مرزه، عطر و طعم خوش غذا

مرزه گیاهی علفی از تیره‌ی نعناعیان است که به حالت وحشی در اروپای جنوبی و آسیا، از جمله ایران می‌روید. این گیاه دارای ساقه منشعب به طول 10 تا 30 سانتی‌متر است و در محل گره‌ها، انشعاباتی دارد که آن‌ها نیز به نوبه‌ی خود منشعب می‌گردند، به‌طوری‌که گیاه به‌صورت بوته‌ی پرپشتی جلوه می‌کند. برگ‌های آن باریک دراز، نوک تیز، نرم و پوشیده از کرک است که به همین سبب به رنگ سبز مات یا مایل به خاکستری جلوه می‌کند. برگ‌های آن نرم و متقابل، تقریباً بدون دمبرگ، باریک و نوک‌تیز هستند و در سطح آن‌ها نیز نقاط ریز و فراوانی که عبارت از غده‌های اسانس‌دار است، دیده می‌شود.

اسانس مرزه که در صنایع غذایی کاربرد دارد، از تقطیر با بخار آب از برگ‌ها و سرشاخه‌های برگ‌دار حاصل می‌شود. این اسانس مایعی بی‌رنگ و یا مایل به زرد و دارای بوی تند و با مزه‌ای که طعم  فلفل  را به یاد می‌آورد، می‌باشد . این گیاه دارای   8/0  تا 5/1 درصد اسانس به همراه تانن، رزین و موسیلاژ می‌باشد.

ماده‌ی معدنی طبیعی، ویتامین و آنتی‌اکسیدان موجود در برگ و ساقه‌ی مرزه برای سلامت بدن بسیار مفید است. اسانس گیاه مرزه دارای  طبیعت گرم  و اثرات تقویت‌کننده‌ی معده، تسهیل‌کننده‌ی عمل هضم،  ضدنفخ  و مُدر (ادرارآور) است . برای معالجه‌ی اسهال  بسیار مناسب است و یک ضدعفونی‌کننده‌ی قوی می‌باشد . دم‌کرده‌ی مرزه در رفع گرفتگی معده و روده مؤثر می‌باشد .

این گیاه را به عنوان  چاشنی و ادویه  به همراه لوبیا، سالاد فصل،  خیار،  ماهی،  گوشت،  کالباس و سوسیس  مصرف می‌کنند .

خواص مرزه

- طبع مرزه گرم و خشک است و خوردن آن برای افراد گرم‌مزاج مضر است.

     - خوردن مرزه برای خانم ‎های حامله زیاد خوب نیست.

- قاعده ‎آور است. 10 گرم مرزه در 250 سی ‎سی آب حل با کمی نمک و سرکه مخلوط میل شود.

     - مقوی معده و ضدنفخ است. همراه غذا به صورت خام میل شود.

- جهت دفع کرم ‎های معده و کرم کدو از دم‌کرده‌ی مرزه استفاده شود.

- برای از بین رفتن زردی چهره، مرزه با عسل مخلوط شده و استفاده شود.

- برای درمان خارش پوست، کهیر، آلرژی و اگزما مرزه را پخته به صورت ضماد روی پوست بگذارید.

- جهت تنگی ‌نفس تخم‌ مرزه با آب‌ انجیر میل کنید.

- برای سخت ادرار کردن و دفع سنگ‌مثانه، سه گرم مرزه در 100 سی‌سی آب ‌جوش دم کرده سپس با آب‌کرفس مخلوط کرده، میل شود.

       - برای درمان دردهای سیاتیک، رماتیسمی و نقرس بعد از هر غذا یک استکان از دم‌کرده‌ی مرزه استفاده کنید. سه گرم در 100 سی‌سی آب‌جوش بیست دقیقه دم کرده یا این که کمی آب مرزه را با عسل مخلوط کرده و در محل درد بمالید.

- برای درمان سودا از مرزه‌ی پخته شده در غذا استفاده کنید.

- برای رفع اسهال از دم‌کرده‌ی مرزه استفاده کنید.

     - برای تسکین درد دندان، مرزه را در دهان جویده یا این‌که از دم‌کرده‌ی آن مزمزه کنید.

- برای درمان یرقان از خام یا پخته و یا دم‌کرده‌ی آن استفاده کنید.

