زعفران یکی از ارزشمندترین و گران‌بهاترین محصولات کشاورزی ایران است. نخستین مزارع زعفران در عهد مادها در نواحی همدان، نهاوند، بروجرد و کرمانشاه ایجاد گردید. اما امروزه کشت زعفران عمدتاً در خراسان رضوی و جنوبی به‌ویژه در قائنات، فردوس، بیرجند، گناباد، بجستان، تربت حیدریه، کاشمر و خواف متمرکز شده است.
هر چند ایران اولین و بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی زعفران دنیاست (90 درصد کل زعفران جهان در ایران تولید می‌شود) اما از نظر فراوری، بسته‌بندی و تجارت زعفران برخی از کشورها از جمله اسپانیا در سطح جهانی حرف اول را می‌زنند.
زعفران گیاهی است با اسم انگلیسی saffron و نام علمی sativus crocus که متعلق به خانواده‌ی زنبقیان است. این گیاه دارای گل‌های زیبای بنفش رنگ و کلاله‌ای به رنگ قرمز تند و قیفی شکل است.
قسمت مورد استفاده‌ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است، انتهای خامه و کلاله‌ی گل (مادگی) است که سه شاخه و به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است. زعفران خیلی مرغوب، قسمت کلاله‌ی گل یعنی قسمت انتهایی خامه است و میله‌ی خامه، زعفران درجه‌ی دو و نامرغوب را تشکیل می‌دهند. برای تهیه‌ی یک کیلو زعفران نیاز به حدود 120000 گل است.
در گذشته زعفران در اصفهان، قم و نهاوند شهره‌ی آفاق بوده ولی امروزه زعفران فقط برای نواحی جنوب خراسان شهرتی خاص ایجاد کرده است؛ تا آن جا که استان خراسان به‌عنوان عمده‌ترین و مرغوب‌ترین تولیدکننده‌ی این محصول در جهان شناخته شده است.
ترکیبات شیمیایی زعفران
زعفران دارای ویژگی‌های منحصر به فردی است که آن را از سایر گیاهان متمایز می‌کند. خواص طبی و درمانی زعفران توسط بزرگانی همچون «زکریای رازی»، «ابن سینا»، «ابوریحان بیرونی» مورد بررسی قرار گرفته و جهت درمان یرقان، تقویت قلب و آرامش اعصاب تجویز شده است.
همان طور که ذکر شد قسمت مورد استفاده‌ی گل زعفران کلاله‌های قرمزرنگ و ناحیه‌ی انتهای خامه است. کلاله‌ی گیاه زعفران دارای ترکیبات شیمیایی متنوعی از جمله کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌ها (به‌ویژه ریبوفلاوین ویتامین)، رنگ‌دانه-ها شامل «کروسین»، «آنتوسیانین»، «کاروتن»، «لیکوپن»، «زیگزانتین» و یک اسانس معطر به نام «سافرانال» و مواد طعم‌دهنده است.
رنگ زعفران
اصلی‌ترین عامل ایجاد قدرت رنگی در زعفران، ترکیبی است به نام کروسین. این ماده یکی از چند «کاروتنوئید» محدود موجود در طبیعت است که به-آسانی در آب حل می‌شود. این حلالیت یکی از دلایل کاربرد وسیع آن به‌عنوان رنگ‌دهنده در مواد غذایی و دارویی نسبت به سایر کاروتنوئیدها است.
طعم زعفران
عمده‌ترین ترکیب ایجادکننده‌ی طعم تلخ در زعفران «گلیکوزیدی» است به نام «پیکرو کروسین» که در آب و الکل محلول بوده و طعم تلخ زعفران را تولید می‌کند.
عطر زعفران
زعفران دارای بویی قوی و معطر است. بوی زعفران نتیجه‌ی برخی روغن‌های فرّار و اسانس‌های مخصوصی است که در این ماده وجود دارد.
سافرانال ماده‌ی معطر اصلی زعفران است و حدود 60 درصد از ترکیبات فرّار زعفران را تشکیل می‌دهد.
