کارشناس ارشد علوم ارتباطات
نروید بر زمین هرگز گیاهی که ننوشته‌ست بر برگش دوایی
«نظامی»
در حال حاضر، اثر و اهمیت جوانه‌ها به گونه‌ای زبان‌زد است که کارشناسان دانش تغذیه بر مصرفش تأکید ورزیده و آن را جزو مواد ضروری سبد غذایی روزانه‌ی خانواده‌ها می‌دانند. جوانه‌ها، مواد غذایی هستند که با روند طبیعی رشد و تولیدشان، در زمره‌ی سبزی‌ها، آن هم با ارزش غذایی چشم‌گیر، از لحاظ ویتامین‌ها و املاح به حساب می‌آیند. در عصر حاضر، برنامه‌ی غذایی مردم فاقد ویتامین به مقدار ضروری جهت سلامت بدن بوده و درصد عمده‌ی آن را چربی‌ها و خوراک‌هایی دارای چندی (کمیت) زیاد و چونی (کیفیت) اندک تشکیل می‌دهند. پس به‌رغم تغذیه‌ی نامناسب، احتمال تأمین احتیاجات تن آدمی میسر نیست. بنابراین، اهمیت استفاده از جوانه‌ها که هم در دست‌رس، ارزان و سالم بوده و نیز قادرند بخش اساسی از نیازهای بدن به ویتامین‌های گوناگون، املاح معدنی و آنزیم‌ها را تأمین کنند، مشخص می‌گردد.
در کشور ما از هزاران سال قبل، در عهد باستان، جوانه‌ها و اهمیت بهره‌وری‌شان برای مردم شناخته شده بود. این موضوع از چنان اهمیتی برخوردار بوده که استفاده از جوانه‌ی گندم همچون یک آیین سنتی پیوسته در آغاز فصل بهار، به صورت سمنو در سفره‌ی هفت سین ضروری بود. در بخش دیگری از جهان همانند چین که دارای جمعیت فراوانی است، هر چند تأمین تمامی نیازهای اساسی غذا، امری دشوار است؛ ولی مصرف جوانه‌ی ماش چنان فراگیر شده که اهالی این کشور را به عنوان «مردم جوانه‌ی ماش» به مردم جهان معرفی می‌کند. این موضوع، نمایان‌گر ارزش و نقش جوانه‌هاست.
در روند جوانه زدن، چه روی می‌دهد؟
تغییرات شیمیایی که ضمن جوانه زدن در دانه‌ها اتفاق می‌افتد، سبب افزایش املاح و ویتامین‌های آن می‌شود. اما میزان کالری و کربوهیدرات‌ها کاسته می‌گردد. به منظور درک بهتر این موضوع، جوانه‌ی ماش را آزموده و نتیجه‌ی به دست آمده را، که سنجشی میان دانه و جوانه‌ی ماش است، چنین توصیف کرده‌اند.
درصد کاهش انرژی (کالری)
15 درصد کاهش کربوهیدرات
30 درصد افزایش پروتئین قابل دست‌رس
34 درصد افزایش کلسیم
80 درصد افزایش پتاسیم
690 درصد افزایش سدیم
40 درصد افزایش آهن
56 درصد افزایش فسفر
285 درصد افزایش ویتامین A
515 درصد افزایش ریبوفلاوین یا ویتامین B2
256 درصد افزایش نیاسین یا ویتامین B3
افزایش پروتئین در حین جوانه زدن بر اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آن‌ها با نیتروژن موجود در هوا صورت میگیرد؛ و این آمیزه، اسیدهای آمینه را به وجود می‌آورد. به این ترتیب فعل و انفعالات مقدار کربوهیدرات نقصان می‌یابد و می‌توان گفت که این دگرگونی‌های شیمیایی موجب ایجاد پروتئین جذب و هضم شدنی در بدن می‌گردد. عنصر سدیم در هضم غذا در معده و روده اهمیت حیاتی دارد و باعث زدوده شدن اکسید کربن از تن انسان می‌شود. دانه‌ی خشک سبزی‌ها، غله‌ها و حبوبات عاری از ویتامینC هستند، لیکن موقع جوانه زدن مقدار زیادی ویتامین C به وجود می‌آورند که در سوخت و ساز (متابولیسم) پروتئین‌های بدن نقش به‌سزایی دارد. فزونی ویتامینC در جوانه‌ها، برآمده از جذب عناصر موجود در هوا به هنگام جوانه زدن است. از سایر فواید جوانه‌ها، آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل توسط آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها انجام می‌پذیرد.
در آغاز روند جوانه‌زنی، نشاسته‌ی موجود در دانه شکسته شده و به قندهای ساده‌ی گلوکزی و ساکارز بدل می‌گردد و این عمل توسط آنزیم آمیلاز صورت میگیرد. پروتئین‌ها نیز به اسیدهای آمینه‌ها و آمیدها تغییر شکل می‌دهند. روغن‌ها و چربی‌ها هم به یاری آنزیم لیپاژ موجود در جوانه‌ها، به اسیدهای چرب تبدیل می‌گردند.
