رایحه‌ی دل‌انگیز چای در خانه‌ی ایرانی

در کشورهایی مثل ژاپن و چین عمل‌آوردن و دم‌کردن چای، یک مهارت و نشانه‌ی کدبانوگری زنان است . در ایران نیز هرگاه عطر دل‌انگیز چای در خانه‌ای می‌پیچد، نشان از وجود خانمی کدبانو دارد که مهارتش را در دم‌کردن و پذیرایی زیبا از اعضای خانواده و مهمانان نشان می‌دهد. این نوشیدنی خوش‌رنگ و خوش‌رایحه در اکثر خانواده‌ها و خانه‌های ایرانی همیشه یک نوشیدنی اصلی در سبد مصرف است و سالیان درازی‌ست که مردم ما با آن آشنا هستند و به آن عادت کرده‌اند.

گیاه چای به‌صورت بوته، درختچه یا درخت است. این گیاه در هندوستان، چین، سریلانکا، ژاپن، ایران و نواحی دیگر جهان پرورش می‌یابد و در سه فصل بهار، تابستان و پاییز برگ‌‌های آن برداشت می‌شود.

قسمت اصلی مورد استفاده‌ی بوته‌ی چای، برگ آن است که به ‌صورت‌های مختلف، تبدیل به انواع چای می‌شود. در ایران، بیش‌تر دو نوع چای سبز و سیاه وجود دارد که تفاوت آن‌ها در نوع فرآوری‌ است. در ژاپن و چین نیز دو نوع چای دیگر وجود دارد که در کشورهای دیگر کم‌تر پیدا می‌شود. چای کوکیچا که از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه و هرس‌شده‌ی گیاه چای در فصل زمستان به‌دست می‌آید و چای ژنمایکا که نوعی چای سبز است و با برنج خشک قهوه‌ایِ برشته ترکیب می‌شود.

نوشیدنی چای دارای طعمی ‌مطلوب است و با دم‌کردن برگ‌ها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده، به‌مدت چند دقیقه در آب‌جوش درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت‌دهی، خشک‌سازی و افزودن گیاهان، گل‌ها، چاشنی‌ها و میوه‌های دیگر باشد. چای منبعی طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی‌اکسیدان‌هاست و تقریباً فاقد چربی، کربوهیدرات‌ها یا پروتئین است.

انواع چای

چای سیاه یا معمولی: اگر روی برگ تازه‌ی چای، عملیات تخمیر انجام شود، در رنگ، بو، مزه، مواد و اثر آن نسبت به چای سبز تغییرهایی ایجاد می‌شود. پس از مراحل تخمیر، آن را خشک کرده و بسته‌بندی می‌کنند. چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند؛ زیرا رنگ مایع دم‌کرده‌اش سرخ است.

با این‌که امروزه چای معمولی یک نوشیدنی گرم با مصرف بسیار گسترده است؛ باید در نظر داشت که علاوه بر خوراکی‌بودن، یک گیاه دارویی بااهمیت و دارای خواص متعددی است. با توجه به ‌قدمت شناخت چای توسط بشر و مصرف بسیار آن، هزاران تحقیق صورت گرفته که نشان‌دهنده‌ی اهمیت این گیاه باارزش است.

مهم‌ترین خواص انواع چای عبارت‌ است از: ضد‌درد، ضدآمیب، ضدآلزایمر، ضدآرتریت، ضدتصلب شرائین، ضدباکتری، ضد‌پیری، ضدسرطان، ضدافسردگی، ضدقند خون، ضدالتهاب، ضدجهش ژنی، ضدنیتروزآمین، ضداکسیدان، ضداسپاسم، ضدویروس، قابض، مقوی قلب، محرک سیستم عصبی مرکزی، ادرارآور، محافظ کبد، کاهنده‌ی پرفشاری خون، محرک قدرت ایمنی بدن، کاهش دهنده‌‌ی چربی خون، کاهش‌دهنده‌ی تری‌گلیسریدها و محرک مجاری تنفسی.

عوارض چای سیاه:

- افزایش ترشح اسید معده که باعث تشدید ناراحتی‌های معده می‌شود؛

- مانع از جذب آهن شده و کم‌خونی ناشی از فقر آهن را تشدید می‌کند؛

- کافئین موجود در آن احتمال ایجاد بیماری «سیستیت» را افزایش می‌دهد؛

- باعث افزایش تولید خلط سودا در بدن می‌شود.

چای سبز: اگر برگ تازه‌ی چای به‌سرعت خشک شود، چای سبز به ‌دست می‌آید. در این شرایط، اجازه‌ی تخمیر به چای داده نمی‌شود. این چای در کشور چین، ژاپن، ترکمن صحرای ایران و بعضی نقاط دیگر مصرف دارد. مصرف بیش از حد کافئین که در چای سبز و بعضی از عصاره‌های آن وجود دارد، در بعضی از افراد باعث علائمی مانند عصبانیت، بی‌خوابی و بی‌قراری می‌شود. یکی از فایده‌های بالقوه‌ی سودمند چای سبز این است که در مقابل بیماری پارکینسون از انسان محافظت می‌کند که دلیل آن، داشتن یک ماده‌ی شیمیایی ضداکسیداسیون است. متخصصان، مصرف چای سبز را با کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه، لوزالمعده، روده، مری و ریه در ارتباط می‌دانند. این گیاه، هم‌چنین حاوی ماده‌ی قدرت‌مند و ضداکسیداسیون «پلی‌فنول» است که در برابر بیماری قلبی از بدن محافظت می‌کند.