خواص دارویی
زعفران از نظر طب قدیم ایران دارای طبیعت گرم و خشک است. مهمترین خاصیت زعفران که از قدیم الایام از آن استفاده می‌شده، نشاط‌آوری قوی است که از آن در درمان افسردگی بهره می‌گرفتند. زعفران گیاهی اشتهاآور و محرک عصب است.
زکریای رازی دانشمند بزرگ ایرانی جهت درمان یرقان، زعفران را به همراه عسل تجویز کرده است. امروزه مشخص شده است که کروسین موجود در زعفران اثرات بازدارندگی در افزایش «بیلی‌روبین» خون را دارد.
زعفران اثر مسکن درد دارد. باعث تحریک اعصاب می-شود. خون‌ساز بوده و گردش خون را آسان می‌سازد. کبد را تصفیه کرده، سرفه را رفع و اثر مفیدی بر روی درمان برونشیت دارد. زعفران آرام‌بخش و خواب-آور و ضد تشنج است.
مصرف زیاد زعفران باعث استفراغ، اسهال خونی، سرگیجه، بی‌حالی، زردی پوست و تحریکات شدید ماهیچه‌های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می‌شود.
با آزمایشاتی که به‌عمل آمده، مصرف آن حداکثر تا 5/1 گرم در روز برای یک فرد بالغ بلامانع است؛ ولی توصیه شده است که برای جلوگیری از عوارض و مشکلات بعدی، کمتر از این مقدار مصرف شود.
تقلبات زعفران
از آن جا که زعفران کالایی بسیار گران‌قیمت است و مردم شناخت کمتری از آن و مشخصات آن دارند از قدیم الایام وارد کردن ناخالصی در زعفران توسط شیادان مرسوم بوده است. مهمترین تقلبی که به-عنوان زعفران صورت می‌گیرد وارد کردن مواد و ترکیبات مختلف بی‌ارزش و بعضاً مضر و خطرناک به زعفران و عرضه‌ی آن به‌عنوان زعفران است. از جمله‌ی آن‌ها گل رنگ، کاسبرگ گل همیشه بهار، میخک و نیز رشته‌های پخته‌شده و رنگ‌شده‌ی گوشت عضلات گاو است. زعفران به‌ویژه به‌صورت پودر با تقلبات بیشتری می-تواند همراه باشد.
یکی از روش‌های تشخیص این است که اگر تارهای زعفران را بین کاغذ کاهی (کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه‌ی چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی، زعفران تقلبی است.
مصارف غذایی و صنعتی زعفران
زعفران در بسیاری از فرهنگ‌ها و کشورها دارای کاربرد و مصارف گسترده‌ای از جمله استفاده‌ی غذایی، داروسازی، تهیه‌ی مواد آرایشی، عطرسازی و رنگ‌های نساجی است.
مهمترین خواص زعفران عبارت است از:
1. زعفران را به‌عنوان یک ماده‌ی معطر به غذا و شیرینی‌جات افزوده و مصرف می‌کنند.
2. طبیعت گرم دارد. بنابراین مقوی حواس بوده، نشاط‌آور قوی است و برای رفع افسردگی اثر قاطع دارد.
3. مسکن سرفه و برونشیت‌های مزمن است.
4. برای تسکین درد دندان، رفع حالات تشنجی و بی‌خوابی مفید است و همراه با عسل برای رفع سنگ کلیه، سنگ کیسه‌ی صفرا، رفع انسداد کبد و طحال و تسریع زایمان مفید است.
5. برای افراد مبتلا به سردرد و افرادی که دچار بی‌خوابی هستند استشمام گرد آن مؤثر است.
6. برای درمان گرفتگی و درد عضلات مؤثر است.
نگه‌داری زعفران :
زعفران به‌ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگه‌داری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است، در صورت نگه‌داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده، از اثرات دارویی و طعم و مزه‌ی آن کاسته می-شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
منابع:
1. حنفی بجد، محمد، توسلیان، حمیده «بهداشت کشاورزی در تولید، فرآوری و بسته‌بندی زعفران»، معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات درمانی بیرجند، گروه بهداشت محیط و حرفه‌ای، 1388.
2. www.tebyan.net
3. www.siemorgh.nl
