آشنایی با شغل‌ها / آنچه نیکوتر

بیش‌تر کسانی که به زیارت حضرت معصومه(س) می‌‌آیند، هنگام بازگشت به شهر خود، به‌جز صفا و معنویتی که از قم به همراه می‌برند، به دنبال یک سوغاتی مخصوص هم می‌روند که سوهان نام دارد. سوهان، بهترین شیرینی محلی استان قم است که می‌گویند قدمت آن به دوران قاجار برمی‌گردد. برای نام این شیرینی هم که خیلی با خود آن مناسبتی ندارد داستان‌های مختلفی نقل می‌کنند؛ البته خیلی هم مهم نیست که این نام کی و چگونه برای آن انتخاب شده است. مهم این است که این شیرینی محلی و سنتی که روزگاری فقط در خانه‌ها درست می‌شده، الآن در تمام شهرها و حتی کشورهای خارجی شناخته شده است. برای آشنایی اجمالی با کار سوهان‌پزی به یکی از کارگاه‌های سنتی سوهان‌پزی در قم می‌رویم و با صاحب آن آقای محمدرضا روح‌الامین! گفت‌وگو می‌کنیم.

* آقای روح‌الامین سوهان از چی ساخته می‌شود؟

- سوهان از آرد سبوس‌دار، جوانه‌ی گندم، شکر، روغن یا کره، زرده‌ی تخم‌مرغ، هل، زعفران و مغز پسته درست می‌شود؛ البته اصل ماده‌ی اولیه‌ی سوهان، همان سمنوست. در قم مردم در شب اول عید سمنو می‌پختند و سر سفره می‌گذاشتند. همچنین در روزهای خاص مانند شهادت معصومین(علیهم السلام) سمنو می‌پختند و نذری می‌دادند.

* سمنو چطور تبدیل به سوهان شد؟

می‌گویند در حدود 110 سال پیش سوهان از خانه‌ها به دکان‌ها راه پیدا کرد. زمان قاجار هنگامی که قرار بود یکی از صحن‌های جدید حرم را افتتاح کنند، اتابک اعظم، نخست وزیر هم در آن مراسم شرکت می‌کند. بعد از ناهار مقداری سمنو را که با مغز گردو و مغز پسته تزیین شده بوده به حاضران می‌دهند. یکی از بزرگان می‌گوید نام این شیرینی چیست؟ می‌گویند نام ندارد. در قم به آن سمنو می‌گویند. او می‌گوید: «عجب شیرینیِ عالی‌ای است. همان‌طور که سوهان، فلزات را می‌برد، این شیرینی هم، همه‌ی شیرینی‌ها را می‌برد.» البته طور دیگری هم این ماجرا را تعریف می‌کنند که او بعد از خوردن شیرینی می‌گوید: «این چه شیرینی‌ای بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟» بعد از آن نام سوهان بر زبان‌ها افتاد.

* می‌توانید درباره‌ی پخت سوهان بیش‌تر توضیح دهید؟

ماده‌ی اصلی سوهان، جوانه‌ی گندم است که ما به آن ریشه‌ی گندم می‌گوییم. بدون جوانه امکان درست کردن سوهان وجود ندارد. شیرینی سوهان هم از جوانه‌ی گندم است. پخت سوهان سه مرحله دارد. در مرحله‌ی اول آرد را با جوانه‌ی گندم می‌پزیم تا آب آن تبخیر شود و کمی سفت شود. بعد آن را می‌گذاریم تا مقداری خنک شود و به اصطلاح سوهان‌پزی، حجاز شود. دوباره به آن حرارت می‌دهیم و در این مرحله به آن کره، شکر، هل و زعفران اضافه می‌کنیم. در این مرحله مواد سوهان به شکل عسل سفت درمی‌آید، آن را تقسیم می‌کنیم و در دستگاه هم می‌زنیم و دوباره حرارت می‌دهیم. در نهایت هم آن مواد را در قالب‌ها و شکل‌های مختلف درمی‌آوریم.

* شما خودتان از کی سوهان‌پزی می‌کنید؟

من از سال 1332 در سن 16 سالگی مشغول این کار شدم و حدود 18 سال نزد استادان بزرگ سوهان‌پزی کار کردم. سوهان‌پزی یک کار سنتی است و باید شاگردی کرد و زحمت کشید تا فوت و فن کار را یاد گرفت.