چای سفید: برای تولید این نوع چای، شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه دور از نور خورشید نگه می‌دارند و تحت عمل اکسیداسیون قرار نمی‌دهند. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای، در مقادیر کم‌تری تولید می‌شود و به‌نسبت گران‌تر است. در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده ‌است.

چای پوئر: دو نوع از این چای وجود دارد: «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف کرد یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرآیند رسیدن گیاه، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و باکتریایی می‌شود. پوئر رسیده را از برگ سبز چای می‌سازند که به‌طور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرآیند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل، تحت فرآیند مشابهی کنترل می‌شود تا آن‌ها را با هم ترکیب کند که هم رطوبت و هم دمای چای به‌طور دقیق تحت نظارت قرار می‌گیرد. هر دو نوع چای پوئر، معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند: از جمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای‌شکل یا قارچ‌مانند. در حالی که بیش‌تر انواع چای در همان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند؛ چای پوئر را برای بهبود طعم، می‌توان دیرتر مصرف کرد و نوع خامش را می‌توان بین سی تا پنجاه سال و نمونه‌ی رسیده‌اش را بین ده تا پانزده سال نگه‌داری کرد.

چای زرد: چای مخصوصی مشابه چای سبز، با نام «چای باکیفیت» که در دربارهای سلطنتی استفاده شده است. این نوع چای، مرحله‌ی کندتری از خشک‌شدن را سپری می‌کند.

چای گل (عطری): چای‌هایی که با گل‌ها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه‌ی خاصی از چای، هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن یا چای سبز یا اولانگ معطر با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

چای اولونگ: اگر برگ تازه‌ی چای به ‌صورت ناقص تخمیر شود، چای اولونگ به‌دست می‌آید. این‌ نوع چای در ایران و بسیاری از نقاط دنیا تولید نمی‌شود و فقط در کشور چین تولید می‌گردد. از خواص مهم چای اولونگ، کاهش کلسترول خون است که می‌تواند در هر وعده‌ی غذای چرب، مقدار کلسترول خون را در حد متعادل نگه دارد. هم‌‌چنین، دانش‌مندان ژاپنی معتقد هستند که مصرف این نوع چای باعث کاهش فشارخون شده و می‌تواند در جلوگیری از بعضی مشکل‌های قلبی- عروقی مؤثر باشد.

چای فوری: در زمان‌های اخیر، چای‌های فوری، هم‌چون قهوه‌ی فوری خشک و منجمد رایج شده ‌است. این محصول با افزودن چاشنی‌هایی مانند وانیل، عسل یا میوه عرضه می‌شود و می‌تواند شامل شیرخشک هم باشد. محصول‌های مشابهی نیز برای چای سرد فوری وجود دارد که به‌دلیل سهولت مصرف، نیازی به آب‌جوش ندارد. کارشناسان چای، به این محصول‌ها به‌‎دلیل فداکردن گوارایی طعم چای در برابر سهولت مصرف آن، انتقاد دارند.

تداخل‌های دارویی: افزایش اثر متی‌سیلین و بنزیل پنی‌سیلین، تشدید اثر آسپیرین و سایر داروهای ضدانعقاد، مانند وارفارین (ویتامین K موجود در چای سبز، می‌تواند ضد اثر وارفارین عمل کند).

چای، دارای کمی سدیم و مقدار زیادی پتاسیم است و از آن‌جا که بیماران کلیوی بایستی مصرف پتاسیم خود را محدود کنند، باید به این مسئله توجه کنند. علاوه بر این، انواع چای ممکن است موجب تحریک بروز آسم در افراد حساس شوند.

دم‌کردن چای‌: بهتر است از قوری‌های چینی یا شیشه‌ای استفاده شود. قوری را روی حرارت غیرمستقیم کتـری یـا سمـاور قرار دهیم. برای دم‌کشیدن 15 دقیقه کافی است؛ امّا هرچه بیش‌تر دم بکشد بهتر است. چای بعد از صاف کردن میل شود.

توصیه‌ها

- بهتر است از چـای‌هایی استفاده شود که فاقد مـواد افزودنی - مانند رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده‌ها - هستند.

- برای کاهش ضررهای چای، بهتر است با مُصلح آن، یعنی دارچین یا هل استفاده شود.

- مصرف یک نوع چای گیاهی به‌طور مداوم، باعث بروز عوارض زیادی می‌شود. از این‌رو بهتر است در طول هفته چای‌های گیاهی مختلف مصرف شود.