رب گوجه فرنگی

منشأ اکثر فنون نگه­داری مواد غذایی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به زمانی دور برمی­گردد؛  قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد.

طی قرن­های متمادی و با افزایش دانش بشر، تغییراتی بنیادی در وضع صنعت غذایی بر اساس مبانی علمی پدید آمد. اولین فایده­ی فنون جدید، تولید حجم زیادتری از مواد خوراکی با قیمتی ارزان­تر بود. به این ترتیب فرآوری و روش­های نگه­داری و آماده­سازی که برای سال­های طولانی فقط در مقیاس محلی برای رفع نیازهای خانوادگی بود، از حجم کم و در سطح خانواده به حجم زیاد توسعه یافت.

یکی از این مواد غذایی رب است. در سال­های اخیر تقاضای جهانی برای مصرف گوجه­فرنگی رو به افزایش است. البته توسعه و گسترش واقعی تولید رب گوجه­فرنگی بعد از جنگ جهانی دوم در سال 1947 صورت گرفت.

خواص گوجه­فرنگی

گوجه­فرنگی از نظر گیاه­شناسی، نوعی میوه محسوب می­شود ولی اکنون در اکثر تقسیم­بندی­ها به­عنوان سبزی تلقی می­گردد. علتش آن است که طی سال­های متمادی همراه سبزی­ها در سالاد به­کار رفته است.

گوجه­فرنگی سرشار از ویتامین­های A، B1، B2 و C و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی و کبالت است.

«لیکوپن» موجود در گوجه­فرنگی نوعی «آنتی اکسیدان» است.

محصولات گوجه­فرنگی

به تعدادی از محصولات گوجه­فرنگی، فرآورده­های اصلی اطلاق می­شود. این گونه فرآورده­ها ماده­ی خام بسیاری از محصولات کارخانه­ای را تشکیل می­دهند. در بین فرآورده­های گوجه، رب گوجه­فرنگی رواج و کاربردش بیشتر است.

در تولید رب گوجه­فرنگی، حدود یک­سوم از آب گوجه­فرنگی تبخیر می­شود.

دومین فرآورده­­ی عمده­ی گوجه­فرنگی، کنسرو گوجه­فرنگی است. این محصول با سبک­های مختلف، تولید می­شود برای مثال: گوجه­فرنگی درسته­ی پوست شده­ی مخلوط با عصاره­ی طبیعی، گوجه­فرنگی درسته با پوست یا بدون پوست با آب نمک، لپه­ی گوجه­فرنگی بدون هسته، اسلایس گوجه­فرنگی با آب یا آب­نمک تولید می­شود.

از دیگر محصولات اصلی گوجه­فرنگی عصاره­ی آن است. از این فرآورده در تولید آشامیدنی­ها و نوشابه­ها استفاده می­شود. علاوه بر این، مقادیر زیادی از آب گوجه­فرنگی کنسرو، شبیه سایر آب­میوه­ها نوشیده می­شود.

اخیراً پودر گوجه­فرنگی به­عنوان محصول اصلی، عمدتاً در فراورده­های غذایی فرموله­شده از قبیل سوپ­های خشک، غذاهای آماده و ... مصرف می­شود. پودر گوجه­فرنگی با وزن و حجم کمتر، ماندگاری و عمر مفید زیاد، شرایط مناسبی را برای عرضه­ی این محصول می­تواند فراهم کند. در تولید پودر، تا سه درصد رطوبت آن کاهش پیدا می­کند.

مراحل ساخت رب گوجه­فرنگی

اگر چه اصلاحات زیادی روی دستگاه­های تولید رب گوجه­فرنگی صورت گرفته است ولی در مجموع، ترتیب عملیات تولید در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل مراحل زیر است:

1.     دریافت گوجه­فرنگی از مزارع

2.     شست­وشو و دست­چین کردن

3.     خرد و له کردن

4.     حرارت دادن پالپ

5.     خارج کردن پوست و بذر

6.     صاف کردن و تصفیه­ی گوشت توسط صافی

7.     تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دل­خواه

8.     پُر کردن در قوطی یا سایر ظروف نگه­داری

برای بسته­بندی رب­گوجه­فرنگی از ظروف شیشه­ای، فلزی و بسته­بندی­های قابل انعطاف چندلایه، کیسه­ها و شبکه­های مخصوص بسته­بندی اسپتیک می­توان استفاده کرد؛ مشروط بر این که کلیه­ی مشخصات بسته­بندی­ها شامل جنس، نوع، مواد مصرفی و نحوه­ی دربندی و درزبندی داخلی و خارجی، پوشش لاک­های جدار داخل و خارج قوطی­ها و درِ شیشه­ها، مطابق استاندارد­های مربوطه باشد.

برای نشانه­گذاری فراورده­ی رب گوجه­فرنگی باید نکات زیر به صورت خوانا و واضح نوشته، چاپ یا برچسب شود:

نام و نوع فرآورده، علامت تجاری کارخانه­ی سازنده، وزن خالص، تاریخ تولید و انقضای مصرف، سری ساخت، شماره­ی پروانه­ی ساخت از وزارت بهداشت، نام و نشانی تولید­کننده، غلظت بر حسب درجه­ی بریکس، درصد نمک و مواد متشکله.

نکات مهم در مصرف رب گوجه­فرنگی

·   آن چه هنگام مصرف رب­ گوجه­فرنگی بسیار اهمیت دارد، استفاده از رب گوجه­فرنگی با ناخالصی­های کمتر است. برای پی بردن به وجود ناخالصی در رب، می­توانید آن را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه­ی نازک در میان دو سطح قرار بگیرد. در این صورت ناخالصی­هایی مانند پوسته و ذرات خارجی به­راحتی قابل تشخیص خواهد بود.

·      پیش از باز کردن در رب ظرف، باید سطح خارجی قوطی را به­خوبی با مایع ظرف­شویی بشویید.

·   برای ماندگاری بیشتر رب و جلوگیری از کپک زدن آن بهتر است پس از باز کردن در قوطی محتوای آن را در یک ظرف شیشه­ای دَردار خالی کنید و آن را داخل یخچال قرار دهید.

·      هنگام مصرف رب، از قاشق تمیز استفاده کنید.

منابع و مآخذ مورد استفاده:

1.     مهندس فلاحی، مسعود «صنایع تبدیلی گوجه­فرنگی (رب)» انتشارات پارشاوا، 1375.

2.     www. Tebyan.net

3.     www.hamshahrionline.ir

4.     www.isanet.com