انتخاب سر آشپز

انتخاب سر آشپز

مریم بهروزی راد

سمنان کجاست؟

استان سمنان در منطقه‌ای خشک و کویری واقع شده که آب و هوای مناطق مختلف آن گوناگون است و بدین دلیل، عادات غذایی مردم این مرز و بوم، مانند رنگین‌کمان متنوع است. انواع نان‌ها، سالادها و سبزی‌ها در سبد غذایی سمنانی‌ها گنجانده شده؛ اما برنج در این میان، رکن اصلی و پایۀ تغذیه‌ای این سرزمین است. در این شماره به طرز تهیۀ کشک‌بادمجان و کولاچ و در شمارۀ بعدی به سبزی‌پلو و شیربرنج اشاره می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیۀ کشک‌بادمجان

بادمجان: 1 کیلو

پیاز: 2 تا 3 عدد

سیر رنده‌شده: 1 گل

گوشت چرخ‌کرده: 200 گرم

مغز گردوی خردشده: 6 قاشق غذاخوری

کشک: نیم کیلو

نعناع داغ: 4 تا 6 قاشق غذاخوری

روغن، نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان دل‌خواه

طرز تهیه

بادمجان‌ها را تنوری کرده و پوست بکنید. آن‌ها را در آبکش بگذارید تا آب اضافی‌اش کشیده شود. نیم لیوان آب را با نیم لیوان کشک مخلوط کرده، روی بادمجان‌ها بریزید و روی حرارت کم بگذارید تا بپزد. آن‌ها را هم بزنید تا بادمجان‌ها ته نگیرد. وقتی آب بادمجان‌ها خوب کشیده شد، آن‌ها را با گوشت‌کوب له کنید.

در تابه‌ای پیاز داغ کرده، سیر رنده‌شده اضافه نموده و تفت مختصری دهید؛ سپس گوشت چرخ‌کرده را افزوده و باز تفت دهید. زردچوبه، فلفل و کمی نمک بریزید و هم بزنید. نعناع داغ و مغز گردوی خردشده را اضافه کرده و تمام این مواد را با کشک، روی بادمجان‌ها بریزید. حاصل کار را مخلوط کرده و با نان سنگک و سبزی میل کنید. 

فوت کوزه‌گری

ـ می‌توانید بادمجان‌ها را سرخ کنید؛ برای این‌که روغن کمتری به خود بگیرند، هنگام سرخ‌کردن می‌توانید مقداری ماست به آن بمالید.

ـ قبل از سرخ‌کردن، بهتر است بادمجان‌ها را نمک بپاشید. بعد از یک‌ربع آن‌ها را شسته، خشک کرده و بعد سرخ کنید.

کوتاه اما مفید

ـ بادمجان آنتی‌اکسیدانی قوی‌ست که برای کاهش کلسترول بد خون مفید است؛

ـ نقش آنتی‌بیوتیک و آنتی‌ویروسی قوی را ایفا می‌کند؛

ـ مصرف بادمجان فشار خون را پایین می‌آورد؛

ـ پتاسیم، مس و آهن دارد؛

ـ از کم‌خونی جلوگیری می‌کند؛

ـ باعث چاقی می‌شود؛

ـ برای بیماری‌های قلبی و عروقی مفید است؛

ـ در پیش‌گیری و درمان سرطان مؤثر است؛

ـ برای سلامت پوست و مو مفید است؛

ـ از کم‌شدن آب بدن و خشک‌شدن پوست جلوگیری می‌کند؛

ـ برای تقویت حافظه و بهبود عمل‌کرد مغز مؤثر است.

طرز تهیۀ کولاچ

آرد: 2 پیمانه

خمیر مایه: 2 قاشق سوپ‌خوری

گلاب: 2 قاشق سوپ‌خوری

شکر: 1 تا 5/1 پیمانه

زردچوبه یا زعفران دم‌کرده: 3 تا 4 قاشق غذاخوری

بکینگ‌پودر: 2 قاشق چای‌خوری

روغن مایع: 1 پیمانه

تخم‌مرغ: 2 عدد

پودر قند و دارچین، برای تزئین نان‌ها و آب، برای خمیرکردن آرد.      

طرز تهیه

ابتدا خمیر مایه را با کمی آب ولرم مخلوط می‌کنیم. ده دقیقه در دمای گرم می‌گذاریم تا عمل بیاید. آردی را که دوبار الک‌شده، با بکینگ‌پودر و زردچوبه مخلوط کرده، کنار می‌گذاریم. در ظرف دیگری تخم‌مرغ‌ها را با روغن، شکر، گلاب، زعفران دم‌کرده و خمیرمایه مخلوط می‌کنیم؛ سپس آرد را کم‌کم به آن اضافه کرده و مدام ورز می‌دهیم تا خمیر یک‌دستی به‌عمل آید. روی خمیر را با پلاستیک پوشانده و در دمای گرم، دو ساعت می‌گذاریم بماند تا حجم آن دوبرابر شود. روی سطح صافی آرد پاشیده، دست‌هایمان را خیس کرده، مقداری از خمیر را برمی‌داریم و روی آردها با وردنه باز می‌کنیم تا به قطر دوسانتی‌متر برسد. بعد آن را قالب می‌زنیم و در روغن داغ سرخ می‌کنیم. سپس روی آن‌ها را پودر قند و دارچین می‌پاشیم و میل می‌کنیم.

فوت کوزه‌گری

ـ اندازۀ این نان در سمنان، به‌قدر یک پیش‌دستی است؛ اما شما می‌توانید به هر اندازه که خواستید قالب بزنید.

ـ این شیرینی خیلی زود سرخ می‌شود و رنگ طلایی برای آن مناسب است.

ـ بهتر است این شیرینی را داغ میل کنید.