آنچه باید در باره دل، جگر، قلوه، سیرابى، شیردان، مغز و غیره دانست‏

ا.امیردیوانى‏

فواید

منابع ارزان پروتئین‏اند.
جگر و قلوه، منبع ممتاز ویتامین 12B، فولات، نیاسین، آهن و سایر مواد معدنى‏اند.
بیشتر چنین مواد غذایى در زمره منابع غنى پتاسیم هستند.

مضرات‏

بسیارى از امعا و احشاى یادشده انباشته از کلسترول‏اند.
ممکن است جگر، سموم را در خود پنهان سازد.
امکان دارد مصرف بیش از حد جگر، موجب افزایش تدریجى ویتامین A گردد.
به رغم ارزش غذایى فراوانى که امعا و احشا دارند، هیچ گاه در ایالات متحده به اندازه فرانسه و برخى کشورهاى اروپایى، طرفدار پیدا نکرده‏اند. حتى در سالیان اخیر، مصرف آنها از رونق افتاده است چرا که پاره‏اى از مواد غذایى مزبور به ویژه مغز و جگر سرشار از کلسترول مى‏باشند. در انگلستان، جار و جنجال ناشى از بیمارى جنون گاوى (التهاب مغز: آنسفالیت گاوى اسفنجى‏شکل) نگرانى حاصل از خوردن مغز، به سبب بیم از ابتلا به بیمارى کشنده مشابه مغزى را در آدمیان افزون ساخته است. با این حال، موادى چون جگر، قلوه، خوش‏گوشت (تیموس و لوزالمعده)، شکمبه، سیرابى و سیراب شیردان گوساله معمولاً در صورت‏غذاى تالارهاى غذاخورى محلى و مشهور دیده مى‏شوند.
اکثر پاته‏ها و گوشت‏هاى کنسروى پرطرفدار نظیر کالباسِ جگر از گوشت اندام‏هاى بدن و شاید سایر انواع آنها مانند پاهاى گاو و گوسفند به عمل مى‏آیند.

جگر سیاه‏

جگر سیاه که همان کبد مى‏باشد، داراى پروتئین فراوانى در حد گوشت قرمز است. مقدار چربى آن اندک بوده ولى میزان کلسترولش بیش از دو برابر گوشت قرمز کم‏چربى مى‏باشد. حد آهن جگر بیشتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل از منابع بسیار خوب آهن به شمار مى‏آید و در افرادى که کم‏خون بوده و دچار فقر آهن هستند، مى‏توان مصرف جگر سیاه را به مقدار معین توصیه کرد. در ضمن، جگر سیاه از منابع سرشار ویتامین 12B شمرده مى‏شود. کمبود این ویتامین در بدن موجب بروز نوعى کم‏خونى کشنده مى‏گردد. این ویتامین فقط در منابع غذایى حیوانى وجود دارد.
جگر سیاه یکى از منابع بسیار غنى ویتامین Aاست. همان طور که مى‏دانید ویتامین A از جمله ویتامین‏هاى محلول در چربى است که در رشد، سلامت پوست، سلامت بینایى و افزایش مقاومت بدن در برابر عفونت‏ها، نقش بسزایى دارد. جگر سیاه یکى از مواد غذایى است که از حیث مقدار ویتامین A تقریباً ماده غذایى شبیه به آن وجود ندارد. در افرادى که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمى جگر یا عصاره آن مى‏تواند به خوبى مشکل آنان را برطرف سازد.
گفتنى است مصرف زیاد جگر در پاره‏اى افراد باعث بروز مسمومیت ناشى از ویتامین Aمى‏گردد. از آنجایى که جگر، انبار ویتامین A، آهن و بسیارى مواد مغذى دیگر است، نتیجه مى‏گیریم که منبع گوشتى بسیار مقوى هم هست. یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از ده برابر «آر.دى.اى» [مقدار مجاز خوراکى توصیه شده ]ویتامین A، 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین 12 B(بسته به شیوه آماده‏سازى آن)، 100 درصد یا فزون‏تر از مقادیر مجاز توصیه‏شده «فولات» و «نیاسین» و افزون بر مقادیر یادشده آهن و روى به دست مى‏دهد.
200 کالرى موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است ولى زیانبارترین ویژگى جگر، فراوانى میزان کلسترول آن است، به طورى که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلى‏گرم و همین مقدار جگر سرخ‏کرده 500 میلى‏گرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمریکا توصیه مى‏کند کلسترول غذایى نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلى‏گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفى یک وعده جگر همراه با غذاى کم‏چرب و کم‏کلسترول احتمالاً زیان‏بخش نیست مگر اینکه شخص دچار بیمارى قلبى بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم‏پوشى از مصرف جگر، عاقلانه‏تر است.
یکى از نقش‏هاى عمده جگر، سوزاندن، مصرف کردن و زهرزدایى آمیزه‏هاى (ترکیبات) شیمیایى است. از همین‏رو، امکان دارد جگر، پس‏مانده‏هاى پادزیست‏ها (آنتى‏بیوتیک‏ها) و سایر داروهایى را که به حیوانات گوشتى داده مى‏شود و همچنین سموم زیست‏محیطى را در خود پنهان سازد. به این دلیل است که برخى پزشکان با خوردن مرتب جگر مخالفت مى‏ورزند.
جگر یکى از غنى‏ترین منابع ویتامین Aاست. وقتى فردى بیش از حد نیاز جگر مى‏خورد، مازاد آن در بدنش انباشته مى‏شود و به مرور زمان افزایش تدریجى ویتامین A به آسیب‏دیدگى کبد، خستگى و ناراحتى‏هاى دیگر مى‏انجامد. به عنوان مثال، پژوهش‏هاى به عمل آمده نمایانگر آنند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکى توصیه‏شده (آر.دى.اى) ویتامین Aپیش و طى دوران اولیه باردارى قادر است خطر نقایص مادرزادى را افزون سازد. طبعاً مصرف مقادیر زهرآگین ویتامین مزبور از یک برنامه غذایى معمولى اگر ناشدنى نباشد، دشوار است. ولى چون جگر خیلى انباشته از این ماده غذایى است، بنابراین کسى که چند دفعه از آن استفاده مى‏کند، امکان دارد دچار نوعى مسمومیت شود.

