردد مگر آنکه ماده غذایى مرتباً زیر و رو شود.
پختن با میکروموج (مایکروویو)
ظهور پخت میکروموج اصل جدیدى را در روشهاى پخت معرفى مىکند. در حالى که در روشهاى پخت متداول، حرارت از منبع حرارتى خارجى به ماده غذایى اعمال مىشود. در پخت میکروموج حرارت در داخل ماده غذایى تولید مىگردد. کاهش شدید زمان پخت، جاذبه اصلى این روش پخت نوین و بالقوه مهم را موجب مىشود.
هنگامى که قطعات کوچک ماده غذایى در معرض میکروموج قرار مىگیرند، تابش کاملاً در آن نفوذ مىکند و حرارت در تمام ماده غذایى تولید و منجر به پخت سریع مىگردد. قطعات بزرگتر ماده غذایى آهستهتر پخته مىشوند، زیرا قسمتهایى از ماده غذایى که میکروموج در آنها نفوذ نمىکند توسط هدایت از لایههاى خارجى که تابش در آنها نفوذ کرده است، گرم مىشوند.
غذایى که توسط گرم کردن با میکروموج پخته شده از بعضى جهات با غذاى پخته شده به روشهاى سنتى تفاوت دارد. براى مثال، زمان پخت مورد نیاز هنگام استفاده از میکروموج به قدرى کوتاه است که تغییرات کُند شیمیایى که در روشهاى پخت آهسته اهمیت دارند، مجال رخ دادن، ندارند.
بدین ترتیب غذاى پخته شده توسط میکروموج قهوهاىرنگ نمىگردد و تردى در آن ظهور نمىکند ولى اغلب اجسام فرّار را حفظ مىکند، در نتیجه غذا داراى طعم غیر عادى است و این امر ممکن است آن را غیر قابل پذیرش سازد.
مزیت خاص پخت با میکروموج، زمان پخت کوتاه مورد نیاز است. میکروموج ماده غذایى را با چنین سرعتى گرم مىکند که وسیله بسیار سودمندى براى دوباره گرم کردن سریع غذاهاى قبلاً پخته و پختن مواد غذایى یخ زده مىباشد.
از دست دادگى تغذیهاى که با پخت میکروموج در بر دارد با آنچه که در روشهاى سنتى رخ مىدهد مقایسه گردیده است، مخصوصاً در رابطه با ویتامینها تفاوت چندانى پیدا نشده است. چون ویتامین C و ویتامین B1 نسبت به حرارت بسیار حساسند. تصور مىرفت که زمانهاى پخت بسیار کوتاه که در پخت میکروموج به کار مىرود ممکن است منجر به از دست دادگى کمتر این ویتامینها در مقایسه با روشهاى سنتى گردد؛ با وجود این در آزمایشهایى که روى برخى انواع گوشت و سبزى صورت گرفته است، موضوع فوق تأیید نگردید. به طور کلى از دست دادگى ویتامین Cدر سبزىها بیشتر به حجم آب مصرفى و زمان پخت بستگى دارد تا روش پخت مورد استفاده.
منابع: -
1- فاکس، بریان. او کمرون، آلن.ج، ترجمه دکتر زندى، پروین، «علوم غذایى از دیدگاه شیمیایى».
2- فاکس، بریان. او کمرون، آلن.ج، ترجمه دکتر محمودزاده، سیدعلى و همکاران، «علوم غذایى، سلامت و تغذیه».
