آنچه باید در باره دل، جگر، قلوه، سیرابى، شیردان، مغز و غیره دانست
ا.امیردیوانى
فواید
منابع ارزان پروتئیناند.
جگر و قلوه، منبع ممتاز ویتامین 12B، فولات، نیاسین، آهن و سایر مواد معدنىاند.
بیشتر چنین مواد غذایى در زمره منابع غنى پتاسیم هستند.
مضرات
بسیارى از امعا و احشاى یادشده انباشته از کلسترولاند.
ممکن است جگر، سموم را در خود پنهان سازد.
امکان دارد مصرف بیش از حد جگر، موجب افزایش تدریجى ویتامین A گردد.
به رغم ارزش غذایى فراوانى که امعا و احشا دارند، هیچ گاه در ایالات متحده به اندازه فرانسه و برخى کشورهاى اروپایى، طرفدار پیدا نکردهاند. حتى در سالیان اخیر، مصرف آنها از رونق افتاده است چرا که پارهاى از مواد غذایى مزبور به ویژه مغز و جگر سرشار از کلسترول مىباشند. در انگلستان، جار و جنجال ناشى از بیمارى جنون گاوى (التهاب مغز: آنسفالیت گاوى اسفنجىشکل) نگرانى حاصل از خوردن مغز، به سبب بیم از ابتلا به بیمارى کشنده مشابه مغزى را در آدمیان افزون ساخته است. با این حال، موادى چون جگر، قلوه، خوشگوشت (تیموس و لوزالمعده)، شکمبه، سیرابى و سیراب شیردان گوساله معمولاً در صورتغذاى تالارهاى غذاخورى محلى و مشهور دیده مىشوند.
اکثر پاتهها و گوشتهاى کنسروى پرطرفدار نظیر کالباسِ جگر از گوشت اندامهاى بدن و شاید سایر انواع آنها مانند پاهاى گاو و گوسفند به عمل مىآیند.
جگر سیاه
جگر سیاه که همان کبد مىباشد، داراى پروتئین فراوانى در حد گوشت قرمز است. مقدار چربى آن اندک بوده ولى میزان کلسترولش بیش از دو برابر گوشت قرمز کمچربى مىباشد. حد آهن جگر بیشتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل از منابع بسیار خوب آهن به شمار مىآید و در افرادى که کمخون بوده و دچار فقر آهن هستند، مىتوان مصرف جگر سیاه را به مقدار معین توصیه کرد. در ضمن، جگر سیاه از منابع سرشار ویتامین 12B شمرده مىشود. کمبود این ویتامین در بدن موجب بروز نوعى کمخونى کشنده مىگردد. این ویتامین فقط در منابع غذایى حیوانى وجود دارد.
جگر سیاه یکى از منابع بسیار غنى ویتامین Aاست. همان طور که مىدانید ویتامین A از جمله ویتامینهاى محلول در چربى است که در رشد، سلامت پوست، سلامت بینایى و افزایش مقاومت بدن در برابر عفونتها، نقش بسزایى دارد. جگر سیاه یکى از مواد غذایى است که از حیث مقدار ویتامین A تقریباً ماده غذایى شبیه به آن وجود ندارد. در افرادى که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمى جگر یا عصاره آن مىتواند به خوبى مشکل آنان را برطرف سازد.
گفتنى است مصرف زیاد جگر در پارهاى افراد باعث بروز مسمومیت ناشى از ویتامین Aمىگردد. از آنجایى که جگر، انبار ویتامین A، آهن و بسیارى مواد مغذى دیگر است، نتیجه مىگیریم که منبع گوشتى بسیار مقوى هم هست. یک وعده جگر گاو به وزن حدود 120 گرم، بیش از ده برابر «آر.دى.اى» [مقدار مجاز خوراکى توصیه شده ]ویتامین A، 35 تا 50 برابر این مقدار ویتامین 12 B(بسته به شیوه آمادهسازى آن)، 100 درصد یا فزونتر از مقادیر مجاز توصیهشده «فولات» و «نیاسین» و افزون بر مقادیر یادشده آهن و روى به دست مىدهد.
200 کالرى موجود در یک وعده جگر به وزن حدود 120 گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است ولى زیانبارترین ویژگى جگر، فراوانى میزان کلسترول آن است، به طورى که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، 400 میلىگرم و همین مقدار جگر سرخکرده 500 میلىگرم کلسترول دارد.