- کسانی که لاغر هستند مرزه را با پنیر و کمی گردو بخورند.

- برای درمان دل‌دردهای کهنه، مرزه را با ماست مخلوط کرده، بعد از غذا میل کنید.

- آهن مرزه برای تولید گلبول‌های قرمز خون مفید است.

- برای درمان قولنج، سردرد، سرفه و سل به‌کار برده می‌شود.

- مصرف مخلوطی از آن با بابونه و چای، سیستم دفاعی بدن را در برابر تمامی عفونت‌ها و آنفلوآنزا ایمن می‌سازد.

- دم‌کرده‌ی مرزه، چای و کشمش سیاه‌سرفه را درمان می‌کند.

- کلسترول مفید را افزایش و کلسترول مضر را کاهش می‌دهد.

- پتاسیم آن نقش مهمی در عمل‌کرد سلول‌ها، مایعات بدن و کنترل ضربان قلب و فشارخون ایفا می‌کند.

- برای تسکین گلودرد و علایم برونشیت، با دم‌کرده‌ی آن غرغره کنید.

- دم‌کرده‌ی آن ناراحتی‌های بدن را برطرف می‌کند.

- برای تسکین درد بیماران روماتوئیدی که از تب بالا رنج می‌برند، قسمت‌های دردناک را با دم‌کرده‌ی مرزه کمپرس کنید.

ماهی قزل‌آلا با سس مرزه

شکم ماهی‌ها را پس از تمیز کردن و شستشو دادن، از طول برش دهید، سپس به طور عرضی و مورب با یک چاقوی تیز در روی ماهی چند شکاف ایجاد کنید، در ظرفی روغن زیتون، مرزه، سیر، زنجبیل، نمک، فلفل، پوست لیمو و مقداری آب لیمو ریخته و به طور کامل مخلوط کنید، مواد آماده شده را درون شکم ماهی بریزید و به مدت نیم ساعت در یخچال بگذارید.

بعد از نیم ساعت ماهی را در کاغذ آلومینیوم بپیچید و در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. بعد از پخت ماهی، کاغذ آلومینیوم را برداشته و با حرارت مستقیم بالای فر آن را به صورت برشته درآورید. به‌طور معمول یک عدد ماهی قزل آلای متوسط به مدت ۲۵-۲۰ دقیقه آماده می‌شود.

این غذای کم‌چرب برای افراد با کلسترول و فشارخون بالا مناسب است. هم‌چنین خوش‌مزه و سرشار از املاح معدنی و ویتامین‌هاست که برای کودکان و سالمندان غذای سالم و مفیدی است. در ضمن افرادی که دارای فشارخون بالا هستند، از افزودن نمک به این غذا خودداری کنند؛ چون دارای سایر طعم‌دهنده‌ها می‌باشد.

کتلت مرزه

سیب‌زمینی و پیاز را رنده و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی و پیاز رنده‌شده و ادویه و مرزه‌ی خشک و تخم‌مرغ را با هم ورز بدهید. پودر نان سوخاری را برای گرفتن آب اضافی مواد به آن اضافه ‌کنید و ورز می‌دهید. بعد به اندازه‌ی یک نارنگی کوچک از مواد برداشته و به شکل دلخواه درآورده و در روغن سرخ کنید.

کوکو سبزیجات

کدو، بادمجان و هویج را رنده کرده و یک قاشق آرد به آن اضافه کنید. یک پیاز و سیب‌زمینی هم روی آن ‎ها رنده ‌کنید. نمک و ادویه و دو عدد تخم مرغ هم به مخلوط اضافه ‌کنید . کمی مرزه تازه و گردوی خرد شده را نیز روی آن بریزید و بعد از قالب گرفتن در روغن سرخ ‌کنید.

