انتخاب سرآشپز

مریم بهروزی‌راد

انتخاب سرآشپز

یزد، شهر قنات و قنوت

استان یزد با حفظ سنت‌های دیرینه ـ به‌ویژه در آشپزی ـ سرآمد استان‌های کشور عزیزمان است. بسیارند غذاهای خوشمزه و رنگارنگی که در سفره‌های یزدی خودنمایی می‌کنند.

در این باره می‌توان به انواع آش‌ها، کوفته‌ها و شیرینی‌ها اشاره کرد. معروف‌ترین این غذاها، آش شولی، آش گندم، آش آلو، آش کدو، آش آبغوره، کوفته‌کباب، کوفته‌هویج، کوفته‌برنج، کوفته‌لپه، ترشی انار، ترشی سالاد، آبگوشت گوجه و بادمجان، خورشت قیمه یزدی، خورشت به و آلو و قلیۀ کدوحلوایی‌ست.

در این شماره به طرز تهیۀ قلیۀ کدو و ترشی سالاد و در شمارۀ بعد، خورشت قیمۀ یزدی و آبگوشت گوجه و بادمجان می‌پردازیم.

مواد لازم برای قلیۀ کدوحلوایی

لوبیا قرمز: 50 گرم

ماش: 150 گرم

روغن: 100 گرم

شکر: 100 گرم

کدوحلوایی پوست‌کنده: 250 گرم

پیازداغ: 3 قاشق غذاخوری

دارچین: 1 قاشق مرباخوری

مغز گردو و پودر نارگیل

نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به‌اندازۀ دلخواه      

طرز تهیه

لوبیا قرمز و ماش را جداگانه چند ساعت خیسانده و بعد بپزید. کدوحلوایی را بعد از پوست‌کندن مکعبی (حبه‌قندی) خرد کرده و در روغن تفت دهید. پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل را به کدو افزوده، آب حبوبات را خالی کرده و بشویید تا رنگ شفاف به خود بگیرند؛ بعد به کدو افزوده و با مقداری آب، بگذارید تا بپزد (من با آب مرغ پختم که لذیذتر شد).

وقتی که تمام مواد پخت، شکر و دارچین را به آن افزوده و بعد از چند جوش و تقریباً له‌شدن مواد، در ظرف سرو کشیده، با مغز گردو و پودر نارگیل تزئین می‌کنیم.

نکته: یزدی‌های عزیز، این غذا را با نان و سبزی میل می‌کنند.

از خواص ماش غافل نشویم

ـ ماش پروتئین، فیبر، فسفر، کلسیم و ویتامین دی و آ دارد؛

ـ برای تقویت اعصاب و بینایی بسیار مفید است؛

ـ ضعف و ناتوانی را برطرف می‌کند؛

ـ اگر پختۀ آن را با سرکه مخلوط کنید، برای درمان اگزما و امراض پوستی و خارش بدن بسیار مؤثر است؛

ـ پتاسیم موجود در آن، باعث شست‌وشوی کلیه‌ها و پایین‌آوردن درجۀ اسیدی خون و منظم‌کردن ضربان قلب می‌شود و التهاب‌های صفرا را از بین می‌برد؛

ـ تسکین‌دهندۀ سرفه است؛

ـ کمبود آهن و کم‌خونی را برطرف می‌کند. 

ماش را با پوست در تابۀ بدون روغن تفت دهید (مثل بودادن تخمه که در اصطلاح کرکره‌کردن می‌گویند)؛ بعد شسته، با آب بپزید، با برنج دمی مخلوط کرده و میل کنید؛ این کار برای درمان اسهال بسیار مفید است.

مواد لازم برای ترشی سالاد

گل‌کلم ریز خردشده: 1 لیوان

هویج ریز خردشده: نیم لیوان

ساقه کرفس خردشده: نیم لیوان

خیار ریز خردشده: نیم لیوان

گوجه ریز خردشده: 3 کیلو

سیر: 3 حبه

سیاه‌دانه: 2 قاشق غذاخوری

فلفل سبز: 3 عدد

نمک و زردچوبه: 3 قاشق مرباخوری

سرکۀ سفید: 9 لیوان

نکته: از خیارهای ریز و قلمی استفاده کنید که تخم نداشته باشد.

برای هر 3 کیلو مواد خردشده، 6 کیلو گوجه و برای هر 1 کیلو گوجه، 3 لیوان سرکۀ سفید نیاز داریم.

طرز تهیه

خیار، گل‌کلم، هویج و ساقۀ کرفس‌های ریز خردشده را پس از شستن، روی یک پارچۀ نخی پهن کرده و بگذارید تا خشک شوند. فلفل و سیر را خرد نمی‌کنیم. گوجه‌ها را خرد کرده و بدون آب می‌پزیم تا له شوند؛ بعد از صافی رد کرده و صبر می‌کنیم تا خنک شود. حالا مواد را در ظرفی بزرگ ریخته، گوجه را روی آن می‌ریزیم و با نمک، زردچوبه، سیاه‌دانه و سرکه مخلوط می‌کنیم. سرانجام مواد را در شیشۀ تمیز و خشک ریخته، در آن را محکم بسته و دو هفته در یخچال نگه‌داری می‌کنیم. بعد از این مدت، ترشی آمادۀ سرو است.