آشنایی با شغل‌ها / ترش‌آباد

گفت‌و‌گو با محمدصادق حقّانی، یک ترشی‌فروشی متفاوت!

ترش‌آباد، نام یک مغازه است. مغازه‌ای که از نام آن تا ظاهر سنتی اما شیک آن، نظر هر بیننده‌ای را به خود جلب می‌کند. مغازه‌ای که انواع ترشیجات و لواشک با سلیقه‌ی خاصی در ظروف سفالی عرضه می‌شود. خود آقای حقانی هم می‌گوید بیش‌تر کسانی که به مغازه می‌آیند به خاطر وجود تنوع زیاد ترشی‌ها و از همه مهم‌تر نوع ظروف و چیدمان آن است؛ البته شاید کم‌تر کسی از آن‌ها بدانند که صاحب مغازه یک نقاش و دانشجوی هنرهای تجسمی است که برای این‌که دغدغه‌ی مخارج زندگی را نداشته باشد و بهتر بتواند کار نقاشی‌اش را ادامه بدهد، به این کار روی آورده است. با او گفت‌و‌گویی انجام داده‌ایم که می‌خوانید:

* چرا مغازه‌ی ترشی‌فروشی راه انداخته‌ای؟ بهتر نبود کام مردم را شیرین می‌کردی؟

من همیشه دوست داشتم کاری انجام دهم که قبلاً انجام نشده باشد. برای همین این کار را انتخاب کردم؛ البته نه این که جای دیگری ترشی نمی‌فروشند؛ اما مثلاً در شهر قم من ندیدم کسی مغازه‌ای به این شکل و با این تنوع ترشی داشته باشد.

* درست کردن ترشی را از کجا یاد گرفتی؟

ترشی درست کردن را تقریباً همه‌ی ایرانی‌ها بلد هستند. این کار شبیه آشپزی است. من هم هر جا می‌دیدم کسی ترشی درست می‌کند، از او یاد می‌گرفتم. بعد هم کتاب‌های موجود در این زمینه را مطالعه کردم و از اینترنت هم چیزهایی یاد گرفتم.

* ترشی چه فایده‌ای دارد؟

سرکه از خواص غذایی و درمانی بالایی برخوردار، و سرشار از ویتامین، املاح معدنی و برای بعضی از بیمارها مفید است. در زمان‌های قدیم مردم برای نگهداری طولانی‌مدت میوه‌‌ها آن را در سرکه می‌گذاشتند تا خراب نشود. تا موقعی که خود میوه بود از آن استفاده می‌کردند. بعد هم که فصل آن تمام می‌شد از ترشی آن استفاده می‌کردند؛ یعنی به نوعی میوه‌ها را کنسرو می‌کردند؛ چون یخچال وجود نداشت؛ اما امروزه بیش‌تر به خاطر لذت بردن از طعم آن به همراه غذا از آن استفاده می‌کنند؛ البته در استفاده از آن هم نباید زیاده‌روی کرد.

* تا حالا ترشی ابداعی هم ساخته‌ای؟

بله، از ترکیب مواد مختلف ترشی‌های جدیدی درست کرده‌ام؛ البته ابتدا به مقدار کم درست می‌کنم؛ اگر خودم از آن خوشم بیاید، بیش‌تر درست می‌کنم؛ و اگر خوشم نیاید آن را کنار می‌گذارم.

* چرا طعم ترشی سنتی بهتر از نوع صنعتی آن است؟

چون در آن دقت بیش‌تری می‌شود. وقتی شما خودت می‌خواهی ترشی بیندازی، سعی می‌کنی از بهترین و تازه‌ترین مواد استفاده کنی؛ اما در کارخانه این امکان وجود ندارد که مواد اولیه‌ی زیادی را با بهترین کیفیت انتخاب کنی. همچنین حساسیتی که هنگام ساختن ترشی کم و خانگی وجود دارد در ترشی‌سازی صنعتی وجود ندارد.

* آیا ساختن ترشی در ایران با سایر کشورها متفاوت است؟

استفاده از سرکه در ساختن ترشی در همه‌ی کشورها مشترک است؛ اما مواد اولیه‌ی آن ممکن است تا حدودی با هم متفاوت باشد. مثلاً برایم جالب بود که اسپانیایی‌ها در ترشی روغن زیتون هم می‌ریزند و از سبزیجات متنوع و بیش‌تری استفاده می‌کنند. در بعضی کشورها از لوبیاسبز در ترشی استفاده می‌کنند؛ در حالی که ما فقط در پختن غذاها از آن استفاده می‌کنیم و من هم بعضی از این گونه‌های جدید را درست کردم که اتفاقاً به مذاق مشتریانم خوش آمد.

* برای جلوگیری از خراب شدن ترشی چه باید کرد؟

ترشی اگر در محیط گرم باشد یا این‌که مواد ترشی بالاتر از سرکه قرار بگیرد، کپک می‌زند و خراب می‌شود. همچنین ترشی را نباید در ظروف آلومینیومی نگهداری کرد. بهترین ظرف برای ترشی ظروف شیشه‌ای و سفالی هستند.

* بعضی از این ترشی‌ها خیلی رنگ و لعاب زیبایی دارند. آیا از رنگ خاصی استفاده می‌کنید؟

در این‌جا همه‌ی رنگ‌ها طبیعی است. من برای خوش‌رنگ شدن ترشی‌ها، از عصاره‌های گیاهی استفاده می‌کنم؛ مثلاً برای رنگ کردن یک نوع از ترشی‌هایم، از آب لبو استفاده می‌کنم و یا از اسفناج برای سبزتر شدن‌شان.

* شما نقاشی هم می‌کنید. آیا این هنر در کارتان هم تأثیر داشته است؟

بله، به نظر خودم که خیلی تأثیر داشته است. به نظر من انسان هر کاری انجام می‌دهد، هر فیلمی که می‌بیند، هر کتابی که می‌خواند و هر غذایی که می‌خورد در زندگی‌اش تأثیر می‌گذارد؛ چون هر کدام یک تجربه‌ی خاص هستند. من در همه‌ی مراحل ساخت ترشی با حساسیت خاصی کار می‌کنم تا کار تمیز درآید. برای من خیلی مهم است که رنگ‌ها در کنار هم خوب دربیایند و این‌که چه رنگی پیدا کنند.

* فکر نمی‌کنید این کار در هنرتان تأثیر بگذارد و شما را از دل‌مشغولی‌تان دور کند؟

نه، سعی می‌کنم این اتفاق نیفتد و هدف اصلی من از انجام این کار این است که با آرامش بیش‌تری نقاشی کنم و بنویسم؛ چون کشیدن نقاشی و انجام کارهای هنری هزینه دارد.

* تا به حال کارهای‌تان در نمایشگاهی هم ارایه شده است؟

بله، تا به حال در چند نمایشگاه جمعی شرکت داشته‌ام؛ اما به دلیل عدم احساس ضرورت این کار هنوز به فکر نمایشگاه برپایی انفرادی نیفتاده‌ام.