خورشت سبزیجات

ابتدا پیاز و سیر را با کره، سرخ ‌کنید. مرغ را نیز مکعبی خرد کرده و داخل پیاز بریزید. تمام سبزیجات خوش عطر را خرد کرده با مرغ و پیاز تفت ‌دهید تا نرم شود. بعد نمک، فلفل، زنجبیل، روغن زیتون، روغن کنجد و سویا سس را داخل خورشت بریزید. سپس مرزه‌ی تازه خردشده، آبلیمو و سرکه را اضافه ‌کنید و مدت هفت دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا عطر مرزه به خورد کلیه مواد برود. در پایان آب پرتقال را اضافه کرده، خورشت را با برنج یا به صورت خوراک با نان سرو کنید

آبگوشت آلوچه

آبگوشت آلوچه یا گوجه‌سبز هم مانند بقیه آبگوشت‌ها مواد اولیه‌اش از گوشت، نخود، لوبیا سفید، سیب زمینی و پیاز تهیه شده؛ ولی در این آبگوشت مرزه و آویشن را هم اضافه کنید. زمانی‌که آبگوشت پخته شد، آلوچه را هم داخل غذا بریزید. بعد از پانزده دقیقه جوشیدن آلوچه‌ها را از آبگوشت جدا کرده و با گوشت‌کوب بکوبید، هسته و پوست آلوچه‌ها را جدا ‌کنید و قسمت گوشتی آلوچه‌ها را در آبگوشت بریزید. در آخر از نعناع داغ برای روی آبگوشت استفاده ‌کنید.

دلمه‌ی برگ مو

پیاز را خلال و سرخ کنید، گوشت چرخ‌شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید. برنج را همراه با کمی نمک بپزید تا آبش جمع شده و مغزش مقداری نرم شود. لپه را هم جداگانه بپزید. برنج، لپه و سبزی‌های معطر از جمله مرزه را به گوشت اضافه کنید و با هم تفت دهید. یک قابلمه آب جوش آماده کنید و کمی نمک به آن اضافه کنید. برگ‌های شسته شده را در آن بریزید تا کمی نرم شوند. برگ‌ها را با مواد بپیچید. دلمه‌ها را داخل قابلمه به طور مرتب و کیپ هم بچینید. نصف لیوان آب را با یکی دو قاشق روغن مایع مخلوط کنید و روی دلمه‌ها بریزید. دلمه‌ها که پخته شد، نصف پیمانه آب لیموی تازه را با یک قاشق شکر مخلوط کنید و روی دلمه‌ها بریزید. وقتی این سس جذب دلمه‌ها شد دلمه‌ی شما آماده است. یک هویج بلند را ورقه‌ورقه کنید و روی آن نمک بپاشید. بعد از یک ربع هویج‌ها نرم می‌شوند. بعد به صورت نواری ببرید و برای تزیین استفاده کنید. 

کوفته

لپه را با دو لیوان آب و کمی زردچوبه بجوشانید و آبکش کنید. برنج را با مقداری آب، نمک و زردچوبه روی حرارت بگذارید تا بجوشد و آب آن تمام شود. گوشت، سبزی خرد‌شده، لپه، برنج نیم‌پز، یک تخم‌مرغ‌، نمک، فلفل و پودر ‌گشنیز را با هم مخلوط کرده و مایه را با دست ورز دهید، آن‌قدر که چسبندگی پیدا کند. سبزی کوفته می‌تواند شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و مرزه باشد. در بعضی از دستورها می‌تواند ریحان، مرزه، تره، ترخون همراه با شوید باشد. سپس مقداری روغن مایع، پیاز‌داغ، رب‌گوجه‌فرنگی و زردچوبه را مخلوط کرده در قابلمه ریخته و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. آب را اضافه کرده و بگذارید به جوش آید. از مایع کوفته به اندازه‌ی دلخواه برداشته و مقداری پیاز‌داغ، آلو، زرشک و گردو در داخل آن گذاشته و آن را جمع کرده و در دست گرد کنید. در صورت تمایل با سه عدد تخم‌مرغ که از قبل پخته‌اید، وسط کوفته‌ها بگذارید. وقتی که آب کوفته کاملاً جوش آمد، شعله زیر قابلمه را متوسط کرده و کوفته‌ها را دانه‌دانه به وسیله‌ی یک کفگیر با آرامش در آب کوفته قرار دهید. بهتر است بعد از انداختن هر کوفته صبر کنید تا آب آن دوباره به جوش آید آن‌گاه کوفته بعدی را بیندازید. آب کوفته باید آن‌قدر باشد که روی آن را بگیرد. در قابلمه را نگذارید تا آب آن تبخیر شود و کوفته‌ها وا نروند.

منابع

-tebyan.net

-Wikipedia.org

-iransalamat.com