نان و چگونگى نگهدارى درست آن‏

شراره انصار

نانى که از تنور بیرون مى‏آید استریل است ولى بلافاصله بعد از خروج از تنور و سرد شدن، به اسپور کپک‏هاى موجود در محیط آلوده مى‏شود و اگر در نگهدارى آن دقت نشود، به سرعت کپک خواهد زد. براى جلوگیرى از کپک زدن و حفظ نان از بیاتى زودرس، باید در خنک کردن و نگهدارى آن دقت کرد.
نان بعد از خروج از تنور باید سرد شود و براى حفظ بافت آن هرگز نباید به تعداد زیاد روى هم چیده شود.
در منزل و یا شرایطى که بخواهیم مقدار زیادى نان را براى مدت بیشتر از یک روز تا چند ماه نگهدارى کنیم باید از روش خشک کردن و یا از روش انجماد استفاده کنیم. هر یک از این روش‏ها بستگى به نوع نان و شرایط نگهدارى دارد. مثلاً براى نگهدارى نان بربرى نمى‏شود آن را خشک کرد ولى با انجماد مى‏توان کیفیت و تازگى آن را براى مدت چند ماه حفظ کرد. درجه حرارت یخچال فقط از کپک زدن نان به مدت چند روز جلوگیرى مى‏کند ولى در بیاتى آن اثر منفى دارد.

توصیه‏ها:

1- کیفیت نان در مدت زمان نگهدارى آن مؤثر است، هر چه نان با کیفیت مطلوب‏تر تهیه شود، مدت زمان ماندگارى نان بیشتر مى‏شود.
2- دسته کردن نان داغ، کپک‏زدگى را تسریع، فسادزدگى را تسهیل و ضایعات نان را تشدید مى‏کند. در حقیقت درجه حرارت نان در هنگام بسته‏بندى از عوامل مهم در مدت زمان نگهدارى نان است.
3- توصیه مى‏شود نان مصرفى به شکل روزانه تهیه گردد. اگر امکان چنین کارى نیست باید نان به شکل اصولى قبل از قرار دادن در داخل یک نایلون تمیز، خنک گردد زیرا در غیر این صورت نان داغ در داخل نایلون اصطلاحاً عرق کرده و با توجه به رطوبت حاصل از تعریق ممکن است کپک بزند. بعد از خنک کردن نان مى‏توان آن را در داخل نایلون تمیز قرار داد و در فریزر به مدت بیشترى نگهدارى کرد.
4- قرار دادن نان در یخچال، بیات شدن آن را تسریع مى‏کند. نگهدارى نان در درجه حرارت یخچال نه تنها از بیاتى نان جلوگیرى نمى‏کند بلکه موجب شتاب آن مى‏شود. بنابراین بهترین دماى نگهدارى نان، درجه حرارت فریزر است.
5- و بالاخره اینکه از قرار دادن نان در داخل روزنامه و یا داخل کیسه نایلون سیاه (بازیافتى) خوددارى کنید.

منابع: -

1- مهندس پایان، رسول، «تکنولوژى فرآورده‏هاى غلات».
2- دکتر محمودى، سوسن و همکاران، «بهداشت و ایمنى مواد غذایى».
3- دکتر فرج‏زاده آلان، داود، «بهداشت مواد غذایى».