جوانه‌ها به مقدار زیادی دارای الیاف گیاهی (فیبرها) و آب هستند که موجب دفع کامل مدفوع شده، همچنین مانع از سرطان روده می‌شوند. جوانه‌ها سرشار از ویتامین‌ها، املاح و آنزیم‌ها هستند و مصرف‌شان از جمله بهترین شیوه‌ها برای حفظ تندرستی است.
با مصرف جوانه‌های مختلف، می‌توان میزان چشمگیری از ویتامین‌هایB را به بدن رساند. توجه به این موضوع که تأمین ویتامین‌هایC ، E، بتاکاروتن و سلنیوم قادرند از اکسیداسیون چربی‌ها در بدن جلوگیری کنند؛ و همچنین تأمین منیزیم می‌تواند فشارخون را مهار نماید، روی نقش ارزنده‌ی جوانه‌ها و گنجاندن‌شان در برنامه‌ی غذایی روزانه تاکید می‌کند.
جوانه‌ی لوبیا
بیش‌تر در آسیا و غذاهای شرقی و تایلندی استفاده می‌شود. این جوانه از منابع ویتامین‌های A ، B، C،E و نیز کلسیم و آهن است. مقدار کالری آن در یک فنجان، 30 کیلو کالری است.
جوانه‌ی عدس
دارای هشت اسید آمینه‌ی مورد نیاز بدن است. جوانه‌ی عدس دارای ویتامین‌های A، B2، C، اسیدفولیک و نیز مواد معدنی نظیر کلسیم، مس، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سلنیوم، سدیم، گوگرد و اسیدهای چربی همانند اسیدلینولئیک و اسیداولئیک است.
جوانه‌ی گندم
جزء آن دسته از مواد غذایی است که خانواده‌ها به مقدار کافی از آن استفاده نمی‌کنند. این در حالی است که جوانه‌ی گندم سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی ضروری برای بدن، مثل ویتامین A است که موجب افزایش قوت بینایی و شادابی پوست می‌شود. جوانه‌ی گندم به مقدار فراوان از ویتامین‌های B1، A، E برخوردار است. ویتامین B1 موجود در جوانه‌ی گندم هم، جهت تعادل دستگاه عصبی ضرورت دارد. جوانه‌ی یاد شده حاوی ویتامین E نیز هست که از آنتی‌اکسیدان‌های مهم بدن محسوب می‌گردد و برای حفاظت در برابر تولید یاخته‌ها (سلول‌ها)ی سرطانی کاربرد دارد. مصرف جوانه‌ی گندم، خستگی مفرط، سستی و بیحالی را کاهش می‌دهد. کسانی که از سوءتغذیه رنج می‌برند و از خوردن سبزی منع شده‌اند، می‌توانند با تهیه‌ی جوانه‌ی گندم و مصرف مدام آن از کمبود منابع غذایی، ویتامین‌ها و املاح معدنی طبیعی بدن پیش‌گیری کرده و خود را سالم و نیرومند سازند.
جوانه‌ی بروکلی
سرشار از آنتی اکسیدان است. در ضمن دارای آنزیمی به نام سولفورافان است. جوانه‌ی یادشده به علت خواص ضد سرطانی مورد توجه زیادی است. مزه‌ی تربچه را دارد و در انواع و اقسام ساندویچ‌ها استفاده می‌شود. میزان کالری آن در یک فنجان، 35 کیلو کالری است.
جوانه‌ی آفتاب‌گردان
از آن جایی که دانه‌های آن درشت‌اند، جوانه‌هایی را هم که تولید می‌کند، بزرگ هستند. این جوانه‌ها حاوی ویتامین‌های A، B،C ،E هستند. به علاوه، مینرال‌هایی مانند کلسیم، پتاسیم و برخی اسیدهای آمینه را هم دارد، این جوانه، مزه و طعم مغزها و آجیل را داراست که استفاده از آن در تهیه‌ی سالاد طعم بسیار مطبوعی به آن می‌دهد. علاوه بر این، در تهیه‌ی انواع پاستا هم می‌توان از آن بهره برد. میزان کالری‌اش در یک فنجان، 45 کیلو کالری است.
جوانه‌ی نخودفرنگی
طعم جوانه‌ی نخودفرنگی خیلی شبیه‌ی خود نخودفرنگی است و در سالاد و ساندویچ استفاده می‌شود. جوانه‌ی مورد بحث، منبع غنی ویتامین‌های A ،C و اسیدفولیک بوده و میزان کالری آن در یک فنجان، 40 کیلو کالری است.
جوانه‌ی یونجه
این جوانه دارای ویتامین‌های A، B، C ،E است. همچنین دارای لیتواستروژن و آنتی اکسیدان نیز می‌باشد. طعم مطبوع و ملایمی دارد و استفاده از آن در ساندویچ، طعم را خیلی دلپذیر می‌سازد. میزان کالری آن در یک فنجان، 25 کیلو کالری است.
از جوانه‌ها می‌توان درون ماست، همراه نعناع و شوید، و نیز در انواع سالاد، پاستا، ساندویچ‌ها و برگرها استفاده کرد. جوانه‌ها هم مثل سبزی‌ها بهتر است به صورت خام مصرف شوند. از پختن طولانی، حرارت دادن زیاد و سرخ کردن آن‌ها نیز باید خودداری شود.
منابع:
فرح‌ناک، زهرا: «ایستگاه جوانی این‌جاست»، آرمان، 1865.
www.tebyan