انجمن قلب آمریکا توصیه مىکند کلسترول غذایى نباید به طور متوسط از روزانه 300 میلىگرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفى یک وعده جگر همراه با غذاى کمچرب و کمکلسترول احتمالاً زیانبخش نیست مگر اینکه شخص دچار بیمارى قلبى بوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشمپوشى از مصرف جگر، عاقلانهتر است.
یکى از نقشهاى عمده جگر، سوزاندن، مصرف کردن و زهرزدایى آمیزههاى (ترکیبات) شیمیایى است. از همینرو، امکان دارد جگر، پسماندههاى پادزیستها (آنتىبیوتیکها) و سایر داروهایى را که به حیوانات گوشتى داده مىشود و همچنین سموم زیستمحیطى را در خود پنهان سازد. به این دلیل است که برخى پزشکان با خوردن مرتب جگر مخالفت مىورزند.
جگر یکى از غنىترین منابع ویتامین Aاست. وقتى فردى بیش از حد نیاز جگر مىخورد، مازاد آن در بدنش انباشته مىشود و به مرور زمان افزایش تدریجى ویتامین A به آسیبدیدگى کبد، خستگى و ناراحتىهاى دیگر مىانجامد. به عنوان مثال، پژوهشهاى به عمل آمده نمایانگر آنند که مصرف 5 تا 10 بار مقدار مجاز خوراکى توصیهشده (آر.دى.اى) ویتامین Aپیش و طى دوران اولیه باردارى قادر است خطر نقایص مادرزادى را افزون سازد. طبعاً مصرف مقادیر زهرآگین ویتامین مزبور از یک برنامه غذایى معمولى اگر ناشدنى نباشد، دشوار است. ولى چون جگر خیلى انباشته از این ماده غذایى است، بنابراین کسى که چند دفعه از آن استفاده مىکند، امکان دارد دچار نوعى مسمومیت شود.
جگر سفید
جگر سفید یا همان ششها که مسئول تنفس و تبادل اکسیژن و دىاکسیدکربن در حیوان مىباشد، از نظر ترکیب ارزش غذایى با جگر سیاه تفاوت دارد. میزان پروتئین آن کمتر از جگر سیاه و گوشت است. مقدار چربىاش تقریباً مشابه جگر سیاه و گوشت کمچربى است. مقدار کلسترول آن شبیه جگر سیاه و بیشتر از گوشت کمچربى است و مقدار آهنش از جگر سیاه کمتر مىباشد. بسیارى از مردم اشتباهاً تصور مىکنند که جگر سفید، منبع خوب و غنى ویتامین A است و کلاً مصرف آن را به عنوان منبع ویتامین A که براى بینایى مفید است، به هم توصیه مىکنند! در حالى که مقدار ویتامین A جگر سفید به هیچ وجه با جگر سیاه سنجیدنى نیست. به سخن دیگر، در 100 گرم جگر سیاه حدود 36000 واحد بینالمللى ویتامین Aوجود دارد ولى همین مقدار جگر سفید داراى 36 واحد بینالمللى ویتامین A مىباشد.
ویژگىهاى سایر امعا و احشا
مغز
مقدار کلسترول مغز بیش از دیگر مواد غذایى است به طورى که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم، زیادتر از 2000 میلىگرم کلسترول دارد. یکى از امتیازات مثبت مغز این است که منبع فوقالعاده ویتامین 12B شمرده مىشود.
دل و قلوه
دل و قلوه (قلب و کلیه) از حیث مقدار پروتئین و چربى شبیه گوشت قرمز کمچربى است. مقدار کلسترول قلوه بیشتر از دل و گوشت قرمز بوده و شبیه جگر سیاه است. مقدار آهن آنها بیش از گوشت قرمز و از لحاظ روى به گوشت قرمز مىمانند.
دل و قلوه، جگر سیاه و جگر سفید، بر عکس سیرابى و شیردان داراى کلسترول بالاترى مىباشند و در افرادى که داراى افزایش چربىهاى خون به ویژه کلسترول زیاد هستند، باید با احتیاط بیشترى مصرف شوند.