جگر سفید

جگر سفید یا همان شش‏ها که مسئول تنفس و تبادل اکسیژن و دى‏اکسیدکربن در حیوان مى‏باشد، از نظر ترکیب ارزش غذایى با جگر سیاه تفاوت دارد. میزان پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت است. مقدار چربى‏اش تقریباً مشابه جگر سیاه و گوشت کم‏چربى است. مقدار کلسترول آن شبیه جگر سیاه و بیشتر از گوشت کم‏چربى است و مقدار آهنش از جگر سیاه کمتر مى‏باشد. بسیارى از مردم اشتباهاً تصور مى‏کنند که جگر سفید، منبع خوب و غنى ویتامین A است و کلاً مصرف آن را به عنوان منبع ویتامین A که براى بینایى مفید است، به هم توصیه مى‏کنند! در حالى که مقدار ویتامین A جگر سفید به هیچ وجه با جگر سیاه سنجیدنى نیست. به سخن دیگر، در 100 گرم جگر سیاه حدود 36000 واحد بین‏المللى ویتامین Aوجود دارد ولى همین مقدار جگر سفید داراى 36 واحد بین‏المللى ویتامین A مى‏باشد.

ویژگى‏هاى سایر امعا و احشا

مغز

مقدار کلسترول مغز بیش از دیگر مواد غذایى است به طورى که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم، زیادتر از 2000 میلى‏گرم کلسترول دارد. یکى از امتیازات مثبت مغز این است که منبع فوق‏العاده ویتامین 12B شمرده مى‏شود.

دل و قلوه‏

دل و قلوه (قلب و کلیه) از حیث مقدار پروتئین و چربى شبیه گوشت قرمز کم‏چربى است. مقدار کلسترول قلوه بیشتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آنها بیش از گوشت قرمز و از لحاظ روى به گوشت قرمز مى‏مانند.
دل و قلوه، جگر سیاه و جگر سفید، بر عکس سیرابى و شیردان داراى کلسترول بالاترى مى‏باشند و در افرادى که داراى افزایش چربى‏هاى خون به ویژه کلسترول زیاد هستند، باید با احتیاط بیشترى مصرف شوند.
نکته دیگرى که در مصرف این نوع مواد غذایى باید در نظر گرفت، بهداشت و سلامت آنها مى‏باشد. سیرابى و شیردان و نیز دل و جگر را حتماً از مراکز فروش معتبر و فروشگاههایى تهیه کنید که از تازگى و سلامت آنها مطمئن باشید و در آماده کردن‏شان از روش‏هاى پخت و پزى استفاده کنید که طى آن این نوع مواد غذایى به خوبى و کاملاً پخته شود چرا که مصرف آنها به صورت کبابى یا سرخ‏شده ناقص مى‏تواند باعث انتقال عوامل بیمارى‏زا و انواع میکروب‏ها به بدن شود.
گفتنى است که دل، غنى از ویتامین 12B، آهن و پتاسیم است. وانگهى این عضو در مقایسه با سایر اندام‏ها، پروتئین برخوردار از کیفیت ممتاز، چربى و کلسترول کمترى به دست مى‏دهد. در ضمن قلوه، پروتئین بیشتر و چربى کمترى دارد. مقادیر زیاد ویتامین 12B، «ریبوفلاوین» و «آهن» دارد و میزان ویتامین 6B، «فولات» و «نیاسین» آن چشمگیر است.

