آبگوشت با طعم پیاز و نان سنگک

بررسی تنوع غذای ایرانی اسلامی

طبع خاص ایرانی یا آشپزی ایرانی

طبع ایرانی‌ها خاص است و شاید در سراسر دنیا بسیاری از غذاها با مزاج ما سازگار نباشد؛ اما وقتی سخن از غذاهای ایرانی به میان می‌آید، از کباب گرفته تا قرمه‌سبزی، آبگوشت و... کم‌تر کسی است که به این غذاها بی‌میل باشد . در واقع، اقوام مختلف در دنیا همان‌طور که زبان، لهجه، منش و رفتارهای گوناگون دارند، از غذاهای خاص هم استفاده می‌کنند. تطابق فیزیولوژیک بدن با نوع خاص غذا در منطقه، هارمونی خاص خودش را داشته و این توازن بر سلامت افراد اثرگذار بوده و هست .

آشپزی ایرانی  یکی از کامل‌ترین ترکیبات غذایی در جهان و آسیاست. آشپزی ایرانی بسیاری از غذاهای کشورهای حوزه‌ی خاورمیانه هم‌چون ترکیه، ارمنستان، گرجستان، جمهوری آذربایجان  و  عراقرا تحت‌تأثیر قرار داده است. خورش‌ها و آش‌های ایرانی نشان می‌دهد، به‌طور سنتی  زنان ایرانی  با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آن‌ها با یک‌دیگر برای غنی‌تر شدن هرچه بیش‌تر غذاها، به بازده خوبی دست یافته‌اند. ترکیب گروه‌های غذایی گوناگون  غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین‌های  گیاهی و حیوانی در همه‌ی خوراک‌ها دیده می‌شود. غذای ایرانی، به‌علت وجود فرهنگ غنی ایران و اقوام مختلف از تنوع خاصی برخوردار است که کم‌تر فرهنگ یا کشوری چنین ویژگی‌هایی دارد.

خورش و کباب ایرانی، کی و کجا؟

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی  ضحاک  آغاز شد. از میان نوشته‌هایی که از  زبان پهلوی  در دست است، در  رساله‌ی دلکش خسرو کواتان و ریتک، نکاتی درباره‌ی خورش‌ها، خوردنی‌ها و شیوه‌ی به‌کار بردن و چگونگی آن‌ها در  دوره‌ی ساسانی  به دست آمده که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبری است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در  زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینه‌ی آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی‌ارتباط نیست. از حیث اصطلاح و واژه، میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً بدین سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری  خلفای عباسی، تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادت‌های آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده است؛ از جمله روش آشپزی ایران در زمان  عباسیان  مورد توجه قرار گرفته است.

تنوع خوراک‌های ایرانی

با توجه به نقش بسیار مهمّ غذا در تأمین انرژى و مواد مورد نیاز بدن، هرگونه کمبود در عوامل تغذیه‌اى مثل کمبود ویتامین‌ها، مواد معدنى، پروتئین و... مى‌تواند به عوارض و بیماری‌هایی منجر شود. هم‌چنین مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایى نیز موجب بیماری‌های خاصى مى‌گردد . پس همیشه باید در مصرف غذاها اعتدال رعایت شود. خوراک‌های ایرانی براساس شاخصه‌هایی چون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه‌ی مورد استفاده یا منطقه‌ای که آن غذا رایج و شناخته شده است تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به  آبگوشت، قرمه‌سبزی  و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

قرمه‌سبزی، خواص و فایده‌های آن

در میان خورش‌های ایرانی، قورمه‌سبزی یکی از پرطرف‌دارترین‌هاست. این خورش پرطرف‌دار را در گوشه و کنار کشورمان به روش‌های مختلفی طبخ می‌کنند. شمالی‌ها آن را با لوبیای چیتی می‌پزند و می‌گویند این لوبیا لعاب دارد و خورش را خوش طعم‌تر می‌کند. سبزی‌اش را هم حسابی سرخ و به آن رب می‌زنند. اردبیلی‌ها و زنجانی‌ها این خورش را با لوبیای چشم‌بلبلی تهیه می‌کنند. تبریزی‌ها که معتقدند غذا باید با مواد تازه تهیه شود، سراغ سبزی‌های تازه و کم‌تر سرخ شده می‌روند؛ البته از لوبیای چشم‌بلبلی هم کمک می‌گیرند تا در کنار خوش‌مزه بودن، قورمه‌سبزی‌شان مغذی هم باشد.

