آشپز ایرانی، غذای ایرانی

بعد از روزها و ماه‌ها انتظار بالأخره پدر راضی شد که ما را به پارک جنگلی ببرد. مامان تند تند کاسه و بشقاب توی ماشین می‌گذاشت. هی رفت و آمد و آن‌قدر وسیله توی ماشین گذاشت که همسایه‌ها فکر کردند داریم اسباب‌کشی می‌کنیم. من و برادرم هم یک توپ برداشتیم تا توی پارک حسابی بازی کنیم و خوش بگذرانیم.

بالأخره راه افتادیم و رفتیم به یکی از پارک جنگلی‌های اطراف شهرمان.

مادر وسایل را دورمان چید و پدر مجبورمان کرد برای آتش نهار هیزم جمع کنیم.

راه افتادیم روی زمین خدا. مثل مورچه‌های کارگر از این طرف به آن طرف رفتیم و توبره‌ای از هیزم را روی پشت‌مان گذاشتیم و نزدیک اجاقی آوردیم که پدر با سنگ درست کرده بود. پدر سنگ‌ها را دایره‌وار روی زمین چید و با افتخار به کاردستی‌اش نگاه می‌کرد.

من و برادرم تمام لباس‌مان پر شده بود از چوب، علف و خاک.

بی‌حال روی زیرانداز نشستیم تا کمی خستگی در کنیم. پدر گفت: «الآن چه وقت نشستن است؟ تا من سیخ‌های کباب را آماده می‌کنم، شما هم آتش را روشن کنید.»

هی کبریت زدیم و چوب‌ها را زیر و رو کردیم و آن‌قدر به آتش ریزه‌ها فوت کردیم تا آتش بزرگی پا گرفت، از سر تا نوک پای‌مان هم بوی دود گرفت.

بعد پدر لبخند بر لب، سیخ‌ها را روی آتش گذاشت و ما تند تند با بادبزن بادشان زدیم. بالأخره از شدت گرمای آتش، هم کباب‌ها پخته شدند و هم خودمان!

مامان یک سفره‌ی بلند بالا پهن کرد؛ نان، ریحان، پیاز، ترشی، سالاد، دوغ و...

خیلی خسته و گرسنه شده بودیم. افتادیم به جان سفره و آن‌قدر خوردیم و خوردیم که دیگر راه نفس کشیدن هم نماند. واقعاً غذای خوش‌مزه‌ای شده بود.

غذا که تمام شد خواستیم کمی استراحت کنیم. هنوز سرمان را روی بالش نگذاشته بودیم که مامان گفت: «آفرین! زود سفره را جمع کنید و ظرف‌ها را بشویید.»

من و برادرم سفره را جمع کردیم و ظرف‌‌ها را توی جوی آب شستیم. بی‌حال روی زمین نشستیم که پدر گفت: «اگر گفتید بعد از نهار چی می‌چسبد؟»

ما گفتیم: «یک خواب راحت!»

پدر سرش را تکان داد و گفت: «نه! یک چای ذغالی.»

خودمان فهمیدیم که باید بلند شویم، دوباره هیزم جمع کنیم، آتش درست کنیم و کتری نازنین را روی آتش بگذاریم.

***

همان موقع یک خانواده آمدند درست نزدیک ما یک زیرانداز روی زمین پهن کردند. مادر خانواده و دختر و پسرش روی زیرانداز نشستند. پدر خانواده هم به آرامی در صندوق عقب را باز کرد و چند جعبه‌ی پیتزا بیرون آورد و جلو خانم و بچه‌ها گذاشت و یک بطری بزرگ نوشابه هم گذاشت میان سفره‌ی یک‌بار مصرف.

مادرمان با تعجب پرسید: «این نهارشان است یا عصرانه؟ نان، پنیر و سبزی را گرد و گرم کرده‌اند و اسمش را گذاشته‌اند پیتزا! همین چیزها را می‌خورند که هیچ‌کدام رنگ و رو ندارند.»

آن خانواده نیم ساعته پیتزاها را خوردند و نوشابه را سر کشیدند و سفره، بطری و جعبه‌ها را به طرفی انداختند. بعد پدر و مادر با خیال راحت استراحت کردند و بچه‌های‌شان روی آن زمین سرسبز توپ‌بازی کردند.

من و خواهرم اخم‌های‌مان را توی هم کردیم. بابا پرسید: «چی شده؟» و ما بیش‌تر اخم کردیم.