سیرابى و شیردان‏

سیرابى و شیردان، بخشى از اجزاى درون شکم و قسمتى از معده چهار قسمتى نشخوارکنندگان است. مصرف آنها به طور سنتى از زمان‏هاى باستان بین مردم کشورها به ویژه در وعده‏هاى ناهار و شام و یا به عنوان عصرانه مرسوم بوده است. نشخوارکنندگان داراى معده چهار قسمتى هستند که علاوه بر سیرابى و شیردان، داراى بخش‏هایى به نام «نگارى» و «هزارلا» نیز مى‏باشد. بافت عضله دیواره این اجزا از جنس عضلات صاف و غیر ارادى بوده که از نظر ترکیب و ساختمان با عضلات مخطط (ارادى)، مثل ماهیچه‏ها و عضله قلب فرق مى‏کند. ترکیب و ارزش تغذیه‏اى آن در مقایسه با گوشت قرمز در مقدار 100 گرم خالص به شرح زیر است:
از لحاظ تأمین انرژى 100 گرم خالص آن داراى 100 کیلو کالرى انرژى بوده که در مقایسه با همین مقدار گوشت گاو و گوسفند، انرژى کمترى دارد. میزان پروتئین سیرابى و شیردان حدود 19 - 15 گرم در 100 گرم است که در مقایسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقریباً مشابه آنها است. نوع پروتئین آن، پروتئین حیوانى است که از حیث انگاره (الگوى) اسیدهاى آمینه، کامل‏تر از پروتئین گیاهى مى‏باشد. میزان چربى سیرابى و شیردان حدود 4 - 2 گرم در 100 گرم است که مى‏توان گفت در قیاس با انواع گوشت‏هاى قرمز به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربى آن کمتر است و تقریباً مشابه انواع گوشت کم‏چرب در نظر گرفته مى‏شود. مقدار کلسترول در 100 گرم سیرابى و شیردان حدود 95 میلى‏گرم بوده که شبیه به گوشت گاو کم‏چرب و کمتر از گوشت گوسفند است.
میزان آهن در سیرابى و شیردان 95/1 میلى‏گرم (شبیه به گوشت) و مقدار روى آن 47/2 میلى‏گرم (کمتر از گوشت قرمز) در 100 گرم خالص آن است.
به این ترتیب، سیرابى و شیردان که جزو امعا و احشاى حیوان محسوب شده و به طور سنتى در کشور ما مصرف مى‏شود، جزو غذاهاى خوب و تغذیه‏اى است که از لحاظ خواص و ترکیب مواد مغذى تقریباً نظیر گوشت قرمز کم‏چرب مى‏باشد. از آن مى‏توان در تهیه انواع غذاها بر حسب میل و ذائقه خانواده استفاده کرد. مصرف آن 4 - 3 بار در ماه به همراه نان یا برنج مى‏تواند غذاى کامل و مناسبى براى یک وعده باشد. بهتر است قبل از پخت، آن را کامل شسته و تمام زواید اطراف آن را دور ریخت.

خوش‏گوشت‏

سرشار از چربى است، اما مقادیر کافى پتاسیم تأمین مى‏کند.

زبان‏

این عضو نیز انباشته از چربى بوده و مقدار بسنده‏اى از بیشتر ویتامین‏هاى B به ویژه 12B را داراست.

منابع: -

الف - انگلیسى‏
- Foods that harm , Foods that heal.
ب - فارسى‏
- دادخواه، منیژه، «ارزش تغذیه‏اى امعا و احشا»، دنیاى تغذیه.