سرآشپز

سرآشپز

مریم بهروزی‌راد

رشت مرکز استان گیلان، یکی از شلوغ‌ترین و بزرگ‌ترین شهرهای شمالی است که باقلاقاتق در آن طرفداران زیادی دارد. این خورش ساده، یکی دیگر از غذاهای متنوع و خوشمزه‌ای است که در این‌جا به طرز تهیۀ آن اشاره می‌کنیم:

موادلازم برای چهار نفر

پاچۀ باقلا(باقلای رشتی): 150 گرم

شوید خشک: 50 گرم

سیر: 4 حبه

تخم‌مرغ: 3 تا 4 عدد

روغن یا کره: 2 قاشق غذاخوری

(نکته: طعم این غذا با کره بسیار مطبوع‌تر است.)

آب: یک‌ونیم لیوان

زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

طرزتهیه

اگر پاچۀ باقلا یا همان باقلای رشتی با پوست بود، آن‌ها را حدود 5 تا 6 ساعت در آب‌جوش بخیسانید. در این مدت دوبار آب آن را عوض کنید. پوست باقلا را جدا کنید. باقلاها را بشویید؛ سپس در یک قابلمه روغن بریزید. زمانی که گرم شد، باقلاها را با سیر رنده‌شده در آن ریخته و تفت دهید. بعد از کمی تفت‌دادن، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کرده، هم زده و باز تفت مختصری بدهید؛ سپس شوید را اضافه کرده و تفت دهید تا بخار آن جمع شود. حالا آب‌جوش را اضافه کرده، درِ ظرف را بگذارید تا باقلاها پخته شود (مواظب باشید باقلاها له نشوند). زمانی که آب آن کشیده شد، تخم‌مرغ‌ها را در خورش می‌شکنیم و با قاشق کمی زرده‌ها را باز می‌کنیم؛ طوری که شکل خود را از دست ندهند. در ظرف را نمی‌گذاریم و با حرارت کم، صبر می‌کنیم تا تخم‌مرغ‌ها کامل ببندند. این خورش، باید حدود 2 تا 3 قاشق آب داشته باشد.

حالا خورش آماده است و می‌توانیم در ظرف دلخواه سرو کنیم.

مردم عزیز گیلان، این غذا را همراه کته، سیرترشی یا زیتون پرورده و ماهی شور میل می‌کنند. نام دیگر این غذا، گل‌درچمن است.

نکته: می‌توان بجای شوید خشک، از شوید تازه و خردشده و بجای سیر رنده‌شده از برگ سیر تازه و خردشده استفاده کرد.

زمان پخت این غذا، حدود چهل دقیقه است.

فوت کوزه‌گری

توصیه می‌شود در تمام خورش‌ها، از آب‌جوش استفاده کنید و خورش‌ها را تنگاً آب بگیرید. در این خورش هم، یک بند انگشت روی باقلاها را آب بگیرد، کافی‌ست.

(تنگاً آب، اصطلاحی در آشپزی‌ست که برای مقدار آب کم در خورش استفاده می‌شود.)

(تنوین برای کلمۀ کاملاً فارسی که اتفاقا روی گاف هم افتاده است!!!!!!!!!!!!!!) ویراستار

از خواص شوید غافل نشویم

ـ تنظیم‌کنندۀ انسولین خون و برای دیابتی‌ها مفید است؛

ـ برای درمان ناراحتی‌های تنفسی مؤثر است؛

ـ باعث کاهش کلسترول خون می‌شود و ضدسرطان است.

ـ به توصیۀ پزشکان طب سنتی، اگر روغن شوید را روی شکم بمالید، روی آن یک مشمع بچسبانید و به پیاده‌روی بروید یا ورزش کنید، چربی‌های شکمتان آب می‌شود.

فرنی دورنگ

موادلازم

شیر سرد: 2 لیوان

آرد برنج: 2 قاشق غذاخوری سرپر

شکر: 4 تا 5 قاشق غذاخوری سرپر

آب: 2/1 استکان

گلاب: یک قاشق غذاخوری

دارچین یا پودر پسته: برای تزئین

زعفران دم‌کرده: 1 قاشق غذاخوری برای دورنگ‌کردن فرنی

طرزتهیه

شیر سرد را با آرد برنج و آب مخلوط کنید و آن‌قدر هم بزنید تا در شیر حل شود و مواد یک‌دست گردد. حالا شکر را اضافه کنید، هم بزنید و سپس مواد را روی حرارت کم گذاشته و مرتب هم بزنید تا به غلظت مناسب برسد. بعد، از روی حرارت برداشته و گلاب را اضافه کنید تا عطری دلنشین از آن حس شود.

فوت کوزه‌گری

توصیه می‌شود از آرد برنج مرغوب ایرانی استفاده گردد.

فرنی را سریع باید در ظرف سرو کشید؛ چون سریع سفت می‌شود.

زمان پخت فرنی، حدود 5 دقیقه است.

برای تزئین آن، می‌توانیم پودر کاکائو را با چند قطره آب حل کنیم تا عصارۀ غلیظی به دست آید. بعد با قطره‌چکان یا نوک قاشق، روی فرنی را تزئین کنید.

اگر خواستید فرنی دورنگ درست کنید، نیمی از فرنی را با زعفران دم‌کرده مخلوط نموده، هم بزنید تا یک‌دست شود. بعد در ظرف سرو، هم‌زمان فرنی زرد و سفید را از دو سمت بریزید تا در وسط به هم تلاقی کنند و دورنگ شود.

می‌توانید روی فرنی را با پودر پسته و دارچین هم تزئین کنید.