انتخاب سرآشپز

مریم بهروزی‌راد

یکی از غذاهای مرسوم در شب عید و تحویل سال نو، سبزی‌پلو با ماهی‌ست. این غذای خوشمزه و لذیذ، تقریباً در تمام سفره‌های ایرانی خودنمایی می‌کند. ما در این‌جا به طبخ این غذا اشاره کنیم.

مواد لازم

سبزی پلویی: 1.5 پیمانه

برنج: 3 پیمانه

پیازچه‌ی خردشده: نصف پیمانه

زعفران دم‌کرده: 2 قاشق غذاخوری

ماهی: 3 عدد یا 3 تکه

چوب دارچین: 2 عدد

نمک، فلفل سیاه، آبلیمو: به میزان لازم

کره و روغن: به میزان دل‌خواه

طرز تهیه

آب برنج خیس‌کرده را خالی نموده، در آب جوش بریزید و اجازه دهید تا جوش بخورد. زمانی که برنج از کناره‌های قابلمه جوش خورد و به وسط ظرف آمد، حرارت را کم کنید. اگر چند دانه برنج روی آب ماند، یک لیوان آب سرد به قابلمه اضافه کرده و برنج را آبکش کنید. این کار باعث می‌شود که برنج شما قد بکشد.

سبزی را در قابلمه ریخته، دور برنج را جمع کنید. روی برنج را زعفران دم‌کرده ریخته و چوب دارچین‌ها را لای برنج فروکنید؛ سپس دم‌کنی را روی آن قرار دهید.

طبخ ماهی

ماهی پاک‌کرده را با نمک، فلفل، آبلیمو و زعفران دم‌کرده مزه‌دار کنید. می‌توانید برای طعم‌دارکردن ماهی، آن را در شیر و پیاز خلالی هم بخوابانید.

مدت دو تا سه ساعت که در مواد فوق ماند، روغن ـ در صورت تمایل کره ـ در ماهی‌تابه بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود. چنانچه ماهی شما درسته نیست، آن را از سمت بدون پوست در روغن بخوابانید و بعد از سرخ‌شدن، سمت پوستی آن را سرخ کنید. این کار باعث می‌شود هنگام سرخ‌شدن، ماهی شما شکل خود را از دست ندهد.

این غذا را با سیرترشی و آب‌نارنج سرو کنید.

در آخرین پنج‌شنبه‌ی سال به رسم عادت دیرینه ایرانیان، همه به زیارت اهل قبور می‌روند و برای عزیزان ازدست‌رفته خیرات می‌دهند. حلوا یکی از خیراتی‌ست که در انواع رنگ‌ها و طعم‌های متفاوت تهیه می‌شود.

ما در این‌جا طرز تهیه‌ی حلوای دوآرد را با هم تجربه می‌کنیم.

مواد لازم

آرد سفید قنادی: 1 پیمانه

آرد برنج: 1 پیمانه

شکر: 2.5 پیمانه

گلاب: نصف پیمانه

زعفران دم‌کرده‌ی غلیظ: به میزان لازم

روغن مایع: به میزان دل‌خواه

طرز تهیه

آب و شکر را در قابلمه ریخته و می‌جوشانیم تا شکر حل شود. بعد گلاب و زعفران را به آن اضافه کرده و پنج دقیقه‌ی دیگر می‌جوشانیم.

آردها را با هم مخلوط کرده و سه‌بار الک می‌کنیم؛ سپس داخل تابه ریخته و روی حرارت کم، آن‌قدر تفت می‌دهیم تا خامی‌اش گرفته و عطر آن بلند شود.

وقتی آرد به رنگ دل‌خواه درآمد، کم‌کم روغن را به آن افزوده و هم می‌زنیم تا مواد جذب یک‌دیگر شود.

حالا تابه را از روی حرارت برداشته و شهد را کم‌کم به آن می‌افزاییم تا مواد به‌راحتی در تابه بغلتد و شکل حلوا را به خود بگیرد.

حلوای آماده را در ظرف کشیده و روی آن را با پودر نارگیل، کنجد، یا پودر پسته تزئین می‌کنیم.

نکته

اگر رنگ حلوا را زرد دوست دارید، باید آرد را کمتر تفت دهید و اگر قهوه‌ای خواستید، آرد را بیشتر تفت دهید. هرچه آرد را بیشتر تفت دهید، رنگ حلوا تیره‌تر می‌شود.