* وضعیت سوهان و سوهان‌پزی در قدیم چطور بود؟

همان‌طور که گفتم در گذشته سوهان یا همان سمنو فقط در خانه‌ها پخته می‌شد و گاهی آن را در سینی می‌گذاشتند و در اطراف حرم به صورت معجون می‌فروختند؛ چون آن موقع هنوز قوطی سوهان نبود. کم‌کم دکه‌های چوبی در اطراف حرم ساخته شد که در آن سوهان می‌فروختند. بعد آن را در بسته‌های کاغذی عرضه می‌کردند و در سال‌های بعد سوهان را در قوطی‌های فلزی می‌فروختند.

* چرا بعضی از سوهان‌ها خیلی سفت هستند؟

بعضی از سوهان‌پزی‌ها از روغن کم‌تری استفاده می‌کنند؛ چون شکر ارزان‌تر است به آن بیش‌تر شکر می‌زنند. برای همین سوهان سفت و نامرغوب می‌شود. سوهان با کره بهتر درمی‌آید. کره، سوهان را ترد و خوش‌مزه می‌کند. تقریباً هر کیلو سوهان نیاز به نیم کیلو کره دارد.

* چرا نام حاج‌حسین سوهانی در تابلو بیش‌تر سوهان‌فروشی‌ها به چشم می‌خورد؟

حاج‌حسین سوهانی یکی از اولین و معروف‌ترین کسانی بوده که در قم سوهان‌پزی داشته است. او آدم خوش‌ذوقی بوده و سوهان خیلی مرغوبی می‌پخته. برای همین بعضی از سوهان‌فروشی‌ها برای تبلیغ کار خود این نام را برای مغازه‌ی خود انتخاب می‌کردند. او برای پختن سوهان از بهترین جنس‌ها و روغن حیوانی استفاده می‌کرده، برای همین مشتری زیادی داشته است. حدود 60 سال پیش یادم است که جلو مغازه‌اش صف می‌کشیدند، در حالی که آن زمان صف برای سوهان معنا نداشت. یادم هست روی قوطی‌های سوهان حاج‌حسین این شعر نوشته شده بود:

مشی هفتاد و دو ملت همه را سنجیدم

آنچه نیکوتر از آن بود، نکوکاری بود

* سوهان مرغوب چه ویژگی‌هایی دارد؟

سوهانی که به دندان نچسبد و سفت نباشد، مرغوب است. برای پختن سوهان مرغوب باید خیلی مسائل را رعایت کرد. اول این‌که انسان از لحاظ جسمی و روحی پاکیزه باشد؛ یعنی هنگام کار وضو داشته باشد و با نام خدا و صلوات کارش را شروع کند. همچنین از مواد اولیه‌ی مرغوب استفاده کند. ویژگی‌های سوهان با کیفیت، به مرغوبیت مواد اولیه‌ی آن برمی‌گردد.

* سوهان‌های موجود در بازار امروزه چه انواعی دارد؟

 سوهان به شکل‌های مختلفی تولید می‌شود؛ گل نازک، لقمه‌ای، گزی و سکه‌ای که تفاوت آن‌ها شکل و نحوه‌ی قالب دادن آن‌هاست.

* سوهان به کشورهای دیگر هم صادر می‌شود؟

بله. الآن در بیش‌تر فرودگاه‌های دنیا سوهان عرضه می‌شود؛ البته می‌توان مقدار صادرات را افزایش داد؛ چون سوهان به دلیل مواد اولیه‌ی آن مخصوصاً جوانه‌ی گندم، یک شیرینی سالم، طبیعی و مقوی است که همه از طعم آن لذت می‌برند.

* ناگفته‌ای اگر مانده بفرمایید؟

من حدود 60 سال است در این کار هستم و سعی کردم کارم کیفیت خوبی داشته باشد و تجربه هم کرده‌ام که هر چه کیفیت سوهان بهتر باشد مشتری آن هم بیش‌تر خواهد بود. برای خود سوهان‌پزی‌ها هم بهتر است که کار خوب دست مردم بدهند. آرزو دارم تمام سوهان‌پزی‌ها سوهان مرغوب تولید کنند؛ چون این سوغاتی به نام شهر مقدس قم است، باید بهترین سوهان را تولید کنند تا هم خدا از آنان راضی باشد و هم خلق خدا!