در این غذا، گوشت گوساله و گوسفند جزو پرمصرف‌ترین‌ها هستند. البته بهتر است برای کاهش میزان چربی دریافتی، از مصرف نوع گوسفندی آن کم کرده و به نوع گوساله‌ای بیفزایید. این ماده‌ی غذایی منبع عالی آهن، روی و سلنیوم است. البته گوشت گوساله، در مقایسه با گوشت گوسفند، در وزن یک‌سان است؛ اما مقدار بیش‌تری سلنیوم و نصف مقدار یادشده چربی دارد.

لوبیا چشم‌بلبلی در قورمه‌سبزی هم منیزیم دارد، هم کلسیم. این ماده‌ی غذایی در گروه حبوبات یا همان منابع پروتئین گیاهی جای می‌گیرد؛ بنابراین باید حتماً در برنامه‌ی غذایی کسانی که به اندازه‌ی کافی گوشت نمی‌خورند، گنجانده شود. این ماده‌ی غذایی، منبع منیزیم، آهن و کلسیم است؛ بنابراین عادت به مصرفش از بروز بیماری‌های قلبی کاسته و شدت کم‌خونی را کاهش می‌دهد. مطالعه‌های متعدد نشان داده کسانی که با فقدان منیزیم روبه‌رو هستند، عضلات‌شان به‌طور متناوب می‌گیرد و احتمال افزایش چربی خون در آنان بالاست؛ بی‌اشتها و تحریک‌پذیر هستند و کمبود کلسیم در آن‌ها به وفور مشاهده می‌شود . بررسی‌ها نشان داده‌اند که این لوبیا در مقایسه با دیگر اعضای خانواده‌اش نفخ کم‌تری ایجاد می‌کند. البته حتماً قبل از استفاده آن را ۲۴ ساعت بخیسانید؛ بنابراین کسانی که با چنین مشکلی روبه‌رو هستند، بهتر است از لوبیای چشم‌بلبلی برای تهیه‌ی قورمه‌سبزی‌شان استفاده کنند. لیموعمانی که خشک آن برای چاشنی در قورمه‌سبزی استفاده می‌شود، ضدفشارخون است. لیموعمانی ویتامین C بالایی دارد؛ طوری که از نظر مقدار، این ویتامین از دیگر مرکبات پیشی گرفته و برای کاستن فشار و حتی چربی خون توصیه می‌شود. هنگام افزودن لیمو به غذا تخم‌های آن را در آوردید؛ زیرا آن را تلخ می‌کند. در ضمن، بهتر است وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود، پس از پخت آن را نخورید؛ زیرا محل تجمع روغن بوده و مصرف مداومش اضافه‌وزن به‌بار می‌آورد؛ هر چند خود کالری ندارد!

خاصیت درمانی شنبلیله

شنبلیله، سبزى اصلى قورمه‌سبزی است. این گیاه داراى مواد چرب، مواد نشاسته‌اى، مواد ازته، مواد فسفره، کولین و ماده‌اى به نام ترى‌گونل‌لین  است . این گیاه طعم و اسانس معطری نیز دارد. تحقیقات جدید نشان داده شنبلیله اسید نیکوتینیک یا نیاسین دارد که حاوی ویتامین  B است و علاوه بر آن داراى اثر گشادکننده‌ی عروق است . قابل توجه این‌که نیاسین براى درمان بیمارى‌هاى مغزى، پوستى و عدم تعادل متابولیسم بدن به‌کار مى‌رود. شنبلیله، اثرى نیروبخش دارد و براى کسانى که ضعیف هستند و در درمان درد و دوران نقاهت به‌کار مى‌رود. اثر تقویت‌کننده‌ى آن به قدرى زیاد است که در طب برای تقویت مسلولین توصیه می‌شود. در قدیم، اشخاصى که بسیار ضعیف و لاغر بودند، با استفاده از شنبلیله نیروى زیادى به‌دست مى‌آوردند و وزن طبیعى خود را بازمى‌یافتند.