نکته دیگرى که در مصرف این نوع مواد غذایى باید در نظر گرفت، بهداشت و سلامت آنها مىباشد. سیرابى و شیردان و نیز دل و جگر را حتماً از مراکز فروش معتبر و فروشگاههایى تهیه کنید که از تازگى و سلامت آنها مطمئن باشید و در آماده کردنشان از روشهاى پخت و پزى استفاده کنید که طى آن این نوع مواد غذایى به خوبى و کاملاً پخته شود چرا که مصرف آنها به صورت کبابى یا سرخشده ناقص مىتواند باعث انتقال عوامل بیمارىزا و انواع میکروبها به بدن شود.
گفتنى است که دل، غنى از ویتامین 12B، آهن و پتاسیم است. وانگهى این عضو در مقایسه با سایر اندامها، پروتئین برخوردار از کیفیت ممتاز، چربى و کلسترول کمترى به دست مىدهد. در ضمن قلوه، پروتئین بیشتر و چربى کمترى دارد. مقادیر زیاد ویتامین 12B، «ریبوفلاوین» و «آهن» دارد و میزان ویتامین 6B، «فولات» و «نیاسین» آن چشمگیر است.
سیرابى و شیردان
سیرابى و شیردان، بخشى از اجزاى درون شکم و قسمتى از معده چهار قسمتى نشخوارکنندگان است. مصرف آنها به طور سنتى از زمانهاى باستان بین مردم کشورها به ویژه در وعدههاى ناهار و شام و یا به عنوان عصرانه مرسوم بوده است. نشخوارکنندگان داراى معده چهار قسمتى هستند که علاوه بر سیرابى و شیردان، داراى بخشهایى به نام «نگارى» و «هزارلا» نیز مىباشد. بافت عضله دیواره این اجزا از جنس عضلات صاف و غیر ارادى بوده که از نظر ترکیب و ساختمان با عضلات مخطط (ارادى)، مثل ماهیچهها و عضله قلب فرق مىکند. ترکیب و ارزش تغذیهاى آن در مقایسه با گوشت قرمز در مقدار 100 گرم خالص به شرح زیر است:
از لحاظ تأمین انرژى 100 گرم خالص آن داراى 100 کیلو کالرى انرژى بوده که در مقایسه با همین مقدار گوشت گاو و گوسفند، انرژى کمترى دارد. میزان پروتئین سیرابى و شیردان حدود 19 - 15 گرم در 100 گرم است که در مقایسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقریباً مشابه آنها است. نوع پروتئین آن، پروتئین حیوانى است که از حیث انگاره (الگوى) اسیدهاى آمینه، کاملتر از پروتئین گیاهى مىباشد. میزان چربى سیرابى و شیردان حدود 4 - 2 گرم در 100 گرم است که مىتوان گفت در قیاس با انواع گوشتهاى قرمز به ویژه گوشت گوسفند، مقدار چربى آن کمتر است و تقریباً مشابه انواع گوشت کمچرب در نظر گرفته مىشود. مقدار کلسترول در 100 گرم سیرابى و شیردان حدود 95 میلىگرم بوده که شبیه به گوشت گاو کمچرب و کمتر از گوشت گوسفند است.
میزان آهن در سیرابى و شیردان 95/1 میلىگرم (شبیه به گوشت) و مقدار روى آن 47/2 میلىگرم (کمتر از گوشت قرمز) در 100 گرم خالص آن است.
به این ترتیب، سیرابى و شیردان که جزو امعا و احشاى حیوان محسوب شده و به طور سنتى در کشور ما مصرف مىشود، جزو غذاهاى خوب و تغذیهاى است که از لحاظ خواص و ترکیب مواد مغذى تقریباً نظیر گوشت قرمز کمچرب مىباشد. از آن مىتوان در تهیه انواع غذاها بر حسب میل و ذائقه خانواده استفاده کرد. مصرف آن 4 - 3 بار در ماه به همراه نان یا برنج مىتواند غذاى کامل و مناسبى براى یک وعده باشد. بهتر است قبل از پخت، آن را کامل شسته و تمام زواید اطراف آن را دور ریخت.
خوشگوشت
سرشار از چربى است، اما مقادیر کافى پتاسیم تأمین مىکند.
زبان
این عضو نیز انباشته از چربى بوده و مقدار بسندهاى از بیشتر ویتامینهاى B به ویژه 12B را داراست.
منابع: -
الف - انگلیسى
- Foods that harm , Foods that heal.
ب - فارسى
- دادخواه، منیژه، «ارزش تغذیهاى امعا و احشا»، دنیاى تغذیه.
