ترشی

ترشی یکی از چاشنی­های بسیار معروف است که خیلی از خانواده­های ایرانی آن را در کنار برخی غذاهای سنتی نظیر آب­گوشت و لوبیاپلو قرار داده، از طعم دل­چسب آن لذت می­برند.

اغلب ترشی­ها از سبزی­جات مختلف مانند گل­کلم، هویج، کلم­پیچ، خیار و ... تشکیل شده­اند که البته برخی از ویتامین­های آن بر اثر محیط اسیدی ترشی به مرور زمان تخریب می­شوند.

ترشی گذاشتن یکی از روش­های نگه­داری طولانی­مدت غذاهاست که ماده­ی غذایی مورد نظر را داخل محلول آب­نمک و یا سرکه که هر دو PH پایین داشته و حالت اسیدی دارند، قرار می­دهند. البته ترشی درست کردن فقط یک روش برای نگه­داری مواد غذایی نیست، این کار مزه و بافت مواد غذایی را نیز به نحو خوش­مزه و جالبی تغییر می­دهد.

مدارکی وجود دارد که نشان می­دهد در حدود چهار هزار سال قبل، ترشی به­وجود آمد.

قدمت ترشی در ایران به زمان قوم ماد برمی­گردد، در حالی که از عمر ترشی صنعتی در ایران هفتاد سال می­گذرد.

بخش اصلی در ترکیبات ترشی، سرکه است. سرکه از جمله مواد غذایی است که بر اثر تخمیر قند میوه­ها به­وسیله­ی باکتری­ها، تولید می­شود. به دلیل وجود اسید­ لاکتیک، سرکه خاصیت اسیدی پیدا می­کند و با تغییر PH از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسم­ها جلوگیری می­کند.

در ترشی، PH محیط برای میکروب­ها نامساعد می­شود و در این محیط، دست­رسی ماده­ی غذایی به اکسیژن نیز از بین می­رود، در نتیجه بسیاری از واکنش­های شیمیایی رخ نخواهد داد.

علت انتخاب این ماده­ی غذایی برای نگه­داری غذاهایی که به­طور طبیعی در مدت زمان کوتاهی دچار انواع فسادهای میکروبی می­شوند، همین خاصیت بوده است.

ترشی ارزش غذایی پایینی دارد زیرا در فرایند ترشی انداختن مقدار قابل توجهی از ویتامین­های موجود در مواد اولیه از دست می­رود. پس نباید انتظار داشته باشیم که تأمین­کننده­ی انرژی و ویتامین باشد، بلکه به­عنوان تنوع غذایی مورد استفاده قرار می­گیرد.

اگر زمانی دوست داشتید خودتان در منزل ترشی درست کنید، توجه داشته باشید:

*تمام مواد را بعد از شستن خوب خشک کنید.

*در تمام ترشی­ها سرکه باید روی مواد را پر کند تا کپک نزند.

*هرگز قاشق فلزی را درون ظرف ترشی نکنید و از قاشق چوبی استفاده کنید.

*ظرفی که ترشی در آن نگه­داری می­شود باید دارای در محکم باشد.

*ترشی نباید در ظروف فلزی به­خصوص آلومینیوم نگه­داری شود؛ شیشه بهترین طرف برای نگه­داری ترشی است.

*قاشق خیس یا چرب را نباید هیچگاه در ظرف ترشی فرو برید.

نکات قابل توجه

*قرار گرفتن ترشی در مجاورت هوا می­تواند موجب ایجاد قارچ در آن شود، پس نمی­توان ترشی را چندین سال نگه­ داشت. البته در مورد ترشی سیر، اوضاع متفاوت است؛ هر چه عمرش بیشتر باشد، خواص آن نیز افزایش می­یابد.

*ترشی تنها یک چاشنی در کنار غذاست. هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد شدن آسیب­های جدی به سیستم گوارشی می­شود.

*ترشی می­تواند به طور غیرمستقیم مصرف سس را کاهش دهد.

*در هنگام خرید ترشیِ بسته­بندی شده، به تاریخ مصرف و رنگ ترشی نیز توجه کنید.

-        مدارکی وجود دارد که نشان می­دهد که در حدود چهار هزار سال قبل، ترشی به­وجود آمده است.

-        در مورد ترشی سیر، هرچه عمرش بیشتر باشد، خواص آن نیز افزایش می­یابد.

منابع:

1.ٌwww.tebgan.net

www.hamshahrionline.ir2

daneshnameh.roshd.ir.3