یکى از دانشمندان با تحقیقاتى که روى شنبلیله انجام داد، دریافت که این سبزی در رفع سل استخوانى اطفال بسیار مؤثر است. شنبلیله طى قرون گذشته در ایران براى بسیارى از بیمارى‌ها مصرف شده است. این سبزی چون مواد فسفره، آهن، ازته و دیاستازهاى مختلف دارد، تقویت‌کننده‌ى لوزالمعده است؛ بنابراین دستگاه هاضمه را به‌کار مى‌اندازد و لاغرى‌هاى مفرط را از بین مى‌برد . شنبلیله به‌طور کلى، شفادهنده‌ى بیمارى‌هاى روحى و جسمى است و حتى اثرهای مفیدى در درمان اشخاص مبتلا به مرض قند، سل ریوى و استخوانى دارد. شنبلیله حتی براى تقویت مصونیت بدن در مقابل بیمارى‌ها نیز به‌کار مى‌رود و اخیراً آن را به‌صورت کپسول درآورده‌اند که براى جلوگیرى از سرماخوردگى مصرف مى‌شود. از دانه‌ى آن مى‌توان جوشانده‌اى درست کرد که به‌صورت غرغره برای رفع گلودرد و ورم لوزه‌ها یا به‌صورت تنقیه براى رفع ورم معده، روده و اسهال به‌کار مى‌رود (دریایی، ١٣٨٨، 488 و 499).

آبگوشت یا دیزی

آبگوشت نیز معروف‌ترین و مغذّى‌ترین غذاى آبگون ایرانى است که در همه‌ی سرزمین‌هاى ایرانى‌نشین خورده مى‌شود. براى تهیّه‌ی این غذا از گوشت گوسفند، آب، کمى روغن، پیاز، نخود، لوبیا و گاه لیموعمانى، گوجه‌فرنگى، سیب‌زمینى، نمک، زردچوبه و زعفران استفاده مى‌کنند. در آبگوشت باید از ادویه‌ی کم استفاده کرد؛ چراکه در صورت عدم رعایت، فرد دچار انواع بیماری‌ها، هم‌چون ناراحتی‌های گوارشی، سوزش معده و تشدید بیماری اعصاب می‌شود. البته برخی افراد مصرف غذاهای سنتی چون آبگوشت را از وعده‌های غذایی خود حذف می‌کنند؛ اما باید بدانید که در صورت استفاده‌ی صحیح این مواد غذایی، ترکیبات مغذی بسیاری به بدن می‌رسد. آبگوشت به‌دلیل داشتن گوشت، غنی از آهن و ویتامین B12 ، سیب‌زمینی، حبوبات، پیاز و سبزی‌های گوناگون سرشار از پروتئین، کلسیم و آهن، برای رشد کودکان بسیار مفید است. برای جذب بهتر آهن موجود در گوشت، خوب است آبگوشت همراه با ترشی مصرف شود.

در پایان باید گفت جای‌جای ایران فرهنگ و تنوع غذایی مخصوص به خود دارد؛ غذاهایی متنوع که ضمن داشتن مواد مغذی کافی و ضروری بدن، هر نوع سلیقه و ذائقه‌ای را راضی می‌کند. با بیان همین چند مورد، خاطرنشان می‌کنیم که نباید اجازه داد تغییرها و زرق و برق‌های امروزی فرهنگ غرب با غذاهایی مانند پیتزا، فست‌فود، انواع ساندویچ‌ها و غیره تنوع غذایی را در مناطق مختلف کشورمان از بین ببرند.

منبع:

1. دریایی، محمدرسول (١٣٨٨)؛ دانش‌نامه‌ی طب اهل بیت ـ علیهم السلام ـ، تهران: پیام کتاب.