بفرمایید تا از دهن نیفتاده!

علمی

بفرمایید تا از دهن نیفتاده!

دانستنی‌های علمی بستنی

مترجم: فریده فرهادی

بیش‌تر بستنی‌ها از این مواد ساخته شده‌اند: خامه، شکر، طعم‌دهنده و هوا (البته هوا را نمی‌توانید مزه کنید؛ اما عاملی مهم است!)

خامه:

شیر هنگامی که از گاو دوشیده می‌شود، ترکیبی است از آب، چربی، پروتئین و نوعی قند. اگر شیر را مدتی به حال خود رها کنید، چربی (که با برخی مواد دیگر ترکیب شده) بالا می‌رود و روی شیر شناور می‌شود. این مخلوط چربی، همان خامه است.

میزان شیرینی بستنی چه‌قدر است؟

ساخت بستنی معمولاً با مخلوطی از شیر و خامه شروع می‌شود؛ سپس شکر و بعد برخی از طعم‌دهنده‌ها مانند شکلات، وانیل یا توت‌فرنگی اضافه می‌شود. این مواد کاملاً با هم مخلوط می‌شوند تا یک شربت شیرین غلیظ که آماده‌ی سردشدن است، به دست آید.

سردتر از یخ!

شربت شیرین باید از یخ هم سردتر شود و یخ بزند. در یک بستنی‌ساز خانگی، در یک ظرف بیرونی، یخ را با نمک‌ مخلوط می‌کنند تا سردتر شود و در ظرف درونی، عملیات سردکردن شربت آغاز می‌شود. هم‌چنان که شربت، سرد و سردتر می‌شود، بلورهای یخ تشکیل می‌گردند. هرچه بلورهای یخ کوچک‌تر باشند، بستنی صاف و یک‌دست‌تر خواهد شد؛ اما اگر بلورهای یخ بیش از حد بزرگ باشند، بستنی خوبی به دست نمی‌آید؛ البته تمام شربت یخ نمی‌زند، بلکه مقداری از آن به حالت مایع باقی می‌ماند که همین به لطافت بستنی کمک می‌کند.

جامد، مایع و گاز!

هم‌چنان که بستنی هم‌زده می‌شود، حباب‌های کوچک هوا هم با آن مخلوط می‌گردد و باعث نرم‌شدن آن می‌شود. کریستال‌های یخ جامد، شربت مایع و هوا به حالت گاز است؛ بنابراین بستنی ترکیبی از سه نوع حالت ماده است.

چرا بستنی در نوشیدنی‌های بستنی‌دار شناور می‌ماند؟

بستنی دارای مقدار زیادی چربی، بلورهای یخ و هواست که همگی خاصیت شناوری دارند؛ پس تمامی این‌ها باعث می‌شوند که بستنی شناور بماند.

چرا اگر بستنی آب‌شده را دوباره فریز کنیم، مثل قبل نمی‌شود؟

هنگامی که بستنی آب می‌شود، بستنی مایع، حباب‌های هوا را پر می‌کند. وقتی دوباره یخ می‌زند، حباب هوای بسیار کمی باقی می‌ماند؛ پس بستنی به لطافت و پوکی اولیه درنمی‌آید. دلیل دیگر این است وقتی که بستنی ذوب می‌شوند، بلورهای یخ بسیار ریز ذوب می‌شوند و انجماد دوباره‌ی بستنی باعث می‌شود که بلورهای بزرگ تشکیل شود؛ در نتیجه، بستنی نرمی و لطافت اولیه را ندارد.

چرا برخی از بستنی‌ها خامه‌دارتر به نظر می‌رسند؟

این به دلیل چربی شیر درون بستنی است. بستنی‌های پرچرب، حدود 16٪ و کم‌چرب، حداقل 10٪ چربی دارند.