***

حاج حسن آشپز است. یک آشپز ایرانی که فقط غذاهای ایرانی را می‌پزد.

22 سال است که آبگوشت می‌پزد، قیمه، قورمه و...

* از ایشان پرسیدم: «خسته نشدید از پختن این غذاها؟ دل‌تان نمی‌خواهد یک مدت پیتزا و ساندویچ بپزید؟»

بی‌درنگ جواب می‌دهد: «نه! به هیچ عنوان با این دست غذاها موافق نیستم. غذا باید سالم باشد. نباید طوری باشد که بعد از خوردن آن بدن دچار بیماری و مشکلات شود.»

* یعنی شما کلاً با فست‌فودها مخالف هستید؟

- هر چیز به اندازه خوب است. گاهی جوان‌ها هوس می‌کنند غذاهای سرخ‌ شده، پیتزا و ساندویچ بخورند. این که اشکالی ندارد؛ اما اگر این کار برای‌شان نوعی عادت شود و آن‌قدر بخورند که ذائقه‌ی‌شان تغییر کند، اصلاً خوب نیست.

با ملاقه دیگ بزرگ پر از خورشت را هم می‌زند. بخار اوج می‌گیرد و بالا می‌رود.

* راستی تا به حال کم‌ترین و بیش‌ترین تعداد غذایی را که در یک وعده درست کرده‌اید چه اندازه بوده است؟

- کم‌ترین تعداد غذا برای پنج نفر و بیش‌ترین تعداد برای 10 هزار نفر بوده است.

* 10 هزار نفر! آن هم برای یک وعده. آن همه غذا برای چه مراسمی بوده است؟

- شب عاشورا، غذای نذری برای عزاداران امام حسین(ع).

* خوش به حال‌تان! غذا پختن برای آقا امام حسین چه حسی دارد؟

- در تمام مدتی که مشغول کار هستم، یک نوع لذت خاص و حال وصف‌نشدنی دارم. از ته دل از کار کردن برای امام حسین(ع) لذت می‌برم. از کودکی هم‌راه بزرگ‌ترها به مراسم امام حسین(ع) می‌رفتم. دایی‌ام برای هیأت امام حسین(ع) غذا می‌پخت. هم‌راه ایشان می‌رفتم و در آشپزی کمک‌شان می‌کردم. همین باعث شد کم کم به آشپزی علاقه‌مند شوم و این کار را به عنوان شغلم انتخاب کنم.

* تا به حال شده غذایی که پخته‌اید کم بیاید؟ آن وقت نگران نشده‌اید؟

- بله، چند بار این اتفاق افتاده؛ البته به خاطر ناهماهنگی‌های دیگران بوده و یا این‌که مثلاً یک سری مهمان یک دفعه اضافه می‌شدند. ما هم مجبور شدیم در بشقاب‌ها کم‌تر غذا بریزیم؛ ولی هرگز هول نشدم و از خدا خواستم به غذا برکت بدهد.

* شده غذایی را شور کنید؟

- یک بار، البته آن هم تقصیر صاحب مجلس شد. خودش بالای دیگ رفته بود. غذا را چشیده بود و فکر کرده بود من غذا را خیلی کم نمک پختم. خودش بدون مشورت من نمک اضافه کرد و برای همین غذا خیلی شور شد.

* می‌شود یک خاطره‌ی بامزه از آشپزی‌تان برایم تعریف کنید؟

- آن زمان‌ها که تازه کارم را شروع کرده بودم یک بار کسی از من خواست تا برای مراسم مهمانی‌شان بروم و خورشت فسنجان درست کنم. تازه‌کار بودم و نمی‌خواستم مشتری‌هایم را از دست بدهم. با آن‌که تا آن موقع فسنجان نپخته بودم، فوری به ایشان جواب دادم: «چشم، حتماً می‌آیم!» بعد پیش یکی از آشپزهای ماهر رفتم و از ایشان راهنمایی خواستم. به خدا توکل کردم، به آن مراسم رفتم و برای اولین‌بار خورشت فسنجان پختم. اتفاقاً آن خورشت فسنجان بسیار خوش‌مزه شد و همه از دست‌پختم تعریف کردند.

***

صحبت‌مان تمام شد و می‌خواهم بروم. بوی خورشت قورمه‌سبزی همه‌جای این آشپزخانه‌ی بزرگ پیچیده. نه! نمی‌شود رفت. باید اول از این غذای ایرانی حسابی بخورم!

تعداد مشاهده مقاله: 120