سفر به اعماق آشپزخانه

تاریخچه‌

سفر به اعماق آشپزخانه

(نگاهی به تاریخچه پخت و پز)

هاجر زمانی

مقدمه

می‌گویند آشپزخانه، قلب خانه است! به نظر من که این یک نقل قول از طرف شکموهاست؛ اما از انصاف نگذریم، آشپزخانه جایی است که ما را در طول روز چند بار دور هم جمع می‌کند تا با خانواده و کنار هم غذا و هله هوله بخوریم، با هم صحبت کنیم و هنوز لقمه آخرِ صبحانه از گلوی‌مان پایین نرفته، مامان این سؤال تکراری و سختِ: خب حالا ناهار چی بپزم را ازمان بپرسد!

آخر سر هم هر چی ما می‌گوییم کباب و کوفته و دلمه و جوجه، جلوی‌مان کوکوسبزی می‌گذارد! بگذریم! آشپزی و پخت و پز آن‌قدر همیشه جلوی چشم‌مان بوده که شاید تا حالا به تاریخچه‌اش فکر هم نکرده باشیم! حق هم داریم! قدمتِ پخت و پز اگر ولش کنیم تا برود، به عصر دایناسورها می‌رسد!

آشپزی بدون آتش نمی‌شود

بعضی از گیاه‌خوارهای عزیز می‌گویند اجداد ما فقط از میوه و سبزی‌ها میل می‌کردند و ابداً لب به غذای پخته نمی‌زدند برای همین خیلی سالم و سر حال بودند؛ اما این را نمی‌گویند که آن زمان نه دود و دمی بوده و نه ترافیک و نه انواع سموم توی هوا و زمین و خاک و آب! آن زمان حتی آدم‌ها بلد نبودند حرف بزنند، ‌برای همین رویِ مخِ هم نمی‌رفتند و طبیعتاً اعصابی آسوده و جسمی سالم داشتند. این‌ها را نمی‌گویند، ‌فقط می‌گویند میوه و سبزی! اما این را هم نمی‌گویند که آن‌ها زمستان میوه و سبزی از کجا گیرشان می‌آمد؟! باز هم بگذریم!‌ دانشمندان اعتقاد دارند پخت و پز با اکتشافِ آتش به وجود آمد! جالب است! نه؟ قبلش طفلک‌ها مجبور بودند گوشتِ خامِ شکار را به نیش بکشند و طبیعی است که رودل کنند یا دور از جانِ شما اسه... در کمین‌شان باشد! برای همین آتش کلاً مسیر زندگی‌شان را تغییر داد و می‌گویند تکامل انسان از این نقطه شروع شد!

محققان می‌گویند بقایای آتش و خاکستر را در یک و نیم میلیون سال پیش پیدا کرده‌اند! انسان‌ها با آتش و آشپزی تبدیل به موجودات قوی‌تری شدند چرا که دسترسی به منابع غذایی بیش‌تری پیدا می‌کردند. آن‌ها کم کم از آب‌پز کردن و کباب کردن خسته شدند و روی آوردند به ترکیب کردن مواد غذایی مختلف، میوه‌ها و گوشت با هم و بوم! اولین غذاهای واقعی اختراع شدند!

آن‌ها کم کم یاد گرفتند که غذا را برای روزهای سختِ زمستان نگه‌داری کنند و روز به روز بیش‌تر پیشرفت کردند. اگر گفتید چه‌طوری؟ غذا، ‌انرژی بیش‌تری به مغزشان می‌رساند و آن‌ها به مرور باهوش‌تر شدند!

پیش به سوی کشاورزی

با گذشت زمان، ‌انسان‌ها کشاورزی را هم یاد گرفتند. آن‌ها با آزمون و خطا متوجه شدند که چه‌طور می‌توانند بیش‌ترین بهره‌وری را از مواد غذایی داشته باشند. به جاهای خوش آب و هواتر رفتند و روز به روز خطر قحطی و گرسنگی بین‌شان کم‌تر شد. شکارچی‌ها هم بی‌کار نبودند، مدام شکار می‌کردند و می‌توانستند گوشت را برای مدت زمانِ بیش‌تری نگه دارند. کم کم از تعامل بین کشاورزها و شکارچی‌ها که هر دو از غذاهای تکراری خسته شده بودند، آزمایشات آشپزیِ تاریخی به وجود آمد‍!

آشپزی به سبک مدرن

در قرن پانزدهم، تعاملات تجاری بین قاره‌ها و کشورها بیش‌تر شد و مردم کشورهای مختلف دسترسی به سبزیجات متنوع و ادویه‌ها پیدا کردند. هر روز هم به تجهیزات و ادوات آشپزی اضافه می‌شد. در قرن شانزدهم تجارت‌ها به اوج خودش رسید و در قرن هفدهم استفاده از شکلات و قهوه بین اروپایی‌های پول‌دار مرسوم شد. قرن هجده بود که فرآیند کنسرو کردن ابداع شد و پیشرفت بزرگی در صنعت غذای جهان حاصل شد.

در قرن بیست و یکم، آشپزی ‌تجربی شکوفا شد و تحولِ شگفت‌انگیزی در مسیر پخت و پز به وجود آورد. می‌گویند «آگوست اسکوفیه»، بنیان‌گذار آشپزی مدرن است و آشپزی را به یک هنر تبدیل کرده است. در حال حاضر هم آشپزی تبدیل به یک شغل و حرفه و همین‌طور هنر شده که طرفدارانِ زیادی برای یادگیری دارد.

ابزارهای آشپزی

در ابتدای اکتشاف آتش تنها وسایل آشپزی غارنشین‌ها چند تکه سنگ و یک تکه چوب بوده است! با سنگ‌ها یک منقل درست می‌کردند و چوب هم نقش سیخ را بازی می‌کرد. بعدها این منقل‌ها نقطه‌ی کانونی و مورد توجه هر خانواده بود، چرا که همه در خانه دور آتش جمع می‌شدند. آن زمان‌ها اگر آتش خاموش می‌شد،‌ یک جورهایی بدبخت می‌شدید؛ چون دوباره روشن کردن آتش خیلی سخت بود‍! برای همین هیچ‌کس نمی‌داند اجداد اولیه‌ی ما چه‌طور آتش را کشف کردند؟ اما چند هزار سال بعد ظاهراً این مشکل حل شده بود. چون اوتزی، مرد یخی پنج‌هزار ساله که در سال 1991 در کوه‌های آلپ ایتالیا کشف شد، وسایل آتش‌افروزی‌اش را با خودش حمل می‌کرده که متشکل از یک سنگ چخماق «آتش زنه» و قارچ‌های گیراننده‌ی آتش بود.

این روزها گاز کار ما را راحت کرده و ما بدون نگرانی یک برنامه‌ی آشپزی می‌بینیم و شعله‌ی اجاق گاز را روشن می‌کنیم. انواع و اقسام وسایل پخت و پز هم وجود دارند،‌ از منقل‌های سنتی گرفته تا ماکروفرهای پیشرفته و فرهای برقی و گازی. آن‌قدر تنوع قابلمه و ظرف و ظروف وجود دارد که موقع خریدن نمی‌دانیم کدام را بخریم! اما شاید ابتدایی‌ترین قابلمه‌ها یک روز بزرگ‌ترین آرزو و خواستِ یک انسان بوده است!